Las legumbres son las semillas comestibles de las plantas leguminosas que se cosechan para su consumo. En 2016, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) dedicó el Año Internacional a las Legumbres y a raíz de su buena acogida, en 2018 proclamó el 10 de febrero como Día Mundial de las Legumbres. Su primera celebración oficial se produjo al año siguiente, en 2019, y desde entonces, goza de gran protagonismo en el calendario.

Este año, bajo el eslogan ‘Las legumbres: nutrir los suelos y a las personas’, la conmemoración de esta efeméride presenta una nueva oportunidad para sensibilizar a la sociedad sobre este alimento clave para conseguir muchos de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030:

• Contribuyen a paliar el hambre en el mundo (ODS2). Los nutrientes de las legumbres, junto con la fibra, las vitaminas y minerales que contienen garantizan una vida sana y promueven el bienestar de la población (ODS3).
• Apuestan por sistemas agrarios inclusivos y sostenibles (ODS8).
• Abogan por una producción y un consumo responsables (ODS12).
• Por medio de la ciencia y la tecnología, se buscan cultivos adaptados a las condiciones climáticas y que sirven, de algún modo, para combatir el cambio climático y sus efectos (ODS13).
• Su cultivo previene la degradación de las tierras y detiene la pérdida de biodiversidad (ODS15).

La ciencia de las legumbres

Hoy día disponemos de mucha información sobre las legumbres y existen líneas de investigación científicas dedicadas a mejorar su conocimiento y sacarle más provecho si cabe. 

Tanto es así que la ciencia también ha logrado secuenciar el genoma de determinadas leguminosas, como la judía, la alubia, la soja o el garbanzo, entre otros. ¿Para qué? El objetivo principal de estos estudios se centra en mejorar la productividad de estos cultivos.

Así lo han hecho expertos de la Universidad de Córdoba, quienes buscan cómo identificar los garbanzos más ‘camaleónicos’ capaces de adaptarse a las condiciones climáticas.

Garbanzos. Foto: Pixabay.

Otro caso es el de un equipo de investigación del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC, que buscan habas más productivas y adaptadas. Para ello, han caracterizado las distintas variedades de la haba y han descrito su resistencia a plagas y enfermedades. Este tipo de estudios sirven de base para desarrollar variedades resistentes que permitan revalorizar el cultivo.

Infografía de la FAO sobre las legumbres y el cambio climático. FAO 2024.

Sobre la haba, el Centro IFAPA Alameda del Obispo trabaja en un proyecto europeo para medir la resiliencia de esta legumbre a los impactos del cambio climático.

Precisamente la relación entre cultivos de leguminosas y la mitigación del cambio climático acapara el interés de la ciencia. Según las previsiones del Panel Intergubernamental del Cambio Climático para los próximos años, se espera que los cultivos del futuro crezcan en ambientes más secos y cálidos. Lentejas, alubias y garbanzos están llamados a rescatar los suelos donde sembrar nuevas cosechas.

Avances que también necesitan de una mirada retrospectiva para saber quién es quién y por qué cada legumbre se localiza en una zona determinada. Ese fue el cometido de  investigadores especializados en Botánica de la Universidad de Córdoba, quienes han retrocedido 12 millones de años para explicar cómo se dispersaron las leguminosas en zonas tropicales.

El género Pterocarpus pertenece a las familias de las leguminosas. Con más de 40 especies descritas, sus plantas, que comparten familia con guisantes y garbanzos, pueden alcanzar los 40 metros de altura.

Otra vía de estudio es identificar la composición de las legumbres y conocer así su aporte nutricional para la salud humana. De esta forma, puede emplearse como ingrediente clave de un alimento funcional como una bebida basada en hidrolizados de proteína de garbanzo dirigida a la mejora del rendimiento de deportistas. En ello trabajan científicos de la Universidad Pablo de Olavide y el Instituto de la Grasa.

Además de buscar mejoras de cultivo de las legumbres, la ciencia también usa este alimento como modelo de experimentación. Es el caso del proyecto de ciencia ciudadana ‘Contaminación cotidiana’, que puso el foco en comprobar cómo afecta la contaminación en la germinación de las plantas, concretamente en la lenteja.

Y otra aplicación de las legumbres es la que ha conseguido un equipo de investigación de las universidades de Huelva y Sevilla, que han confirmado la idoneidad de un nuevo material para envases de alimentos creado a partir de proteínas de guisantes y una molécula que aporta resistencia y flexibilidad. La suma de las propiedades químicas de ambos componentes lo postulan como candidato para sustituir a los actualmente utilizados.

Esta legumbre, el guisante, también ha sido objeto de estudio de un equipo de investigación del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC en Córdoba, que ha determinado la respuesta a la falta de agua de una colección de semillas de esta leguminosa. Los estudios suponen un punto de partida para lograr nuevas variedades que combinen un alto rendimiento, buena calidad y adaptación al estrés hídrico.

Consumo de legumbres, de nuevo al alza

Este alimento versátil demuestra tener mucho futuro por delante pese a que su consumo en España ha experimentado una notable bajada en los últimos 50 años entre un 50 y un 60%. No obstante, según el Informe Alimentario de Consumo en España, las legumbres han ganado peso en la cesta de la compra de los hogares españoles en los últimos años, concretamente desde 2016, un año que ya hemos visto fue clave para este alimento en cuanto a su reconocimiento mundial. Ese año, el consumo de legumbres aumentó y la tendencia se mantiene hasta día de hoy.

Así lo ponen de manifiesto datos del Panel de Consumo Alimentario que mensualmente elabora el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y que indica que el consumo anual de legumbres sube en España, alcanzando los 3,52 kilos de media por persona en 2021. La realidad en Andalucía es distinta, situándose a la cola con 3,36 kilos por persona al año.

A pesar de ello y que desde el inicio de la pandemia por Covid-19 se produjo un fuerte incremento de la compra de legumbres, las raciones que ingerimos son aún menores que las recomendadas por los expertos.

Más allá de esta realidad, ¿qué sabemos de estas semillas utilizadas fundamentalmente para alimentación humana y como fuente de alimento para el ganado? ¿Cuál fue su origen? 

Legumbres, semillas con historia 

Pertenecientes a la familia vegetal Fabaceae o Leguminosae, constituye el tercer grupo de plantas más numeroso del planeta, con más de 20.000 especies.

Pintura egipcia donde se refleja el uso de legumbres en la época. Foto: https://comerlegumbres.com/

Milenarias y con orígenes diversos según la especie, las legumbres han formado parte de la historia de la Humanidad como fuente principal de la alimentación humana desde el Neolítico, periodo en el que el hombre comienza a cultivar la tierra y a poner en practica la agricultura de forma complementaria a la caza.

Según datos recogidos en un monográfico de la Universidad de Córdoba sobre estas leguminosas, los egipcios las cultivaban en huertos muy cuidados en bandas próximas al agua procedente del río Nilo necesaria para regar los medios de cultivo. Así lo constatan restos arqueológicos de esta civilización, como las tumbas de la XII Dinastía, donde se han encontrado pasteles hechos con lentejas hervidas. Esta civilización también incluía legumbres entre las riquezas con las que sepultaban a los faraones.

En el Imperio Romano las lentejas eran consumidas por el ejército y consideradas como un manjar por las clases altas. De hecho, los romanos ofrecían legumbres como ofrenda a los dioses, incluso algunos romanos distinguidos recibieron nombres en honor a ellas, como Fabio (de la familia Fabius, cosechador de habas), Cicerón (cicero, que significa garbanzo), Lentulus (de lenticula, lenteja en latín) fueron algunos de ellos. En cambio, los garbanzos eran más populares entre las clases humildes.

La soja también tiene sus años y así se refleja en los libros de Shen Nung, que datan del año 2.800 antes de Cristo. En ellos se describen los cinco cultivos principales y sagrados de China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo, cereal que celebra su Año Internacional en 2023.

Actualmente, las legumbres siguen presentes en las distintas gastronomías de todo el planeta; desde el humus de garbanzos en el Mediterráneo, a un tradicional desayuno inglés con frijoles blancos o el dal de la India a base de guisantes o lentejas. En Italia, además, es costumbre despedir el año con un sabroso plato de lentejas, considerado un símbolo de la prosperidad.

Cenar lentejas en Nochevieja es una costumbre que se sigue en muchos hogares de Italia. Foto: Adobe Stock.

Legumbres en Andalucía

En Andalucía, las legumbres más populares son los garbanzos, habas, lentejas, guisantes… y gran parte de su producción se concentra en las provincias de Sevilla, Málaga y Córdoba. De todas ellas, Sevilla se sitúa como la principal productora, con casi el 30%, según datos del Observatorio de Precios y Mercados de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía. 

Entre las legumbres ‘made in Andalucía’, el garbanzo destaca frente a las demás. La principal provincia productora de esta semilla es Sevilla, con el 53,4% de la superficie y el 48,7% de la producción. La segunda provincia es Cádiz (con el 14,4% de la superficie y el 11,9% de la producción).

Por zonas geográficas y tipo de cultivo, el guisante se encuentra centralizado principalmente en las provincias de Córdoba y Sevilla. Málaga se posiciona como provincia cultivadora de habas para la conserva y Antequera como la comarca ‘estrella’ por dedicar más superficie a la producción de habas verdes.

Habas. Foto: Pixabay.

Alimento saludable

Ubicadas en el mapa agrario andaluz, otra cuestión relevante es, ¿por qué son un alimento clave en la pirámide alimenticia? Los beneficios nutricionales que las legumbres aportan al organismo son muchas, destacando especialmente que:

• Tienen un alto contenido en hierro y zinc.
• Son ricas en nutrientes.
• Representan una fuente de proteínas.
• Presentan un bajo índice glucémico.
• Tienen un bajo contenido en grasa.
• Son fuente de fibra.

Infografía sobre los beneficios de las legumbres. FAO. 2024

Entre las legumbres más conocidas y consumidas en todo el mundo destacan los frijoles (Phaseolus vulgaris L.), las habas (Vicia faba L.), los garbanzos (Cicer arietinum L.), los guisantes (Pisum sativum L.) y diversas variedades de lentejas (Lens culinaris Medik.).

Por otro lado se encuentra la almorta, la algarroba, la alfalfa, la veza… legumbres forrajeras que se utilizan en alimentación de ganado y son esenciales para este sector.

Diferentes tipos de legumbres. Foto: Adobe Stock.

Plantas clave para los ecosistemas

Otra de las características de las legumbres es su contribución para mitigar el cambio climático. ¿Cómo? Reduciendo la dependencia de los fertilizantes sintéticos utilizados para aportar nitrógeno al suelo. Durante la fabricación y aplicación de estos abonos se liberan gases de efecto invernadero y su uso excesivo puede ser perjudicial para el medio ambiente. 

Las legumbres fijan el nitrógeno atmosférico en el suelo de forma natural, mejorando su fertilidad y aumentando su productividad.

Recursos sobre legumbres

Por otro lado, ahora que ya sabes un poco más acerca de la historia, los avances de la ciencia y los principales beneficios de las legumbres, toca poner a prueba todos esos conocimientos. Acepta este reto de Naciones Unidas y responde a estas ocho preguntas para descubrir si eres un experto en legumbres.

Si tus resultados no son los que esperabas, siempre puedes seguir aprendiendo con vídeos como éste de la Fundación Descubre sobre la importancia de la dieta mediterránea, entre las que se incluyen las legumbres.

Ingredientes económicos, sostenibles y saludables que hacen perdurar recetas tradicionales y de la misma forman copan el refranero popular, porque “lentejas, si quieres las tomas y si no las dejas”.

Imagen del Día Mundial de las Legumbres usada en el texto: FAO (fao.org)