En la década de los noventa la soja se empezó a introducir en los mercados europeos ocupando un hueco cada vez mayor en la alimentación cotidiana. Su alto valor proteico la ha convertido en indispensable en múltiples alimentos y de manera individual como alternativa a la leche. Sin embargo, los tratamientos térmicos que se emplean en el proceso industrial para eliminar los microbios reducen parte de su sabor y nutrientes. Un estudio en el que ha participado la Universidad de Córdoba ha encontrado una técnica para preservar todas sus cualidades, la radiación ultravioleta tipo C.
El grupo HIBRO, del Departamento de Bromatología y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Córdoba, ha participado en un proyecto de investigación que buscaba una alternativa a la aplicación de los tratamientos térmicos que disminuyen las propiedades nutricionales de las bebidas de soja.
El estudio ha conseguido reducir la carga microbiana en las bebidas a partir de soja mediante el uso de la radiación ultravioleta tipo C (UV-C, 0-10 J/cm2), logrando inactivar la Salmonella Enteritidis, sin alterar su sabor y con potencial aplicación a nivel industrial.
Según indican los resultados del estudio, con este tipo de radiación se podrá ofrecer a los consumidores el acceso a un producto sin microorganismos patógenos y con las características sensoriales y nutricionales intactas. Tal y como ha comentado a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Córdoba y responsable del tratamiento de los datos del proyecto, Arícia Possas, su aplicación a nivel industrial implicará un cambio considerable: “La bebida de soja actualmente se somete a un tratamiento térmico para su esterilización, lo que da como resultado una la degradación de compuestos bioactivos debido a la aplicación de altas temperaturas”.
Investigadoras Rosa María García Gimeno y Poliana Mendes de Souza.
La investigación partía con el objetivo de evaluar la eficacia de la aplicación de radiación ultravioleta (UV-C) para reducir los microbios en las bebidas de soja. Según el estudio, la metodología actual con tratamientos térmicos altera negativamente las características nutricionales de estos productos, reduciendo su contenido en vitaminas y bioactivos. Para testarlo han empleado modelos matemáticos y han sometido a la soja a diferentes dosis de radiaciones (0-10 J/cm²), a diferentes temperaturas, entre 4 y 30 ºC.
Después de doce meses de trabajo experimental han demostrado que los tratamientos con radiación ultravioleta resultan más efectivos a temperatura ambiente, entre 18°C y 25°C. El estudio también establece la dosis de radiación necesaria para inactivar el microorganismo en la bebida de soja.
“Logramos comprobar que la radiación ultravioleta es eficiente para la inactivación de microorganismos en una matriz opaca como la bebida de soja, esta eficiencia depende del diseño del reactor empleado que debe ser optimizado. Los estudios con otras tecnologías están todavía en marcha, por lo cual todavía no podemos sacar estas conclusiones”, concluye la investigadora de la Universidad de Córdoba Arícia Possas, que asegura que en Brasil ya se transfiere esta tecnología al sector productivo, aunque todavía resulta necesario optimizar su aplicación a nivel industrial.
Doctora Arícia Possas.
El proyecto de investigación, «Estudio comparativo de nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos cuanto a la seguridad y sus efectos en la calidad-estudio de caso de la bebida de soja”, se financia a través del Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico de Brasil y el programa ERASMUS + para movilidad de personal docente entre países asociados y el campus de excelencia internacional agroalimentario (CEIA3). Actualmente continua su curso aplicando otras tecnologías no térmicas: “estamos empleando la radiación gamma en otras matrices alimenticias como la carne, pechuga de pollo y pescado. Queremos conocer los efectos de la aplicación de la radiación ultravioleta en los macronutrientes”, indica Arícia Possas.
La implantación de los alimentos a partir de soja a nivel internacional ha propiciado la interacción de dos grupos de investigación a ambos lados del océano. En Brasil, coordinados por la doctora Poliana Mendes de Souza, ha participado el grupo NewTech, Tecnologías Emergentes Aplicadas a Alimentos de la Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, mientras que en España la investigadora Arícia Possas ha monitorizado el estudio desde el departamento de Bromatología y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Córdoba dentro del grupo HIBRO (PAIDI AGR-170). El estudio ha sido recientemente publicado en la revista científica Food Control.
Referencias:
Possas A., Valero A., García-Gimeno R.M., Pérez-Rodríguez F., Mendes de Souza P., “Influence of temperature on the inactivation kinetics of Salmonella Enteritidis by the application of UV-C technology in soymilk”, Food Control
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