Es tiempo de ferias y en ellas no pueden faltar los vinos generosos. Finos, manzanillas, olorosos, amontillados o palo cortados, solos o en rebujitos, están presentes en las casetas mientras se baila al compás de sevillanas. Pero los generosos son mucho más que eso. Según el informe de febrero de 2024 del Observatorio Español del Mercado del Vino, nuestro país exporta doce millones y medio de litros a países extranjeros, principalmente Reino Unido, lo que supone unos ingresos de casi sesenta millones de euros. La propia Isabel de Inglaterra tomaba cada día una copa de Jerez y reconoció con el sello de garantía que otorga la casa real británica a un vino con Denominación de Origen andaluz.

Así, este tipo de vinos traspasa nuestras fronteras llegando desde el oriente más lejano hasta la tierra del fuego o el círculo polar ártico. Gustan por su sabor intenso, su alta graduación y por tener unas características únicas y peculiares otorgadas por las diferentes zonas geográficas de producción, la variedad de uva usada, el clima y el suelo, así como por el proceso de crianza que reciben. 

Los finos y manzanillas tienen una crianza biológica, en la que el caldo se lleva hasta una graduación alcohólica entre 15 y 15 grados y medio. Esto permite la formación del llamado ‘velo de flor’, que es una capa de levaduras que se desarrolla de forma espontánea sobre el vino, bajo la que envejece, y evita su oxidación. Por su parte, los olorosos se logran mediante crianza oxidativa, en la que se curan en contacto directo con el aire, logrando un color más oscuro. Por último, los amontillados y palo cortados comparten ambas, comenzando con la primera, y finalizando con la segunda. 

Denominación de Origen más Protegida

Además, la Denominación de Origen Protegida marca la procedencia con todas las garantías. Pueden ser Jerez, Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles y Condado de Huelva. Otros países también han irrumpido en el mercado con vinos generosos. Por eso, determinar cuáles son las singularidades que diferencian a unos de otros es importante para avalar la protección de la marca del lugar.

Ahora es posible diferenciar con precisión la denominación de origen y el tipo de crianza de distintos vinos generosos con un método de análisis sencillo y económico que ha desarrollado un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla y la Universidad Nacional de La Pampa, de Argentina. 

La investigadora de la Universidad de Sevilla Rocío Ríos, autora del artículo.

Los expertos han confirmado su utilidad con 104 muestras de estas denominaciones de origen protegidas. Los resultados de los análisis, incluidos en un artículo publicado por la revista Microchemical Journal, validan su eficacia y su puesta en marcha en un futuro próximo por cualquier laboratorio. Así, los consejos reguladores y los productores podrían implementar en breve esta herramienta rápida y útil en sus controles de garantía.

El DNI de los vinos andaluces

El sistema utilizado realiza la definición de los vinos generosos mediante un análisis directo y rápido de la muestra. Con él se obtiene una huella única para cada tipo, tras el tratamiento de los datos. Podría compararse con un dispositivo que genera un DNI único para cada producto, con el que no sólo quedan perfectamente identificados, sino que aporta garantías ante la suplantación o falsificación. “Ningún vino es igual que otro y, al ser productos de alta calidad, tienen una composición muy compleja. Esto hace que su caracterización y autentificación sea aún una tarea difícil. Este estudio proporciona una posible solución rápida, robusta y económica”, indica a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Sevilla Rocío Ríos, autora del artículo.

Cubeta y vial ámbar de almacenamiento de las muestras usado.

Los investigadores persiguen lograr, en un futuro, que la autenticación de estos vinos generosos sea tan sencilla como incluir la muestra que se quiere analizar en un equipo, preferiblemente portátil, y pulsar un botón. “La herramienta genera la huella espectral, es decir, una marca digital única para cada tipo. Una vez introducida en un modelo de clasificación, el equipo señalaría directamente de cuál se trata”, añade la investigadora.

Vinos con fluorescencia

La base del modelo que proponen los expertos es la Espectroscopía de Fluorescencia multidimensional de excitación-emisión, una técnica que permite examinar cómo interactúa la luz con los compuestos presentes y que sigue el siguiente proceso:

• Excitación: Inicialmente, la muestra se expone a diferentes longitudes de onda que provoca que las distintas moléculas se activen y emitan luminiscencia como respuesta. 
• Emisión: Posteriormente, vuelven a su estado original e irradian luz a diferentes longitudes de ondas, que se registra como fluorescencia. 

La herramienta genera la huella espectral, es decir, una marca digital única para cada tipo de vino.

Al analizar esta fluorescencia para diferentes combinaciones de longitudes de onda de excitación y emisión, se obtiene un detallado mapa tridimensional que proporciona información sobre los patrones y características únicas de cada muestra.

Química inteligente

Tras esto, se aplica la quimiometría, una disciplina que utiliza técnicas estadísticas, matemáticas e informáticas para analizar datos químicos. En este caso, la principal herramienta que han usado recibe el nombre de PARAFAC (Parallel Factor Analysis), que permite extraer la información más relevante y ayuda a comprender las propiedades o componentes de las muestras analizadas y sus diferencias. Así, se logra un análisis cuantitativo y cualitativo de los vinos estudiados.

Los investigadores están trabajando en el desarrollo de un nuevo equipo que combine la analítica con el tratamiento de los datos, permitiendo a cualquier usuario realizar todo el procedimiento de una forma más sencilla, desde el análisis de la muestra hasta la obtención del resultado final. Además, para su implantación industrial, los expertos pretenden ampliar el número de vinos y desarrollar aún más el tratamiento de datos para simplificar el proceso y propiciar su expansión en las bodegas.

Los investigadores están trabajando en el desarrollo de un nuevo equipo que combine la analítica con el tratamiento de los datos.

De esta manera, tanto los productores como los consejos reguladores podrían contar con esta nueva herramienta, útil para sus análisis de control rutinarios y para establecer los perfiles que identifican cada clase de vino para su catalogación química y evitar fraudes o suplantaciones. 

Flamencas, charras, sardanas, falleras, gallegas, isas o mañas podrán disfrutar plenamente del baile sin preocuparse de que sus copas puedan contener otra cosa que no pidieron. Siempre y cuando la botella incluya el pasaporte con la estampa visada de la Denominación de Origen Protegida de estas tierras andaluzas con métodos eficaces, como el que proponen estos investigadores.