Para saber si un vino goza de ‘buena salud’, los profesionales de la enología entrenan su olfato con mucha formación y estudio. Pero hasta elaborar ese caldo, antes han de realizarse pruebas en el laboratorio y determinar si las uvas reúnen las condiciones óptimas de maduración o aún están ‘verdes’.

Precisamente en esta etapa previa a la elaboración del vino, científicos y científicas del grupo de investigación ‘Instrumentación y Ciencias Ambientales’ de la Universidad de Cádiz, en colaboración con expertos de un grupo de investigación italiano, han desarrollado una ‘lengua electrónica’ formada por dos sensores que registra una serie de parámetros físicos y químicos esenciales para analizar la calidad del mosto y determinar el grado óptimo de maduración de la uva.

Racimo de uvas

Este sistema actúa como las papilas gustativas, detectando in situ y en apenas cinco minutos sabores, texturas y grado de maduración de la uva. De esta forma, tras la introducción de ambos sensores en el mosto, dicha técnica precisa el estado de fermentación del mismo sin tener que paralizar el proceso productivo y a su vez posibilita tomar decisiones sobre la cosecha en caso necesario. Además, es un proceso más rápido que las pruebas tradicionales realizadas en el laboratorio, que exigen recopilar estos valores uno a uno.

La novedad de este estudio, publicado en la revista Talanta, es ofrecer al viticultor una técnica rápida y precisa que le permita conocer cuando el fruto se encuentra en su estado óptimo de maduración. En definitiva, más información, en menos tiempo y con menos costes.

Hasta ahora, para cerciorarse de que un caldo reúne los requisitos marcados por la Organización Internacional de la Viña y el Vino, se requiere de casi una veintena de pruebas que habitualmente se realizan en el laboratorio una por una. Con este trabajo, los expertos han conseguido reducir los ensayos a cuatro. “La principal ventaja de este sistema se traduce en la agilización de los tiempos de análisis y como consecuencia en la optimización del proceso, proporcionando resultados más precisos e instantáneos sin que la uva salga de la cuba procedente de la cosecha y se haya transformado en mosto o vino”, asegura a la Fundación Descubre Laura Cubillana, investigadora de la Universidad de Cádiz responsable de este estudio.

En concreto, esta técnica realiza un barrido electroquímico durante cinco minutos y tras ese intervalo de tiempo arroja respuestas de los diferentes indicadores relacionados con las propiedades organolépticas del vino, así como otras características químicas. Entre estas variables, destacan los componentes que proporcionan el gusto del vino, la tonalidad (intensidad); el color; la luz que pasa a través del vino (la densidad óptica); el contenido en polifenoles, el grado de sequedad, acidez, fructosa y azúcares, así como el pH del mosto.

Equipo de investigadores

Todas estas medidas aportan información casi al instante al viticultor, lo que le permite actuar de manera inmediata si los resultados del producto no son los esperados. “De esta forma, podemos saber la cantidad de grado alcohólico que contiene el mosto, si el vino está ácido o precipitado en la botella y en consecuencia, adoptar las medidas necesarias para obtener un producto de calidad”, matiza la autora del estudio.

Sensores ‘gustativos’

La ‘lengua electrónica’ empleada en este estudio está compuesta por dos sensores diferentes, uno comercial y otro patentado por el propio grupo de investigación responsable de este estudio.

Por un lado, los expertos trabajan con un pequeño electrodo (de unos 3 milímetros de tamaño) y forma de disco, hecho de platino y soportado sobre plástico que se introduce en el mosto. Con él, obtienen respuestas electroquímicas tras una ‘lectura’ de sus compuestos.

La otra parte de la lengua es un capilar relleno de un compuesto, formado por una red de óxido de silicio modificado con grafito que se sumerge asimismo en el mosto y que actúa como electrodo de trabajo. “La novedad de esta ‘lengua electrónica’ radica en la combinación de dos sistemas que “desgustan” líquidos como si fueran las papilas gustativas”, explica Cubillana.

En concreto, realizaron las pruebas en mosto elaborado a partir de tres variedades de uvas italianas: ancellotta, lambrusco marani y malbo gentile.

Cultivo de vid

Como resultado, este sistema permite predecir al 100% once de los dieciocho indicadores principales y aproximaciones de otros cuatro parámetros. “Para saber si un vino es bueno, no es necesario disponer de todos y cada uno de los valores, así que esta herramienta es una buena alternativa para hacer todo el tratamiento físico-químico del mosto antes de comenzar con el proceso de la vinificación”, afirma la investigadora.

Tras realizar esta primera fase de muestreo, el siguiente paso se centra en clasificar y procesar los valores obtenidos en un programa estadístico que arroja una serie de resultados ya determinantes. “Esta serie de datos que enviamos al agricultor y al vinicultor le aporta información en tiempo real de gran utilidad en su toma de decisiones”, señala Cubillana.

Este trabajo de investigación, financiado con fondos propios de la universidad italiana de Módena y Reggio Emilia, da un paso más y al gusto, añadirán otro sentido a esta innovación tecnológica, en este caso, la vista.

Para ello, desarrollarán un ‘ojo electrónico’ que permite predecir parámetros relacionados con el color y la tonalidad de la uva y que influirá en la calidad posterior del vino. “Este sensor óptico complementaría la información que ofrecen el resto de valores relacionados con la maduración de la uva a través de la variedad cromática que muestra”, avanza esta experta.

Referencias:

Pigani, L.; Vasile Simone, G.; Foca, G.; Ulrici, A.; Masino, F.; Cubillana-Aguilera, L.; Calvini, R.; Seeber, R.: ‘Prediction of parameters related to grape ripening by multivariate calibration of voltammetric signals acquired by an electronic tongue’. Talanta. Volumen 178. Páginas: 178-187.