El camarero vierte el elixir de Baco en la copa. La comensal acerca la nariz sin agitarla y huele de forma moderada, despacio, para distinguir el perfume: afrutado, floral, vegetal… notas olfativas que asocia perfectamente a un vino específico. Gira la botella y allí está: su denominación de origen y sus características de olor.

El camarero coloca las finas lonchas sobre el plato. Esa sudorosa carne veteada criada en la dehesa a base de bellota y mimo. La comensal acerca su nariz y aspira despacio… notas olfativas a frutos secos tostados. Mira la etiqueta de la exuberante pata recostada en el jamonero y allí está: su denominación de origen y sus características de olor.

Lonchas de jamón serrano. Foto: Wikipedia.

La primera parte de la historia puede ocurrir en cualquier restaurante. Identificar un olor afrutado con un vino es totalmente habitual. Sin embargo, ¿podría ocurrir lo mismo con un jamón ibérico? Hasta ahora el olor a frutos secos tostados no aparece en la etiqueta de la pieza, pero asociar esas características olfativas y de sabor a una denominación de origen parece no estar tan lejos.

En ello trabajan un grupo de investigadoras de la Universidad de Sevilla , expertas en radiografiar los olores de los alimentos han identificado por primera vez, en un estudio publicado en la revista Food Research International, olores característicos de los jamones ibéricos asociados a un secadero concreto. Así,   junto con el Laboratorio de Estudios Sensoriales (GrupoSens) de la Universidad de Córdoba,  han detectado diferencias olfativas en muestras curadas en dos sitios distintos de la provincia de Huelva debidas a las condiciones climatológicas de esos enclaves.

Un mismo cerdo, dos ubicaciones

Precisamente, esta curación en dos ubicaciones es una de las novedades de la investigación, ya que supone la primera vez que piezas de un mismo cerdo se maduran en dos bodegas en distinto lugar. “El jamón ibérico se obtuvo de cerdos de bellota. Cada una de las dos patas traseras de cada se trasladó a dos municipios andaluces con diferentes altitudes sobre el nivel del mar, una en la zona del Andévalo y otra en el norte de la provincia de Huelva, en Corteconcepción. La técnica de curación fue la misma, contralando la temperatura: dejando pasar el aire abriendo y cerrando ventanas”, precisa a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Sevilla María Pilar Segura, una de las autoras del estudio.

De izquierda a derecha, Raquel Mª Callejón, Pilar Segura, Lourdes Morales.

Las investigadoras han conseguido precisar una posible correlación entre el olor percibido y la naturaleza química de ese odorante. En concreto, la bodega de maduración situada en el Andévalo mostró los valores más altos para el olor a caldo de carne y la situada Corteconcepción en términos de olor a nueces tostadas.

Las condiciones climatológicas de ambas zonas, donde se dan temperaturas mínimas y niveles de precipitación distintos, influyen en las reacciones químicas que tienen lugar durante el proceso de curación y provocan diferencias en el perfil sensorial. “Por ejemplo, más temperatura y menos lluvia favorecen la oxidación de lípidos en la bodega del Andévalo, lo que provoca sus notas de olor características, más vegetales, mientras que en Corteconcepción tuvieron más fueron notas aromáticas a humedad”, matiza la investigadora Pilar Segura.

Radiografía completa del olor

Para llegar a esa correlación el equipo investigador aplicó dos técnicas distintas para determinar todos los olores presentes en las muestras. Por un lado, se acometió un análisis descriptivo sensorial, donde un grupo de catadores entrenados miden los atributos específicos del jamón utilizando escalas de intensidad. Por otro lado, se llevó a cabo el análisis olfatométrico, en la que tras un análisis mediante cromatografía de gases, se detectan los aromas más relevantes de las muestras mediante la nariz humana que actúa como detector, anotándose su descripción e intensidad.

Para comprender mejor el perfil aromático de cada muestra, los compuestos activos de olor se agruparon en 9 categorías: animal, especiado, afrutado, húmedo, láctico, químico, tostado, vegetal y otros. “En estos ensayos, por ejemplo, los catadores apuntan notas sensoriales que ellos perciben como ‘me huele a tierra o a nuez’”, aclara la investigadora Raquel María Callejón, otra de las autoras.

Además del análisis olfatométrico, se aplicó la técnica instrumental de la cromatografía de gases, acoplada a la espectrometría de masas. Estos instrumentos permiten a las investigadoras identificar los compuestos volátiles, que generan el perfil aromático de un alimento. “La instrumentación identifica los compuestos, mientras que los catadores establecen la importancia de éstos en el perfil aromático global, es decir, si ese olor es clave en la percepción general del jamón o pasa desapercibido para la nariz humana”, especifica la catedrática Mª Lourdes Morales, otra de las autoras de la investigación.

Pilar Segura realiza el análisis olfatométrico.

Por tanto, la combinación de ambas estrategias permite explicar las notas sensoriales. Así cuando se apunta “me sabe a bellota” ese sabor se asocia a un determinado compuesto. “En muestras líquidas como el vinagre esta correlación está muy estudiada. Sin embargo, en el caso de sólidos, como el jamón, establecer esa relación entre los compuestos volátiles y los datos sensoriales resulta más complicado”, reconoce Callejón.

No obstante, este conocimiento servirá para producir jamones con características de olor y sabor precisas, ajustadas a los gustos de los consumidores. También como un indicador de la autenticidad del origen geográfico. Así, quizás algún día podamos pedir un jamón ibérico con notas de frutos secos, al igual que hacemos con el vino. Para ello, lo primero es averiguar qué compuestos provocan esas explosiones de sabor en nuestra boca y qué reacciones químicas las propician, para controlar al máximo el proceso de elaboración que dé lugar a una loncha de jamón con notas de olor a nueces tostadas.

Más información en #CienciaDirecta: Demuestran que la situación geográfica del secadero influye en el aroma del jamón ibérico