Un método fácil y rápido para proteger la identidad del aceite de oliva

En la antigua Roma, el emperador Tiberio descubrió que algunos comerciantes mezclaban el aceite de oliva con otras sustancias menos costosas, como el aceite de almendras, para incrementar su volumen de ventas e incrementar sus ganancias.

Aquello no gustó a Tiberio, que preocupado por mantener la calidad de este recurso, implementó leyes severas para asegurar su pureza. Según relata Plinio ‘El Viejo’ en su ‘Historia Natural’, este emperador realizó inspecciones rigurosas en los mercados para garantizar que el aceite de oliva se vendiera en su forma más pura y auténtica, protegiendo así a los consumidores de posibles fraudes. Tiberio llegó, incluso, a impartir severos castigos a los comerciantes que vendían aceite adulterado.

De los tiempos de Tiberio han pasado más de 2.000 años y, en la actualidad, se le sigue dando tanta importancia a la calidad del aceite que hay organismos especializados dedicados por entero a su trazabilidad y análisis. Para que su labor sea más sencilla y rápida en este último apartado, un equipo de investigación de la Universidad de Jaén, en colaboración con la Universidad de Calabria (Italia), ha diseñado un método que aplica análisis químicos e algoritmos informáticos para detectar fraudes en el aceite de oliva. De este modo, identifican las distintas categorías comerciales del aceite con una eficacia del 90%: 

• Virgen extra.
• De oliva virgen.
• De orujo de oliva.

Análisis en tiempo real

Este método permite analizar e identificar una muestra de aceite en tiempo real, mientras que los habituales implican una importante inversión en tiempo, debido a  procesos más complejos en laboratorio, así como el uso de sustancias poco recomendables para el medio ambiente. “Los organismos certificadores de calidad podrían emplearlo para agilizar los análisis para detectar si el aceite está adulterado”, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Jaén Priscilla Rocío Bautista.

Equipo de investigación de la Universidad de Jaén que ha participado en el proyecto.

Tal y como explican en su artículo publicado en Talanta, cada tipología comercial de aceite de oliva posee una serie de características químicas concretas, es decir, patrones moleculares que definen su sabor, su aroma y su acidez, entre otras cualidades. Estos patrones son como una “huella dactilar”, que ya es ampliamente conocida entre los expertos que producen el aceite de oliva virgen, virgen extra y orujo de oliva.

Los científicos explican que siguieron una metodología de dos pasos, probada en 63 muestras de aceite diferentes (de aceite de oliva virgen, virgen extra, orujillo de oliva y adulteradas). Esta consiste, por un lado, en someter la muestra a un test químico y, por otro lado, introducir los datos de éste arroja en un programa que aplica algoritmos informáticos. De este modo, se detecta si la “huella dactilar” molecular del aceite analizado coincide con el ya conocido. 

Así, los expertos aportan un nuevo recurso que podría emplearse como método fácil y rápido en la detección de fraude. Una técnica que, de haber existido en la antigua Roma, probablemente le hubiera ahorrado a Tiberio muchas catas y quebraderos de cabeza.

Los expertos aplicaron este análisis en 63 muestras de aceite diferentes.

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