En muchos parques naturales de Andalucía, estos meses que coincide con la época final del otoño y comienza el frío, es tiempo de setas, sobre todo en aquellos ecosistemas donde conviven alcornoques, pinsapos y castaños. La riqueza micológica de los bosques andaluces se recoge en el Inventario Micológico Básico de Andalucía (IMBA), y además de sus miles de especies, sus beneficios, de aquellas que son comestibles, son muy diversos.

Las setas silvestres aptas para el consumo, junto con sus cualidades culinarias, presentan numerosas propiedades para el organismo, ya que contienen grandes cantidades de agua, vitaminas A y B, y minerales esenciales como:

• Hierro
• Fósforo
• Yodo
• Magnesio
• Selenio
• Calcio
• Potasio
• Zinc
• Otros compuestos bioactivos que intervienen en numerosos procesos antiinflamatorios, antibacterianos o anticancerígenos.

Asimismo, en los últimos años se ha incrementado el consumo de setas, concretamente de las silvestres. Un alimento de temporada con una demanda muy elevada. Este auge también se observa en el estudio de los hongos, que también ha cobrado un protagonismo creciente tanto en el turismo rural como en el ámbito científico.

Un caso lo encontramos en este estudio de la Universidad de Cádiz publicado en la revista Food Chemistry, donde un grupo de investigación del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Cádiz ha aplicado un nuevo método ecológico de extracción por ultrasonidos para identificar y cuantificar las cantidades de triptófano en setas silvestres.

Los investigadores Gerardo Fernández, Alejandro R. López y Estrella Espada durante los muestreos de las setas de estudio en la zona de Algeciras.

Tras los ensayos, realizados con hongos comestibles recolectados en el sur de Andalucía y el norte de Marruecos, los expertos han comprobado que aquellos del género Lactarius y Boletus presentan mayor cantidad de este aminoácido esencial.

Sistema ‘verde’ por ultrasonidos

En el desarrollo de esta metodología, los expertos han empleado técnicas de análisis químico sostenibles. “Hemos sustituido los disolventes orgánicos tradicionales por etanol, reconocido por las normativas de química verde y sostenibilidad por su origen renovable y su baja toxicidad tanto para el ser humano como para el medio ambiente”, detalla a la Fundación Descubre Estrella Espada, investigadora de la Universidad de Cádiz y coautora del estudio.

Alejandro Ruiz, autor principal del estudio, en el 11th International Symposium on Recent Advances in Food Analysis (RAFA 2024) el pasado mes de noviembre.

En concreto, han utilizado este disolvente en diferentes ensayos con el fin de extraer el triptófano, un aminoácido esencial que se incorpora al organismo a través de la ingesta de determinados alimentos de origen animal, como pescado azul, lácteos, carne blanca, y también en otros de origen vegetal, como las legumbres, las semillas de girasol y de calabaza, entre otros.

El primer paso que realizaron los investigadores fue seleccionar una muestra de setas silvestres e identificar los diferentes compuestos bioactivos que contienen. “Tras limpiarlas para quitarles la tierra, las congelamos durante 48 horas para que eliminen toda la humedad. El polvo liofilizado lo sometimos a la extracción de ultrasonidos para conocer los niveles óptimos de temperatura en los que se obtiene la máxima cantidad de triptófano”, explica Alejandro R. López, investigador de la Universidad de Cádiz y autor principal del estudio.

La investigadora Elena Ortega en el equipo de extracción asistida por ultrasonidos (Sonopuls HD 3200, BANDELIN electronic GmbH & Co. KG,Heinrichstrabe, Berlin, Germany).

Tras estos trabajos, cuantificaron la concentración de triptófano en las muestras de setas empleando técnicas de cromatografía líquida, una técnica analítica que permite separar mezclas diversas, como en el caso de los extractos de setas.

Todos estos ensayos se realizaron con hongos comestibles recolectados en pinares andaluces, concretamente de las provincias de Cádiz, Huelva, Málaga y Granada.

Setas con potencial terapéutico

Con estos mismos extractos de setas, evaluaron sus diferentes beneficios para la salud y analizaron su capacidad antioxidante. Según los expertos, los extractos de las setas del género Lactarius demostraron su viabilidad en terapias de enfermedades neurodegenerativas. “Estamos ante una nueva línea de estudio que podría ofrecer importantes beneficios como suplemento dietético para personas con enfermedades como el Alzheimer, o en riesgo de desarrollarlas”, explica Ceferino Carrera, investigador de la UCA y coautor de la investigación.

Tratamiento de las setas del género ‘Lactarius’ en el laboratorio.

Para ello, los expertos proponen realizar estudios adicionales in vitro utilizando modelos de cultivo celular y pruebas in vivo en animales de laboratorio para confirmar la eficacia y seguridad de estos compuestos.

Champiñones silvestres (agaricus campestris), níscalos (lactarius deliciosus), chantarellas (cantharellus), son algunas de estas setas silvestres que encontramos bajo el suelo de nuestros bosques andaluces, una riqueza a nuestros pies que la ciencia andaluza sigue demostrando que son compañeras de otoño esenciales todo el año.

Más información en #CienciaDirecta: Un nuevo método ecológico identifica altos niveles de triptófano en setas silvestres