Cada ser vivo tiene unas características que lo definen y lo diferencia de los demás por dentro y por fuera porque sus células se han formado a partir de información genética de sus progenitores que ‘viajan’ en el ADN. En el caso del olivo, uno de los cultivos más arraigos en gran parte de Andalucía, su código genético permite conocer muchos detalles de este árbol: su longevidad, su adaptabilidad al medio y las diferencias entre sus múltiples variedades y tamaños. A todo ello se le suma otros factores como el sabor de sus aceitunas.

Ramas de olivo.

Y como el aceite se obtiene de estos frutos, la genética también determina la cantidad de ácidos grasos saturados de cada variedad. A esta conclusión ha llegado un estudio realizado por expertos del Instituto de la Grasa, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, y del centro IFAPA ‘Alameda del Obispo’, que también ha puesto sobre la mesa su interés productivo y nutricional.

En concreto, han identificado dos genes específicos implicados principalmente en la cantidad de grasa presente en cada especie de aceituna y, que tras su extracción, también se encuentra en el aceite de oliva. Su expresión conjunta establece la relación entre los ácidos grasos oléicos y linoléicos y su cantidad.

¿Quién es quién en el aceite de oliva?

Mientras los primeros son más estables, con lo que se oxidan menos, los linoléicos son ácidos grasos esenciales que obtenemos a través de la ingesta de alimentos. Se encuentran en los frutos secos y, sobre todo, en los aceites de semillas, especialmente de girasol, maíz y soja.

Aceite de oliva.

Según este trabajo, publicado en la revista Frontiers in Plant Science, la combinación de ambos tipos de lípidos y su composición determinan la calidad del aceite y su duración, es decir, afecta, entre otras causas, a su oxidación más tardía si contiene una mayor concentración de oléico y menor de linoléico.

De esta forma, se consigue que el aceite disponga de una fecha de caducidad mayor. “Disponer de estos nuevos datos tiene un efecto importante sobre la calidad del aceite, ya que los que tienen un alto contenido de ácido oleico y bajo contenido de ácido linoleico son preferibles desde un punto de vista nutricional y tecnológico”, afirma a la Fundación Descubre el científico del Instituto de la Grasa José Manuel Martínez Rivas, investigador principal del estudio.

Mª Luisa Hernández, Mª Dolores Sicardo y José Manuel Martínez Rivas, co-autores del estudio.

La pulpa de la aceituna, indicador de la calidad del aceite

El equipo de investigación analizó la contribución específica de los compuestos grasos a partir de la pulpa de la aceituna, un indicador de la calidad del aceite de oliva. Lo hicieron en una selección de treinta y seis variedades que poseen todas las características existentes en dicho banco.

De todas ellas, seleccionaron dos especies concretas: Klon-14 y Abou Kanani, que presentan contenidos de ácido linoleico extremadamente bajos, del 4%, y altos, del 27%, respectivamente. “Elegimos ambas para investigar qué genes codifican las enzimas que sintetizan esos ácidos grasos, es decir, cuáles contribuyen más a determinar el contenido o porcentaje de ácidos grasos”, especifica Martínez Rivas.

Para ello, combinaron técnicas muy diferentes: desde métodos concretos para analizar lípidos basados en cromatografía hasta técnicas de biología molecular como la PCR cuantitativa en tiempo real. “Con estos procedimientos, se detecta el gen y al mismo tiempo se mide su nivel de expresión”, aclara el responsable del estudio.

Ventajas nutricionales y tecnológicas

Tras obtener los resultados, el equipo de investigación comprobó que disponer de esta información sobre la composición de ácidos grasos del aceite de oliva determina su calidad.

Variedades de aceitunas estudiadas en esta investigación.

Desde una perspectiva nutricional, los aceites con más contenido oléico y menos linoléico reducen el riesgo de padecer patologías relacionadas con las cardiopatía o la hipertensión. “La alta ingesta de linoléico como el aceite de girasol se asocia a una mayor probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares”, comenta el experto.

Por su parte, desde el punto de vista tecnológico, la diferencia entre la cantidad de ambos ácidos grasos influye en la oxidación del producto. “Un mayor porcentaje de oléico y, por tanto, menos cantidad de linoléico contribuye a que el aceite tarde más en oxidarse y sufra procesos de enranciamiento. Esto se traduce en un coste económico, ya que en un lineal de un supermercado, también afecta a la fecha de caducidad, que suele ser más corta”, asegura Martínez Rivas.

Con esta información, como consumidores de este oro líquido ya podemos hacer una lectura más precisa en su etiquetado sobre la cantidad de ácidos grasos que contienen y vamos a consumir. Un indicador que habitualmente se incluye detallado en la información nutricional, más allá de su origen, sabor, acidez, pero no siempre se especifica la proporción y ahora ayudará a decidir la elección final según los gustos de cada comprador.

Más información en #CienciaDirecta: Identifican genes implicados en la calidad y duración del aceite de oliva