En 1906, el periodista y escritor Upton Sinclair publicó ‘La jungla’, una novela que expuso las horribles condiciones sanitarias y laborales en la industria de la carne en Chicago (EE.UU) de la época. Su relato detallado de las prácticas insalubres y la falta de trazabilidad de los productos cárnicos causó un gran revuelo público, llevando a la creación de la Ley de Inspección de la Carne y la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros en los Estados Unidos.

Carne de cordero. Foto:

Avanzando más de un siglo, un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla y la Universidad de Huelva aporta su granito de arena para mejorar las técnicas de trazabilidad desarrolladas a principios del siglo pasado y adaptándolas a las circunstancias tecnológicas actuales. Así, los expertos han desarrollado un sistema ‘inteligente’ que identifica el origen de la carne de cordero. Este método alternativo a las visitas técnicas puede emplearse en la industria para realizar un seguimiento del producto de la granja a la mesa, así como para certificar la calidad para determinados tipos de carne.

Los expertos afirman que aunque este sistema se ha empleado con anterioridad en otros sectores, como la identificación del flujo de personas en las ciudades, se trata de la primera vez que se aplica inteligencia artificial como método de trazabilidad del cordero. “A partir de una muestra del producto podemos ver, incluso, qué han comido los animales”, explica a la Fundación Descubre el investigador de la Universidad de Sevilla Manuel García-Infante.

Equipo de investigación AGR 273 ‘Nuevas Tecnologías de Mejora Animal y de Sus Sistemas Productivos’ de la Universidad de Sevilla.

Normalmente, la trazabilidad de los productos cárnicos se lleva a cabo mediante inspecciones que cumplen su cometido. No obstante, los expertos señalan que este método presenta limitaciones como:

• La falta de precisión, dado que los registros manuales pueden ser inexactos.
• Las técnicas actuales suponen el rastreo manual de cada lote de carne.
• Se posee escasa información, es decir, la complejidad de obtener datos detallados sobre las condiciones de crianza, alimentación y procesamiento del producto.

Análisis físico, químico y sensorial

Por este motivo, en el artículo publicado en la revista Food Control, los investigadores explican que la inteligencia artificial aporta una mayor precisión y eficiencia a la trazabilidad de la carne. Además, permite una identificación más exacta del origen y las características del producto a lo largo de la cadena de suministro. “En función de los datos físicos, químicos y sensoriales el sistema detecta qué ha comido el cordero. También nos hemos encontrado con casos en los que lo categoriza en función de lo que haya comido la madre”, añade el investigador de la Universidad de Huelva José Luis Guzmán.

Los expertos emplearon análisis físicos, químicos y sensoriales en cada pieza de carne.

De este modo, el equipo investigador formado por expertos de los grupos de las universidades de Sevilla y Huelva proponen un sistema imposible de acometer e implantar en 1906, debido a las limitaciones tecnológicas, pero que en la actualidad podría emplearse mediante la instalación de un dispositivo que pueda realizar un análisis bioquímico in-situ. De este modo, se podrían analizar las piezas de carne en tiempo real y mejorar los procesos que garantizan la seguridad y la calidad del alimento. Un sistema del que, sin duda, inspiraría un artículo muy positivo firmado por el propio Upton Sinclair.