El viaje del cacao por la digestión humana

En el libro Alicia en el País de las Maravillas, comer o beber nunca es un gesto inocente. Una galleta tiene la cualidad de cambiar el tamaño del cuerpo, una botella altera la percepción del mundo, y cualquier bocado parece abrir una puerta hacia una inesperada sorpresa. Su autor, Lewis Carroll, convirtió los alimentos de esta novela en una suerte de transformación física y simbólica.

Muestras de cacao analizados durante el estudio.

Fuera de la fantasía, los alimentos también se transforman al atravesar el organismo. No agrandan ni encogen a nadie literalmente y en unos segundos, pero se deshacen, se mezclan con los jugos digestivos y liberan sustancias que no siempre están disponibles al primer mordisco. El cacao, tan asociado al placer inmediato del sabor, tiene también ese segundo relato: el que empieza cuando desaparece del paladar y continúa por la boca, el estómago y el intestino.

Un equipo de investigación de la Universidad de Cádiz ha simulado ese ‘viaje’ por la digestión humana con cacao en polvo y preparados para chocolate para conocer de qué parte de sus compuestos beneficiosos para la salud se beneficia el organismo. Los resultados muestran que, en el caso del cacao puro desgrasado, más del 85 % de algunas de estas sustancias queda bioaccesible, es decir, liberada en el medio digestivo y disponible para una posible absorción posterior. 

Este trabajo ha sido realizado por un equipo formado por investigadores de los departamentos de Química Analítica y Química Orgánica de la Universidad de Cádiz, vinculados al Instituto de Investigación Vitivinícola y Agroalimentaria y al Instituto de Biomoléculas.

Así el trabajo elaborado por el equipo de investigación de Química Analítica y Química Orgánica de la Universidad de Cádiz, vinculados al Instituto de Investigación Vitivinícola y Agroalimentaria y al Instituto de Biomoléculas, ofrece información útil para diseñar productos con cacao. Por ejemplo, alimentos funcionales como panes, golosinas o suplementos, así como en ingredientes enriquecidos a partir de extractos de cacao.

Tras el primer bocado

Los expertos explican que la presencia de sustancias beneficiosas en un alimento no significa que el organismo pueda aprovecharlas por completo. Como le ocurre a Alicia ante cada galleta o cada botella, lo relevante no está solo en lo que se ingiere, sino en la transformación posterior. En el caso del cacao, ese cambio sucede durante la digestión, cuando sus sustancias de interés se liberan poco a poco y quedan disponibles para una posible absorción. Esa diferencia entre lo que un producto contiene y lo que realmente queda accesible tras ingerirlo es el punto de partida del estudio.

En este caso, el equipo se centró en la teobromina y la cafeína. Ambas pertenecen al grupo de las metilxantinas, una familia de sustancias naturales con efecto estimulante suave que están presentes de forma natural en alimentos como el cacao, el café o el té. “La teobromina tiene efectos vasodilatadores, antiinflamatorios y broncodilatadores, mientras que la cafeína puede favorecer el estado de alerta y el rendimiento cognitivo”, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Cádiz Nuria Chinchilla.

El método diseñado por los investigadores permite simular en el laboratorio la digestión del cacao.

Añade que la novedad del trabajo reside en que, por primera vez, se ha aplicado una digestión in vitro a muestras de cacao para analizar cómo se liberan estas sustancias a medida que el alimento avanza por las distintas fases digestivas.

Cacao puro y preparados para chocolate

El estudio, publicado en Food & Function, permite observar el cacao en distintas fases del proceso digestivo. Entre los resultados obtenidos destacan:

• El comportamiento no es igual en todos los productos. 
• Los cacaos puros presentaron una mayor concentración inicial de teobromina y cafeína. 
• Las mezclas para chocolate mostraron una liberación elevada cuando el alimento alcanzaba la fase gástrica.
• Esto indica que la formulación modifica el modo en que estos compuestos se desprenden de la matriz alimentaria. Ingredientes como el azúcar, el almidón, la manteca de cacao, los aromas o los reguladores de acidez pueden influir en ese proceso. 
• Dos productos con cacao pueden contener sustancias similares, pero comportarse de forma distinta durante la digestión.

Para medir la teobromina y la cafeína presentes en las muestras, el equipo desarrolló primero una técnica de extracción basada en ultrasonidos y una mezcla de agua y etanol. Este procedimiento obtuvo resultados en unos diez minutos, frente a otros métodos que pueden requerir horas o incluso días.

Los investigadores analizaron muestras de cacao comerciales.

Después, aplicaron un modelo de digestión in vitro, en el que reprodujeron de forma controlada el paso del cacao por la boca, el estómago y el intestino. Las muestras se expusieron a ‘líquidos’ que imitaban la saliva, el jugo gástrico y el medio intestinal a una temperatura similar a la corporal. “Este tipo de ensayo no sustituye a los estudios en personas, pero permite observar de forma controlada qué compuestos se liberan en cada fase y cómo cambia el alimento durante el proceso”, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Cádiz Nuria Chinchilla.

Antioxidantes durante el proceso

Además de la teobromina y la cafeína, el equipo analizó la capacidad antioxidante de las muestras. Los resultados mostraron que esta actividad cambia a medida que avanza la digestión simulada. En concreto, determinaron que en la fase oral fue menor, mientras que aumentó después en el estómago y el intestino. “Esto puede deberse a que la digestión facilita la liberación progresiva de compuestos antioxidantes, beneficiosos para la regeneración celular, atrapados en la matriz del cacao, especialmente polifenoles y otros componentes de interés”, apunta Nuria Chinchilla.

Este estudio abre la puerta para comprender mejor estos procesos y cambios que sufre el cacao una vez ingerido, y aporta información para desarrollar productos que conserven o favorezcan la liberación de sus compuestos de interés durante la digestión.

Como en el viaje de Alicia, el primer bocado no es el final de la historia, sino el comienzo de un recorrido. En la novela, cada alimento empuja a la protagonista hacia una transformación inesperada; en el laboratorio, el cacao emprende un trayecto menos fantástico, pero sí revelador: pasa por la boca, el estómago y el intestino, se mezcla con los fluidos digestivos y libera poco a poco compuestos beneficiosos para el organismo. Y es que cuando el libro se cierra y el sabor del chocolate ha desaparecido, el viaje del cacao continúa.

Más información en #CienciaDirecta: Demuestran que la mayoría de compuestos beneficiosos del cacao se absorben en la digestión