Los beneficios del cacao al sol

Un equipo de investigación de IFAPA ‘Alameda del Obispo’ (Córdoba) y la Universidad Técnica de Quevedo (Ecuador) aplica un tratamiento que reduce el tiempo de fermentación a la mitad, mejorando su aroma y permitiendo a los agricultores ahorrar en recursos como mano de obra.

Autoría: Alba Madero Milla

Fuente: Fundación Descubre


Córdoba |
04 de diciembre de 2023

Típicamente, se comenta que los días de lluvia el mejor plan es quedarse en casa con una mantita, un buen libro y una taza de chocolate caliente entre las manos. La textura del mismo, sumado al aroma y el contexto en el que se está consumiendo, puede estimular la liberación de “hormonas de la felicidad” como las endorfinas y la serotonina, promoviendo así el bienestar de quien lo toma. 

Los aztecas ya daban fe de sus propiedades beneficiosas y Madame Pompadour lo popularizó en la corte de Luis XV, aunque algo antes el chocolatero Sulpice Debauve ingeniaba nuevas fórmulas como las ‘pistoles’ de la reina para servir a ese rey sol y a la famosa María Antonieta.

Vainas de cacao.

Precisamente, el astro rey que dio nombre a este monarca francés puede mejorar también el proceso de producción del cacao. Así lo ha demostrado un equipo de investigación de IFAPA ‘Alameda del Obispo’ (Córdoba) en colaboración con científicos de la Universidad Técnica de Quevedo (Ecuador), que ha confirmado que el secado del cacao justo después de la cosecha presenta dos beneficios:

  • Reduce el tiempo de fermentación.
  • Mejora el aroma del producto final en las variedades de alta calidad.

Tradicionalmente, los agricultores no realizan este procedimiento, pero los científicos han confirmado que ejecutarlo antes del proceso de fermentación del fruto es beneficioso para el cacao normal y de alta calidad procedente de Ecuador.

Los expertos se centran en Ecuador por ser uno de los principales productores mundiales de cacao. Sobre estas líneas, árbol del cacao.

En concreto, los científicos explican que al secar el fruto sobre una lona al aire libre durante 13 horas, el tiempo de fermentación posterior se reduce hasta cuatro horas, en función de la variedad de cacao. Esto supone una ventaja económica para los agricultores, dado que pueden acelerar los procesos de producción y ahorrar en recursos como la mano de obra. Por otro lado, este pre-tratamiento mejora el aroma de las variedades de alta calidad, medidor de excelencia en la industria del chocolate.

Tratamiento tradicional

Los expertos se centran en Ecuador por ser uno de los principales productores mundiales de cacao. Quienes habitualmente generan este producto son los agricultores locales, que emplean procesos tradicionales basados en la experiencia y la observación. No obstante, éstos no suelen implementar innovaciones tecnológicas o nuevas técnicas en sus procedimientos. “Con la metodología ‘de toda la vida’ suelen obtener buenos resultados. Pero nosotros queríamos proponer un método que se integre dentro de esos procesos tradicionales y, al mismo tiempo, les permita competir en un mercado cada vez más exigente en cuanto a sabores y perfiles aromáticos”, explica a la Fundación Descubre el investigador del IFAPA José Manuel Moreno.

El investigador de IFAPA ‘Alameda del Obispo’ (Córdoba), Manuel Moreno, autor del estudio.

Tal y como explican en el artículo publicado en Food Research International, los científicos utilizaron dos tipologías de variedades de cacao. Por un lado, las denominadas de “sabor fino”, consideradas de alta calidad (Trinitario) y, por otro lado, “a granel” u “ordinario” (Forastero), de calidad normal. Normalmente, las variedades normales tardan 6 ó 7 días en fermentar y las de alta calidad, 4 ó 5 días. Sin embargo, con la propuesta de los investigadores, este tiempo se redujo a la mitad. “Esto implica dos ventajas: por un lado, los agricultores pueden cosechar y procesar cacao en menos tiempo; por otro lado, ahorrarían en costes de mano de obra y recursos”, explica José Manuel Moreno.

Compuestos aromáticos

De este modo, el equipo investigador del área de Agroindustria y calidad alimentaria  del IFAPA de Córdoba propone un método que puede integrarse en los procesos tradicionales de los agricultores productores de cacao. Al mismo tiempo, les ofrecen una ventaja competitiva para reducir gastos y ganar mayores beneficios al generar materia prima más rápido y de mayor calidad. 

El pre-tratamiento potenció aromas especialmente apreciados por los expertos, catadores y artesanos del chocolate en la variedad Trinitaria, de mayor calidad.

¿Quién sabe? Puede que pronto llueva, y que ese chocolate entre nuestras manos esté producido con el tratamiento propuesto por los investigadores. Quizá, en vez de a la taza, prefieras disfrutar de este manjar en formato tableta de toda la vida, o en bombones. A lo mejor, en un día especial, quieras probar esos pequeños doblones o ‘pistoles’ que ya disfrutaban las reinas de antaño.


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