La aceituna como laboratorio: identifican el perfil químico del aceite de oliva antes de la extracción

El aceite de oliva virgen es uno de los pilares de la dieta mediterránea y, según la evidencia científica, fuente de beneficios para la salud. Hay tres familias químicas que garantizan su calidad: los ácidos grasos, los fenoles y los compuestos volátiles, responsables del valor saludable del aceite, de sus características organolépticas como el aroma frutado y de su estabilidad oxidativa, es decir el tiempo que el aceite se mantiene en condiciones óptimas sin enranciarse.

Para determinar la presencia de estos compuestos en un AOVE en cuestión hay que extraer primero el aceite y luego llevar a cabo esos análisis en laboratorio, pero ¿y si no hiciese falta moler la aceituna para conocer la composición de su aceite? Con esa idea los investigadores del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Córdoba Feliciano Priego, Enrique Cabanas, Carlos Ledesma y Mónica Calderón han desarrollado un método pionero que permite predecir el perfil químico del aceite de oliva antes de la extracción, utilizando sólo la aceituna.

Feliciano Priego, Mónica Calderón y Carlos Ledesma, autores del trabajo.

«Buscábamos anteponernos, tratando de valorar en fruto lo que nos podríamos encontrar a posteriori en el aceite. Sin necesidad de molturar kilos de aceituna predecimos la composición que obtendría ese aceite» explica Feliciano Priego, responsable del grupo FQM-227.

Para Carlos Ledesma, investigador Ramón y Cajal de la UCO «la idea era hacer un muestreo sencillo y rápido que permitiese evaluar las tres familias principales de la composición química del aceite de oliva y probamos lo más sencillo: quitamos el hueso de aceituna, ponemos dentro una fibra de microextracción en fase sólida que absorbe los compuestos volátiles y nos da el perfil sensorial. Luego, con la materia extraída en la jeringa con la que hacemos el deshuesado determinamos el perfil fenólico y los ácidos grasos».

Definitivamente, el método de extracción es sencillo y rápido, pero también es 100% preciso. Los resultados demostraron que los compuestos mayoritarios se podían identificar a partir de una aceituna. Se identificaron 79 metabolitos (13 ácidos grasos, 21 fenoles y 45 compuestos volátiles). «En ácidos grasos tenemos perfiles de 17/18 ácidos grasos y conseguíamos ver 13, entre ellos los más abundantes», añade Carlos Ledesma.

Mónica Calderón se encargó del modelado de los paneles predictivos para clasificar los aceites, una herramienta con una combinación de distintos compuestos y distintos puntos de corte que permite determinar la clasificación de los aceites a partir de 2 o 3 compuestos.

«Fue sorprendente porque encontramos un 100% de precisión», señala la investigadora. Además, la robustez del método se valida también haciendo las mismas pruebas en aceituna y en aceite, correlacionando los resultados.

En este trabajo se utilizaron 8 variedades de olivo y 4 muestras de cada variedad, extraídas del Banco de Germoplasma Mundial de Olivo de la UCO. El conocimiento previo de los perfiles químicos de cada variedad y las rutas metabólicas estudiadas por el grupo de investigación es también la base para poder desarrollar y validar este método de análisis.

A nivel industrial este método no sólo aporta rapidez y sencillez, sino que también permite poder seleccionar el punto de cosecha. Si se hace un seguimiento a partir de la aceituna de cómo va evolucionando el perfil químico se puede elegir el momento idóneo para obtener el valor sensorial deseado o los compuestos fenólicos más demandados por el mercado. Para Feliciano Priego esto puede contribuir a otorgar valor añadido al producto o implementar criterios de diferenciación del mismo «Hay productores que buscan antioxidantes concretos como el oleocantal o tener una composición de fenoles alta que permita un etiquetado de declaración de propiedades saludables. Con este método el productor puede conocer en qué momento del proceso de maduración tiene la composición que desea en su aceite».

Este invento abre las puertas a la exploración de otras variedades o incluso a su aplicación en otros frutos. Para el equipo, los próximos retos podrían ser llevar a cabo un estudio de maduración prolongada para ver cómo van cambiando los compuestos o poder llevar el método a campo, para hacer directamente la extracción y el análisis de la aceituna directamente en campo.