Aceite de oliva refinado o virgen extra; jamón ibérico de cebo, recebo o bellota; néctar o concentrado de zumo de naranja. ¿Conoce el consumidor cuál es el mejor, sus diferencias, el más natural? Un nuevo sistema de clasificación pretende facilitar la elección de uno u otro alimento, simplificando los códigos que identifiquen los distintos niveles de calidad. El método, desarrollado por un equipo del departamento de Organización de Empresas, Marketing y Sociología de la Universidad de Jaén (UJA), es, por tanto, más sencillo e intuitivo.

El planteamiento consiste en establecer recomendaciones generales para desarrollar protocolos eficaces. Con este método, se prueban distintas combinaciones para ver la más adecuada. Para ello, se analiza si es conveniente emplear denominaciones cortas o largas, números, colores, signos o símbolos, para definir la calidad de un producto y facilitar la decisión al adquirirlos.

El profesor Francisco J. Torres, analizando los resultados del estudio

El aceite de oliva es un claro ejemplo. El profesor de la UJA, Francisco José Torres, asegura a la Fundación Descubre que las actuales denominaciones de este alimento confunden a las personas. En este sentido, la palabra refinado puede llevar a equívocos, al creer que posee más propiedades o está mejor elaborado que un virgen extra. La solución que propone es clasificarlos de forma similar a los hoteles, donde según el número de estrellas que posea, se entiende claramente el nivel del establecimiento. Una opción podría ser etiquetando con el símbolo de tres, dos o una aceituna, dependiendo de si tiene más o menos categoría.

El modelo permite realizar orientaciones generales para buscar un sistema universal. Los resultados del estudio aparecen en el artículo ‘In search of a consumer-focused food classification system. An experimental heuristic approach to differentiate degrees of quality’, publicado en la revista Food Research International. Como conclusión, para actividades de recuerdo, usar colores, pocas palabras y cortas es más efectivo, mientras que para reconocimiento será más eficiente utilizar imágenes que evocan el producto, más texto y largo.

El problema, según Torres, es que la mayoría de las propuestas actuales son erróneas, se prestan a confusión. Es el caso del aceite de oliva, que no se sabe cuál es el que tiene mayor calidad. Otro producto que lleva a error es el jamón ibérico, que se regula por el color de las etiquetas; negras, rojas, blancas o verdes, que informa acerca de la raza y el tipo de alimentación que comen los animales; de bellota, cebo o recebo.

En vez de ser una referencia para que la gente no se equivoque al comprar, los sistemas de clasificación están mal diseñados y confunden al consumidor. Como alternativa, desde la UJA se ha desarrollado una técnica para determinar si son o no claros y efectivos.

Posteriormente se llevaron a cabo varias alternativas que se expusieron a un grupo de personas. Una idea para el aceite es identificar el de más valor con una etiqueta donde aparezca la imagen de aceitunas, disminuyendo el número de éstas cuanto menos calidad tenga el producto.

Se han estudiado diferentes modelos con el fin de seleccionar los de mejor aprendizaje, cuál es el más sencillo de memorizar y el que menos se presta a confusión. La estrategia que han utilizado sirve para examinar si funciona o no un determinado método. Además, se puede emplear para crear uno que sea óptimo o universal.

Recuerdo y reconocimiento

Mediante un ordenador, el equipo de la Universidad de Jaén mostró a los participantes en el experimento algunos sistemas de clasificación de alimentos, y se hicieron preguntas de recuerdo y de reconocimiento. Los consumidores tienen que saber cuántos niveles hay, así como aprender a jerarquizarlos, señala el experto. «Hay veces que te puedes encontrar que un aceite de peor condición tiene un precio más alto que uno mejor porque la gente los confunde», añade.

Los investigadores presentaban a los sujetos, en encuestas online, diferentes tipos de estímulos expuestos con una duración limitada, como colores, números, signos o símbolos. Se dejaba un tiempo de margen en los que elaboraban una serie de tareas, que no tenían relación con las que eran objeto de estudio. A continuación se les pasaba un cuestionario sobre lo que se les había mostrado.

De izquierda a derecha Eva Murgado, Adoración Mozas, Francisco J. Torres, Manuela Vega y María Gutiérrez, parte del equipo del departamento de Organización de Empresas, Marketing y Sociología de la Universidad de Jaén

Se examinaba el grado de recuerdo de las categorías que vieron, si eran capaces de jerarquizarlas por calidad. También si las reconocían visualmente, entre otras opciones, y se comparaban las puntuaciones obtenidas. Por tanto, se testaba la eficacia de un método en comparación con el resto.

La idea consiste en desarrollar un sistema que sea muy sencillo, fácil de aprender y que sea lo más genérico posible para que la gente, sin necesidad de informarse, sepa intuitivamente si el producto es de máxima calidad, de segunda o de tercera.

En el caso del aceite de oliva, las dudas que genera el método actual son, para el investigador, muy evidentes. Esta situación acarrea problemas en las políticas de calidad y en el mercado, sobre todo, pensando en el consumidor.

En el modelo se asume la hipótesis de que mucha información que se ofrece al consumidor es de naturaleza excesivamente técnica o de evocación confusa, por lo que no sirve de ayuda y se presta a error. En vez de ello, se trata de analizar qué tipo de información le permite a las personas tener claros los niveles de calidad de cualquier producto alimentario con el menor esfuerzo posible -como el símbolo de las estrellas para los establecimientos hoteleros-, lo que redundaría en el mercado, favorecería a las empresas que apuestan por la calidad y evitaría muchos casos de fraude.

El grupo de la Universidad de Jaén ha sugerido en estudios previos que, a nivel europeo y global, antes de cambiar las normas comerciales, o de etiquetado, se deberían testar para determinar si es adecuado para el consumidor. Según el profesor Torres, una modificación conlleva importantes repercusiones en el mercado y puede condicionar la comercialización de un producto durante muchísimos años, como ocurre en el sector del aceite de oliva, donde existe una gran confusión. Este desconocimiento lo atribuye, entre otros motivos, a que su modelo de catalogación no es adecuado.

El protocolo se podría aplicar inmediatamente, cada vez que se vaya a poner en práctica un sistema de clasificación de alimentos al mercado o cambiarlo, realizando un pequeño estudio y, a la vez, probar varios modelos. El proceso sería rápido, se efectuaría en una semana, y podría implantarse rápidamente.

Parte de uno de los test empleados

El método se puede emplear en diversos productos. «En el momento que hay distintos niveles de calidad, a cualquiera», indica el experto, como el zumo de naranja embotellado, donde los consumidores tienen dudas sobre cuál es el mejor, si el concentrado o el néctar, por ejemplo. «Los sistemas de clasificación de alimentos buscan palabras que suenan todas muy bien pero que muchas veces se prestan a confusión», afirma Francisco José Torres.

Su aplicación tendría repercusiones positivas desde el punto de vista de la salud, protección ante engaños, o en los mercados, donde se produciría una discriminación de precios en función del valor real de los productos. «Todo lo que sea eliminar confusión en el consumidor, facilitarle el aprendizaje y ayudar a eliminar y a controlar el fraude es súper útil», subraya el profesor Torres.

Los trabajos de Marketing, en definitiva, buscan facilitar las decisiones al consumidor, que consiga sus objetivos, sus metas y sus deseos, que compre eficazmente de la forma lo más sencilla posible y con el menor esfuerzo.

El estudio, que ya ha finalizado, forma parte de un proyecto de excelencia de la Junta de Andalucía, financiado por la Consejería de Conocimiento, Investigación y Universidad y por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades.

Referencias:

Francisco J. Torres-Ruiz, Carla Marano-Marcolini, Esther Lopez-Zafra: ‘In search of a consumer-focused food classification system. An experimental heuristic approach to differentiate degrees of quality’. Food Research International. 2018.