Ciencia para apurar los nutrientes de las bebidas de soja hasta el fondo del vaso

Una mañana de domingo de la infancia me huele a leche recién hervida comprada a Ramón, el lechero que venía a casa cada día, y a pan tostado con aceite y azúcar. Me sabe al plato de nata que resultaba tras la operación de hervido necesario para eliminar microorganismos, al que añadíamos azúcar y comíamos a cucharadas. Me suena a mi abuela diciendo que al vaso había que darle la vuelta y besar la base para asegurar que habíamos tomado hasta el último sorbo.

Algunos o, mejor dicho, muchos años después, mis mañanas de domingo con mi familia son muy distintas. Sobre la mesa, leche sin lactosa para la pequeña, desnatada para mí y bebida de soja enriquecida con calcio para el mayor, que se me ha hecho vegano.

Leche de soja, ¿puede una legumbre sustituir al alimento emblema de nuestra infancia?

Entre estas dos mesas, una anclada en la tradición, otra orientada al futuro, se me despliega una pregunta que atraviesa dietas, etiquetas y costumbres: ¿puede una legumbre sustituir al alimento emblema de nuestra infancia?

Beber o nutrir

Un equipo de investigación de la Estación Experimental del Zaidín del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de Granada ha decidido buscar la respuesta no en el sabor ni en la nostalgia, sino en lo invisible: en lo que el cuerpo absorbe, en lo que nutre nuestras células tras el primer sorbo.

Así, estos expertos han evaluado distintos tipos de bebidas de soja mediante un proceso digestivo in vitro que reproduce las fases por las que pasa un alimento en humanos. De esta manera, han determinado el comportamiento nutricional, antes y después de la digestión. Los resultados, publicados en un artículo de la revista Antioxidants, concluyen que las enriquecidas con calcio o con mayor cantidad de proteínas registran mayor cantidad y calidad de micronutrientes necesarios.

El equipo de investigación de la Estación Experimental del Zaidín del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de Granada responsable del estudio.

Entre los hallazgos más relevantes del estudio, destaca que algunas de las bebidas estudiadas perdieron parte de su capacidad antioxidante tras la digestión. Esto quiere decir que no todos los beneficios que se indican en el envase se mantienen una vez consumidas. “Sin embargo, también se comprobó que las enriquecidas con calcio presentan un contenido de este mineral similar a la leche de vaca, lo que puede ser positivo para la salud ósea, ya que ese calcio es biodisponible, es decir, puede ser absorbido de forma eficaz por el organismo”, indica a la Fundación Descubre la investigadora del CSIC Cristina Delgado, autora del artículo. 

La investigación concluye que, aunque las bebidas de soja son una buena opción nutritiva en líneas generales, no todas se comportan igual dentro del organismo. 

¿Todas las bebidas de soja son iguales?

El trabajo se centró en tres puntos clave: 

• Contenido mineral, como el calcio, el magnesio o el hierro; 
• Perfiles de ácidos grasos, entre los que se encuentran las grasas saludables presentes en los productos vegetales; 
• Capacidad antioxidante, es decir, su poder para neutralizar radicales libres y proteger a las células del envejecimiento y de enfermedades como el cáncer.

Otro aspecto del estudio fue la variabilidad entre productos. Las bebidas de soja ofrecían los distintos beneficios: algunas tenían un perfil de ácidos grasos más favorable, mientras que otras destacan por su contenido mineral o por mantener mejor sus propiedades antioxidantes tras la digestión simulada.

El estudio concluye que las bebidas de soja altas en proteínas y las enriquecidas con calcio presentan una absorción de este mineral similar a la leche de vaca.

Los datos más relevantes fruto del estudio indican que:

• Las variedades enriquecidas con calcio y aquellas con alto contenido proteico presentaron una mejor absorción de este mineral tras la digestión y una mayor capacidad antioxidante. 
• La bebida de soja con alto contenido proteico presenta una concentración de proteínas muy similar a la de la leche de vaca y es altamente bioaccesible tras la digestión in vitro. Sin embargo, otras bebidas de soja no enriquecidas no alcanzaron esos niveles. 
• Las bebidas de soja presentan mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados que la leche de vaca, como omega-6 y omega-3, que ayudan a regular el colesterol. 
• Tienen una alta capacidad protectora sobre células intestinales frente al estrés oxidativo.
• La etiquetada como baja en grasa presentó niveles menores de protección ante la oxidación celular, tanto antes como después de la simulación digestiva. 
• La opción ligera ofrece menos cantidad y calidad de ácidos grasos aprovechables, lo que reduce su valor nutricional.

Los autores del estudio subrayan la necesidad de seguir investigando para comprender mejor cómo afectan los procesos digestivos a los alimentos vegetales y qué factores determinan que sus beneficios lleguen realmente al organismo. Así, darle o no la vuelta al vaso y besar el fondo no debe importarnos mucho, aunque lo dijera nuestra abuela. Lo que debemos contemplar es si lo que leemos en las etiquetas de los productos que compramos es lo que nuestro cuerpo asimila. En estudios como este, que arrojan luz sobre lo que consumimos, llegamos al fondo de la verdad para cuidar la salud y poder construir nuevos recuerdos siendo conscientes de la calidad de nuestra dieta para el futuro.