De entre todas las imágenes que muestran los usos históricos del vinagre, una que llama la atención es la de ‘Los catadores de vinagre’ (1880). Se trata de una pintura china que representa a Confucio, Buda y Lao-Tse probando este producto de una vasija. En la imagen, que es una alegoría de las tres filosofías predominantes en China, se muestra a cada hombre con una mueca distinta: Confucio exhibe una expresión agria, la de Buda es amarga y Lao-Tse tiene cara de felicidad. Estas reacciones ante el sabor del vinagre simbolizan también la actitud de cada uno de ellos ante la vida.

Pintura tradicional de «Los catadores de vinagre» (配图古诗精选, ca. 1880).

Probablemente la pintura sería muy diferente si en vez del vinagre habitual hubieran probado algo distinto, con un sabor más dulce o un aroma más agradable. ¿Qué expresiones tendrían si probasen el vinagre macerado con piña? ¿Y qué reacción mostrarían si, además, se les dijera que éste se preparó en tan solo 15 minutos sin que perdiera sus cualidades saludables?

Así es el producto elaborado por el equipo de ‘Química y caracterización de alimentos y bebidas’ de la Universidad de Cádiz, que ha obtenido un vinagre macerado con piña mediante una técnica que extrae todas sus propiedades saludables y acelera el proceso de elaboración.

La novedad del ensayo radica en el empleo de microondas, que reducen el tiempo de maceración de tres días a quince minutos. Al emplear el método que proponen estos científicos, el producto final suma las cualidades sensoriales del vinagre de Jerez con el aroma y los polifenoles de la piña, que son compuestos con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, beneficiosos para la salud.

Microondas empleado en el estudio.

Además, los investigadores explican que esta metodología emplea energía limpia, por lo que además de rápida, la técnica con microondas no es contaminante. Los investigadores añaden que la elaboración podría reproducirse a mayor escala y comercializarse. “El método está en abierto y los empresarios podrían aplicarlo para crear un producto alternativo a bajo coste”, afirma Remedios Castro, co-autora de este trabajo.

En el estudio, los investigadores apuntan que una vez elaborado el producto, como en esta pintura oriental, un panel de catadores expertos lo probó y evaluó descriptores característicos del vinagre de Jerez como el aroma a madera, vino o frutas, entre otros; así como el sabor dulce y cítrico de la piña. De este modo, concluyeron que el vinagre macerado con esta fruta mediante microondas tenía un sabor en paladar igual que el que se produce con técnicas tradicionales.

Enrique Durán y Remedios Castro, coautores del estudio.

Samuel Párraga, co-autor del estudio.

Si se hiciera un retrato del grupo de catadores de este producto, seguramente la obra sería muy distinta a ‘Los catadores de vinagre’. Puede que la imagen no resultara en una alegoría filosófica sobre la actitud de cada uno de ellos ante la vida, pero probablemente los protagonistas no mostrarían expresiones agrias ni amargas.

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