Ya decía Orson Welles que los vinagres de Jerez eran “el secreto para una buena ensalada”. El cineasta americano, amante de la cultura andaluza, fue un gran promotor de la ciudad de Jerez tanto dentro como fuera de la pantalla. Manifestó su predilección por los productos que se elaboran en esta ciudad en el documental sobre su vida ‘Orson Welles en el país de Don Quijote’. En él, comentaba cómo sus amigos de Jerez, lugar de origen del sherry, le enviaban aquel exquisito vinagre para que aderezara sus “complicadas” ensaladas.

Cata de vinagres.

Para envejecer el vinagre, se utiliza por tradición el roble americano. “Antiguamente, cuando el vino de Jerez daba la vuelta al mundo y llegaba a América, se maduraba en barricas de roble de allí”, relata el investigador de la Universidad de Cádiz Enrique Durán. El uso de este tipo de madera se remonta a aquella época y ha permanecido hasta nuestros días como una tradición avalada por el Consejo Regulador, organismo responsable de comprobar y certificar la calidad de los productos con Denominación de Origen (D.O). Sin embargo, puede elaborarse con otras maderas y conseguir resultados similares e incluso mejores.

Así lo afirma un equipo de investigación de la Universidad de Cádiz, que ha demostrado que el vinagre de vino conserva sus cualidades sensoriales si envejece en barriles de roble español y francés, en vez del tradicional americano. En el caso del español, al ser un material autóctono, es más asequible y fácil de obtener, por lo que se obtendría un producto con todas las características que se exigen en el vinagre con Denominación de Origen (D.O).

El tipo de madera en la que envejece en vinagre influye en gran medida en sus características sensoriales, que son aquellas que se perciben a través de los sentidos como el aroma, el color o el sabor. El uso de este material propicia reacciones químicas que mejoran las cualidades del vinagre de vino. El grupo de investigación combinó técnicas analíticas y sensoriales para comprobar qué maderas alternativas al roble americano, que es el que se utiliza con más frecuencia para envejecer este producto, podían ofrecer resultados similares a éste.

El proceso

El equipo de investigación explica que introdujeron 16 litros de vinagre sin madurar en pequeños barriles de distinto tipo de madera y esperaron un año a que envejeciera. En el proceso, recogieron muestras de forma periódica y analizaron las coordenadas CIELab, que son unos parámetros para evaluar el color del producto. “El vinagre de vino suele adoptar un color ámbar oscuro muy característico cuando envejece en el ambiente óptimo”, comenta el investigador Enrique Durán.

Los investigadores Enrique Durán y Remedios Castro, co-autores del estudio.

Marina Chavinet, co-autora del estudio.

En paralelo, analizaron el olor del vinagre a través de un cromatógrafo de gases: técnica analítica que separa los distintos aromas. De esta forma, los investigadores pudieron identificar los compuestos aromáticos más destacados del vinagre D.O, tales como el acetato de isoamilo, que ofrece un aroma a plátano; benzaldehído, que huele como las almendras; o eugenol, cuyo olor es como el del clavo, entre otros.

Pasado el año, un panel de catadores expertos probó el producto y evaluó cuatro de los descriptores más característicos del vinagre de Jerez: a madera, vino, frutas y pegamento, además de su impresión general, en las distintas muestras. De la cata concluyeron que los vinagres madurados en barriles de roble francés y español eran muy similares al envejecido en el tradicional roble americano.

El origen del vinagre

Los procesos y características que debe poseer el vinagre de vino están recogidos en un Pliego de Condiciones elaborado por el Consejo Regulador. En este documento se menciona explícitamente que el vinagre debe envejecer en barriles de madera como el roble americano. “Todos los productos que son Denominación de Origen siguen una serie de pautas establecidas por un Consejo Regulador para preservar la identidad de ese producto” explica Enrique Durán.

Al principio, el vinagre fue un producto accidental procedente de las barricas de vino “picadas”. El resultado era un líquido mucho más ácido, imposible de vender. Sin embargo, los bodegueros supieron ver el potencial e hicieron de la maduración de este producto un arte que convertiría el vinagre de vino de Jerez en el primero con D.O en España.

Probablemente, Orson Welles sabía que la historia del vinagre que tanto le gustaba usar en sus ensaladas iba en paralelo a la del vino de Jerez, que él consideraba “el mejor del mundo”. ¿Imaginaría él que cambiando el tipo de madera en que madura su aderezo favorito sabría aún mejor?

Más información en #CienciaDirecta: Aplican maderas de roble español al envejecimiento de vinagres para abaratar el proceso de maduración.