Vinagre envejecido en 21 días: un producto diferente

Cleopatra conocía la fascinación de Marco Antonio por el lujo y las extravagancias. Cuenta Plutarco en sus ‘Vidas Paralelas’ que cuando el gobernante la convocó para discutir el futuro de sus campañas en Asia, llegó rodeada de pompa y boato para impresionar al que se convertiría en su amante. En aquellos días, la reina apostó con Marco Antonio que podía gastarse diez millones de sestercios (quince millones de euros) en un solo banquete.

Plinio El Viejo relata en el capítulo 58 de su ‘Historia Natural’ que el triunviro aceptó la apuesta; sin embargo, Marco Antonio se fijó en que la cena que celebraron no valía esa suma de dinero. Cleopatra repuso que el banquete tan solo había sido “un aperitivo” y retiró la perla de uno de sus pendientes. Tras especular que su valor ascendía a la mitad del precio acordado, dejó caer el valioso tesoro en una copa de vinagre de vino. La perla no tardó en disolverse y ella se bebió el contenido ante el ojiplático Marco Antonio que, encantado con la sorpresa, admitió su derrota para salvar la segunda joya.

Esta anécdota es tan solo un ejemplo de cómo el vinagre ha estado presente en las vidas de ciudadanos y poderosos a lo largo de la historia. Sin embargo, con los años la forma de tratarlo y envejecerlo ha cambiado para adaptar el producto a los nuevos tiempos. En este sentido, el equipo de Investigación ‘químico-analítica en vitivinicultura y agroalimentación’ de la Universidad de Cádiz ha desarrollado una metodología con la que acelera el proceso de envejecimiento del vinagre. Tradicionalmente, este producto se madura en barricas de madera entre dos y seis meses antes de poder comercializarse. La novedad del ensayo reside en que con esta técnica, que aplica ultrasonidos y virutas de madera, se reduce el tiempo empleado en obtener vinagre de alta calidad a 21 días, en grandes cantidades y con un coste inferior al método habitual.

Virutas de madera empleadas en el estudio.

Tradicionalmente, el vinagre envejece en botas de madera de distintos tipos durante largos periodos de tiempo para conseguir cualidades sensoriales diferentes como el aroma, la textura o el color del producto. Para reproducir esas características en su ensayo, los expertos introdujeron 50 litros de vinagre sin refinar en contenedores de esta misma capacidad y añadieron fragmentos de madera de roble americano, francés o español. “La transferencia de cualidades sensoriales es incluso más efectiva con las virutas que con una barrica de roble, porque hay más superficie de madera en contacto con el líquido”, indica a la Fundación Descubre el investigador Enrique Durán. Después, los investigadores aplicaron en un periodo de 4 a 21 días microoxigenación, que es la adición de pequeñas burbujas de oxígeno durante un periodo prolongado de tiempo que ‘agitan’ la mezcla. Al mismo tiempo, emplearon ultrasonidos, cuyas vibraciones generan burbujas que, al explotar, extraen los compuestos de la madera.

Con esta metodología, el grupo de investigación consigue reproducir un producto de alta calidad en tan solo 21 días a escala piloto. “Nuestro trabajo está enfocado a producir vinagre con unas características sensoriales muy similares a los que son Denominación de Origen a través de un método alternativo. Al aplicar esta técnica, logramos abaratar costes y ahorrar mucho tiempo en la producción”, explica Enrique Durán.

Los expertos han producido 50 litros de vinagre a escala piloto, motivo por el que consideran que los productores pueden aplicar esta metodología a escala industrial para optimizar los costes y el tiempo de envejecimiento. “Esta técnica podría utilizarse en fábrica, pero los empresarios que la apliquen deben tener en cuenta que, aunque mantenga su alta calidad, estarán vendiendo un vinagre alternativo que no puede compararse en precio al Denominación de Origen”, explica Remedios Castro.

El ensayo de este estudio se ha realizado en tubos de dos metros de altura en los que se trata el vinagre.

Pero tal y como muestra la anécdota de Cleopatra y sus perlas, el hecho de crear un producto nuevo no le resta valor al mismo por ser diferente. Más adelante, la ciencia explicaría que la composición de una perla se basa en carbonato de calcio cristalizado, material que se disuelve en el ácido acético del vinagre. El otro pendiente con el tesoro sobrante se dividió en dos y, según finaliza Plinio El Viejo en su relato, esas perlas gemelas acabaron adornando las orejas de la estatua de Venus Genetrix en Roma.

Más información en #CienciaDirecta: Desarrollan un método con ultrasonidos y virutas de madera para producir vinagre en 21 días