Una ‘guía’ nutricional para 18 setas silvestres andaluzas

Las setas son un alimento que ha acompañado al ser humano desde la formación de las sociedades recolectoras. En el Sahara argelino hay cuevas con pinturas rupestres que ilustran hongos antropomorfos, evidencia de su consumo hace 10.000 años. En América del Sur los incas las utilizaban para sus rituales religiosos tres milenios atrás y las llamaban teonanáctl, ‘carne de los dioses’. Incluso en Roma el emperador Claudio era aficionado a ellas.

Muestra de setas.

Según los historiadores clásicos Tácito, Suetonio y Dion Casio, Claudio sentía predilección por Amanita caesaria, popular entre las élites de la época. Sin embargo, los hongos se convertirían en su última comida cuando su esposa Agripina, hermana de Calígula, le sirvió una ración de Amanita phalloides, especie similar pero letal de su manjar favorito.

En la actualidad, la presencia de estos hongos en los supermercados ha popularizado su consumo; aunque hay quien prefiere ir a recolectar las variedades comestibles directamente del entorno natural. En los aspectos positivos de esta práctica se centra el trabajo de un equipo de investigación de la Estación experimental del Zaidín (CSIC), que ha identificado las cualidades nutricionales de 18 tipos diferentes de setas silvestres. En concreto, los expertos han analizado la composición mineral, elementos como el sodio, el potasio, el zinc o el magnesio, implicados en procesos biológicos como la regulación del ritmo cardíaco, la formación ósea o la producción de hormonas. Con la información de cada una de las especies recogidas, los investigadores establecen qué cantidad de estos nutrientes esenciales aportan los hongos a las ingestas diarias óptimas para el organismo.

Infografía explicativa de la mineralización de 18 tipos de setas. Autora: Alba Madero.

Los expertos añaden que éste es el primer estudio que analiza los compuestos minerales de estas 18 especies de setas silvestres en España. Normalmente, el aporte nutricional de cada hongo varía en función de la zona geográfica y de factores como el suelo, el hábitat o el clima en los que éste haya crecido. “Las setas silvestres son fuente de una amplia variedad y alta cantidad de nutrientes minerales como el fósforo y el potasio que no poseen especies criadas en invernadero o en áreas urbanas”, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la Estación experimental del Zaidín (CSIC) Isabel Seiquer. Los expertos destacan, además, el aporte de potasio de las variedades Amanita ovoidea y Agaricus camprestris.

Además, los investigadores han estimado la contribución que supone el consumo de estos hongos para cubrir las ingestas diarias recomendadas de minerales para mantener la salud y prevenir enfermedades. “Las personas consumen a diario una cantidad de elementos esenciales como el potasio o el fósforo inferior a la recomendada; mientras que abusan de otros como el sodio. Por ejemplo, lo aconsejable es ingerir unos 1.500 miligramos de éste último, pero tomamos 6.000 porque a menudo nos pasamos con la sal. La ingesta de alguna de las variedades de setas silvestres que hemos analizado puede ayudar a equilibrar los niveles de minerales sin recurrir a otros alimentos o suplementos”, explica Isabel Seiquer.

Aporte nutricional

Los investigadores comprobaron el aporte nutricional de las setas silvestres en relación a las ingestas apropiadas de cada uno de los minerales esenciales para determinar la proporción que aportaban al consumo recomendado. “Una ración de 100 gramos de setas o champiñones tiene un aporte nutricional determinado. Lo que nosotros queríamos evaluar es si esta cantidad cubre la cuota de minerales que se deben tomar al día”, explica la investigadora Isabel Seiquer.

Mineralización de las muestras.

De este modo, el equipo de investigación comprobó que incrementar las raciones de estos hongos resulta positivo, pues aportan entre el 10% y el 19% de las recomendaciones diarias de potasio, fósforo o zinc en función de la especie que se consuma y tan solo un 0.2% de la ingesta recomendada sodio. “Por ejemplo, hemos encontrado setas como la Helvella Leucopus que son ricas en zinc, un mineral esencial para el correcto funcionamiento de las defensas del organismo. Aunque su consumo debe moderarse porque también aporta cobre, que en altas cantidades es un elemento tóxico”, comenta Isabel Seiquer.

El grupo de investigación Nutrición Animal se especializa en la Biodisponibilidad Mineral, esto es, el aporte de minerales al organismo a través de distintos alimentos y los factores que influyen en su aprovechamiento. Los expertos explican que continuarán con esta línea de investigación analizando la composición de estos elementos esenciales en otras comidas como el queso. Por otro lado, otros investigadores del mismo grupo se centrarán en el aporte de aminoácidos, que sirven para crear proteínas con funciones variadas como reparar el tejido corporal, en los champiñones.

Grupo de investigación Nutrición Animal y Antonio Trescastro, micólogo.

A pesar de que las anécdotas de la Antigüedad sobre las setas suelen centrarse en sus cualidades psicodélicas o mágicas, trabajos como el de este grupo de investigación sobre hongos comestibles ofrecen una perspectiva más amplia sobre las aportaciones a la salud que tiene el consumo de este alimento.

¿Quién sabe? Si el emperador Claudio hubiera tenido una guía con las propiedades y cualidades nutricionales de sus setas favoritas, habría podido evitar su propia muerte.

Más información en #CienciaDirecta: Identifican por primera vez las cualidades nutricionales de 18 especies de setas silvestres de Andalucía