Investigadores del grupo de Microbiología Enológica de la Universidad de Cádiz, junto con otros especialistas de diversas universidades y centros enológicos de España y Portugal, han publicado la revisión ‘Wine yeast selection in the Iberian Peninsula: Saccharomyces and non- Saccharomyces as drivers of innovation in Spanish and Portuguese wine industries’, coordinada por el Dr. Antonio Morata de la Universidad Politécnica de Madrid en la ‘revista científica Critical Reviews in Food Science and Nutrition.

Barril abierto donde se observa el velo de flor.

El artículo recoge los trabajos realizados para la selección de levaduras en la industria vitivinícola de la Península Ibérica desde los años 1950, que ha culminado con la selección de cepas óptimas durante estos años para mejorar el rendimiento de la fermentación alcohólica, la crianza biológica y la calidad general del vino. Se han aislado, identificado y caracterizado varios miles de cepas de levadura para seleccionar aquellas con mejor rendimiento y/o propiedades tecnológicas y sensoriales específicas.

La revisión se ha enfocado principalmente en los programas de selección de levaduras relacionados con las zonas productoras de vino más relevantes de la Península Ibérica (Duero, Extremadura, Galicia, La Mancha y Uclés, Madrid, Ribera del Duero, Rioja, zona de Jerez, Valencia, etc.).

Levaduras de velo de flor, realizadas en el servicio de Microscopia Electrónica de la UCA.

El grupo de Microbiología Enológica de la UCA, liderados por el catedrático del departamento de Biomedicina, Biotecnología y Salud Pública, Jesús Cantoral, ha realizado una importante aportación en la caracterización de las levaduras de velo de flor, implicadas en la elaboración de los singulares vinos “finos y manzanillas” del Marco de Jerez. Precisamente, en Jerez de la Frontera se celebrará el próximo año 2023, la 44ª Edición del Congreso Internacional de la OIV (Organización Internacional de la Vid y del Vino).

Referencia bibliográfica: 

Morata A, Arroyo T, Bañuelos MA, Blanco P, Briones A, Cantoral JM, Castrillo D, Cordero-Bueso G, Del Fresno JM, Escott C, Escribano-Viana R, Fernández-González M, Ferrer S, García M, González C, Gutiérrez AR, Loira I, Malfeito-Ferreira M, Martínez A, Pardo I, Ramírez M, Ruiz-Muñoz M, Santamaría P, Suárez-Lepe JA, Vilela A, Capozzi V. Wine yeast selection in the Iberian Peninsula: Saccharomyces and non-Saccharomyces as drivers of innovation in Spanish and Portuguese wine industries. Crit Rev Food Sci Nutr. 2022 Jun 10:1-29. doi: 10.1080/10408398.2022.2083574. Epub ahead of print. PMID: 35687346.