Actualmente, el mercado gastronómico está en alza debido al creciente interés de la ciudadanía por los hábitos saludables y las nuevas propuestas alimentarias avaladas por profesionales del sector. Los productos más populares no son solo el jamón, las aceitunas de mesa, el aceite, el vino o los quesos. El vinagre español, y especialmente aquellos protegidos bajo una Denominación de Origen Protegida (DOP), deben atravesar unos estrictos estándares de calidad que también dependen del método de elaboración del mismo y de la materia prima de la que se origine.

Los vinagres con DOP siguen unos estrictos estándares de calidad que dependen de varios factores, como la materia prima de la que se origine.

La evaluación de la calidad del vinagre se ha realizado tradicionalmente mediante catas sensoriales de profesionales entrenados para ello. Sin embargo, un equipo de investigación del grupo Derivados de la Uva de la Universidad de Sevilla ha desarrollado un estudio del aroma de vinagres de vino de alta calidad mediante la combinación de técnicas analíticas, que permiten identificar los aromas presentes en una muestra de vinagre; y sensoriales, que emplean la nariz humana para detectar los distintos odorantes de impacto, es decir,  los aromas que destacan en una muestra y contribuyen en gran medida al aroma global.

La tecnología que aplican permite apoyar los resultados del análisis sensorial tradicional, evaluando el aroma del vinagre de forma química y aseverando así su calidad de forma más precisa. También posibilita que el fabricante pueda modificar la producción en busca de nuevos atributos o de la mejora del vinagre y sacarle así el máximo partido posible al producto.

Raquel Callejón (izquierda) y Rocío Ríos (derecha), investigadoras de la Universidad de Sevilla.

La investigadora de la Universidad de Sevilla, Raquel Callejón, explica que hay distintas categorías de envejecimiento entre los vinagres de vino españoles con DOP y que, dependiendo de los métodos de elaboración y otros factores como la zona geográfica donde se origine o el método de elaboración, existen ciertas diferencias aromáticas distintivas. En su investigación, las expertas identifican y clasifican un elevado número de vinagres. Tras este proceso de análisis, consiguen determinar hasta 103 compuestos clave. De ellos extraen 69 odorantes de impacto, útiles para la diferenciación entre estos vinagres y que pueden considerarse marcadores de  autenticidad y calidad objetivos de los vinagres andaluces con DOP.

Aplicación

El estudio, publicado en Food Chemistry destaca precisamente por su aplicabilidad. La investigadora Raquel Callejón afirma que la identificación y estudio de los distintos componentes del aroma de un producto permite predecir o explicar sus correspondientes atributos sensoriales, así como ver la evolución de esos atributos para adaptar el producto a las preferencias del consumidor.

La investigadora Raquel Ríos mostrando el funcionamiento del equipo.

Añade Rocío Ríos, co-autora de este estudio, que gracias a los marcadores aromáticos que establecen en su análisis se pueden diferenciar las muestras de vinagre normales de las DOP, determinar el tiempo de envejecimiento y autentificarlas. Con estas declaraciones confirman que, aplicada al proceso de producción, esta investigación haría posible que los fabricantes pudieran influir de forma más consciente e informada en el producto para innovar y marcar la diferencia, además de apoyar sus paneles de cata tradicionales con este método. “Permitiría darle una garantía al consumidor y evitar fraudes”, explica Raquel Callejón.

Más información en #CienciaDirecta: Desarrollan un método para evaluar la calidad del vinagre de vino a través del aroma