La uva es una fruta cargada de tradición en España desde hace dos siglos. Con ella despedimos el año cada 31 de diciembre y nos marca la cuenta atrás de la llegada de uno nuevo cargado de propósitos y buenos deseos. El origen de esta costumbre es incierto, ya que se dice que todo comenzó en 1882 cuando la clase burguesa madrileña solía beber champán y comer uvas durante la cena de Nochevieja. Otra teoría apunta a una muy buena cosecha de uva en el año 1909, y por ello los productores decidieron dar más salida al producto vendiéndola como ‘uvas de la suerte’.

Racimo de uvas aún en la mata.

Sea cual sea su causa, según el Informe del consumo de alimentación en España 2019, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cada persona consumió cerca de 16,1 kilos de frutas de pepita, entre ellas las uvas.

Esta fruta presenta una gran variedad de colores; las hay de mesa o de vino tinto e incluso últimamente está muy de moda consumirlas sin pepitas. Además de todas estas propiedades perceptibles a través de los sentidos por el consumidor, tiene otros compuestos, ocultos a la vista, pero con efectos saludables según ha demostrado la ciencia. Denominados taninos, estas sustancias químicas de origen vegetal presentes en las partes sólidas del racimo de la uva como la piel, el hollejo y las pepitas, contienen moléculas beneficiosas para la salud.

Así lo ha demostrado un equipo de científicos del área de ‘Alimentación y Salud’ del centro cordobés ‘Alameda del Obispo’, perteneciente al Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA), que ha realizado ensayos in vivo con ratones.

Investigadores del grupo ‘Alimentación y Salud’ del centro IFAPA ‘Alameda del Obispo’, ubicado en Córdoba José Luis Ordóñez, Gema Pereira y José Manuel Moreno-Rojas.

Las pruebas apuntan que las propiedades saludables de estos antioxidantes varía según su procedencia. Si se extraen del vino, protegen frente a enfermedades cardiovasculares y degenerativas. Si se obtienen de las semillas de las uvas mejoran la circulación, la memoria y el aprendizaje.

Para llegar a estas conclusiones, los expertos han ensayado moléculas bioactivas de distinta procedencia: vino tinto Cabernet Sauvignon y semillas de uva Vitis vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon, como recoge su estudio publicado en la revista Food & Function y en el que participan la Universidad de Parma (Italia), la Universidad de Davis (EE.UU.), la Universidad de Montpellier en Francia y expertos del Wine Research Institute en Australia.

Durante 24 horas, exploraron cómo se transforman estas moléculas bioactivas en el organismo comparando los niveles en plasma y la excreción urinaria y fecal en ratones. Para ellos los animales se dividieron en tres grupos y se dispusieron separados en jaulas preparadas con un suelo ligeramente inclinado para recoger los excrementos con mayor facilidad. El primer grupo recibió junto con su alimentación un suplemento de 50 miligramos de extracto rico en taninos del vino; el segundo tomó 50 miligramos de extracto ricos en semillas de uva y el tercero fue el grupo control, al que no se le suministró ningún tipo de suplemento adicional. “Los alimentos sufren cambios a su paso por el tracto gastrointestinal y nuestro cometido se ha centrado en seguir la ruta de transformación del tanino y cómo va transformándose poco a poco de un derivado a otro hasta llegar a compuestos más sencillos y bioactivos”, explica a la Fundación Descubre la investigadora Gema Pereira-Caro, del Centro IFAPA Alameda del Obispo.

Efectos en la salud

Después de identificar y examinar los compuestos derivados de los taninos, el equipo de investigación observó que según su procedencia tienen diferentes estructuras químicas y el organismo también los procesa de forma distinta. “Esto implica que los efectos en la salud varían. Nuestra experimentación está enfocada en identificar qué moléculas ejercen este efecto saludable, es decir, qué compuestos encontramos en la sangre tras la ingesta de estos taninos y, por tanto, van a llegar a los órganos para desarrollar esta función protectora”, aclara José Manuel Moreno Rojas, investigador de IFAPA y coautor del estudio.

Extractos del vino y las semillas de uva.

El siguiente paso es el desarrollo de técnicas mejoradas de purificación de los taninos y posterior análisis en su introducción en estudios de alimentación. “Nuestro trabajo ofrece información valiosa al mostrar qué tipo de compuestos hay que analizar en pruebas como cultivos celulares y ensayos bioquímicos para conocer mejor qué actividad biológica pueden ejercer, concretando su procedencia”, corrobora la experta Pereira-Caro.

Además, esta línea de trabajo abre nuevas vías de investigación para obtener y desarrollar alimentos funcionales. “Una vez conocidas las aplicaciones que podrían otorgarse a estos compuestos, se podrían incorporar en la dieta a través de la ingesta de otros productos, como panes o galletas“, adelanta la experta.

Equipo multidisciplinar e internacional que ha participado en el estudio.

Un abanico de posibilidades para seguir aprovechando todas las bondades de la uva, una fruta que, como dice el refranero popular, con queso saben a beso y junto con el pan no hay en el mundo tal manjar.

Más información en #CienciaDirecta: Demuestran que las propiedades saludables de la uva varían si proceden del jugo o la semilla