Una forma más sencilla para clasificar el aceite de oliva

Investigadores de la Universidad de Córdoba, liderados por la catedrática de Química Analítica Lourdes Arce, desarrolla una metodología analítica que complementa la cata sensorial y trabaja para implementarlo en las empresas. La nueva metodología se basa en analizar la fracción aromática del aceite -esto es, los compuestos químicos volátiles- como si fuera la nariz de un catador humano mediante el empleo de la cromatografía de gases acoplada y a la espectrometría de movilidad iónica, que es una técnica que separa los iones en fase gaseosa.


Córdoba |
16 de mayo de 2019

Actualmente la categorización del aceite de oliva es muy costosa y lenta. Para clasificarlo en aceite de oliva virgen extra (AOVE), virgen (AOV) o lampante (AOL) se utiliza el método oficial de análisis físico-químico y finalmente un análisis sensorial.

La categorización del aceite de oliva es muy costosa y lenta y por eso las empresas reclaman un sistema complementario al análisis sensorial.

Este último se basa en el trabajo de un panel de expertos catadores que consiste en probar uno por uno los distintos aceites de oliva para determinar su categoría, lo cual supone un gran coste económico para las envasadoras.

Por este motivo, tienen un gran interés en que se desarrolle un método analítico complementario para su clasificación. Además, las personas expertas en cata de aceite de oliva son escasas en otros países, por lo que urge categorizar el aceite mediante una forma complementaria al análisis sensorial.

Un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba, liderado por la catedrática de Química Analítica Lourdes Arce, trabaja desde 2011, con el apoyo económico de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español (IAOE) para dar respuesta a esta necesidad.

Lourdes Arce y Natividad Jurado, investigadoras de la Universidad de Córdoba

La nueva metodología se basa en analizar la fracción aromática del aceite -esto es, los compuestos químicos volátiles- como si fuera la nariz de un catador humano mediante el empleo de la cromatografía de gases acoplada y a la espectrometría de movilidad iónica, que es una técnica que separa los iones en fase gaseosa.

Este instrumento genera gráficos tridimensionales (con los tiempos de retención y de deriva y la intensidad de la señal como variables) de cada compuesto químico volátil de cada muestra de aceite que da como resultado un gran número de datos para procesar, lo que dificulta que las empresas adopten esta metodología.

Para facilitar su implementación, el grupo ha estudiado dos estrategias de tratamiento de datos: la primera utilizando la huella espectral (esto es, toda la información química de cada aceite) y la segunda, tomando una serie de señales concretas, 113 de los más de 200.000 datos químicos que componen la huella espectral.

Se analizaron 701 muestras heterogéneas de aceite de oliva que procedían de diferentes variedades de aceitunas y con distintos grados de madurez, origen geográfico y que habían sido sometidas a prácticas de procesamiento y almacenamiento diferentes. Estas muestras fueron proporcionadas por la IAOE en colaboración con el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y la Conserjería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía.

Finalmente se concluyó que la estrategia basada en marcadores era fiable para predecir la categoría de las muestras de aceite y es más sencilla para implementarla en la industria que la estrategia de usar toda la huella espectral. En cualquier caso, se indica que los modelos deberían recalibrarse año a año incluyendo nuevas muestras de aceite de la campaña en curso. El grupo de investigación sigue trabajando en esta línea para decidir el número de muestras mínimo necesario para recalibrar los modelos sin que se pierda capacidad predictiva para categorizar el aceite de oliva.


Últimas publicaciones

Andalucía | 19 Jul 2019
‘Ciencia al fresquito’ propone una mirada al cielo con seis observaciones astronómicas en varios puntos de Andalucía

La cristalografía, el mundo maker, el patrimonio y la geología serán protagonistas junto con la astronomía entre el 22 y 28 de julio en Sevilla, Chiclana (Cádiz), Nerva (Huelva), Cortes y Graena (Granada), además de Antequera y Benalmádena (Málaga)
El proyecto impulsado por la Fundación Descubre busca acercar la investigación andaluza a municipios del entorno rural y promover el Turismo Científico como una alternativa de desarrollo local.

Andalucía | 19 Jul 2019
La Fundación Descubre estrena la primera plataforma online integral de España sobre divulgación científica de la biodiversidad

La web ‘Biodiversidad – Los enlaces de la vida’ busca acercar este concepto de una forma accesible, amena y rigurosa, así como mostrar esta compleja red y cómo conservarla. El site reúne recursos, noticias, reportajes y exposiciones, así como proyectos para que la ciudadanía se involucre activamente en su conservación y la posibilidad de plantear preguntas que sean respondidas con rigor por expertos en la materia.

Málaga | 19 Jul 2019
Pronósticos que anticipan las recaídas tempranas en pacientes con leucemia

Esta nueva tecnología aplicada en el estudio del quimerismo hematopoyético mediante PCR digital permite detectar células residuales del paciente en aproximadamente el 90% de los pacientes con riesgo de recaída leucémica. Además de servir para la detección temprana, posibilita la aplicación de un tratamiento más efectivo para evitar que la enfermedad reaparezca.

Este sitio web utiliza cookies para mejorar tu experiencia. Continuando la navegación aceptas su uso. Más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar