¿Qué compuestos se forman al calentar patatas envasadas en el microondas?

Durante el reinado de Federico II de Prusia (que abarcaba parte de Alemania, Dinamarca, Polonia, Lituania y Rusia) en el siglo XVIII, se produjo una hambruna que obligó al monarca a introducir las patatas como alimento básico. De hecho, decretó que su cultivo era obligatorio como medida para paliar la escasez de comida.

La forma de consumir las patatas ha variado mucho a lo largo de los tiempos. Imagen: Freepik.

Sin embargo, la población desconfiaba de las patatas, dado que las consideraban venenosas o poco saludables. Por este motivo, Federico II tuvo que recurrir al ingenio: dispuso guardias durante el día para proteger los campos, dando así la impresión de que los cultivos de patatas eran extremadamente valiosos. Esto impulsó a los ciudadanos a robarlas, plantarlas y consumirlas, y así la patata se convirtió en un alimento fundamental de la zona.

Desde entonces, la forma de consumirlas ha variado cada vez más: 

• Fritas.
• Cocidas. 
• Al horno.
• Hervidas
• Al vapor.
• Entre otras.

Tanto es así, que se venden precocinadas e incluso en bolsas aptas para microondas, de modo que sólo haya que meterlas en este electrodoméstico y calentarlas. No obstante, hay cuestiones que no se conocen completamente sobre el proceso químico que atraviesa este alimento al cocerlo junto al plástico.

En identificar las sustancias químicas que se generan se centra un equipo de investigación de la Universidad de Almería, que ha comprobado que ciertos compuestos del plástico se traspasan a las patatas al cocerlas en el microondas. Los resultados concluyen por primera vez que durante este proceso se forman sustancias in situ cuyo impacto para la salud es aún desconocido.

Sustancias químicas

Tal y como explican los expertos en el artículo publicado en Food Chemistry, la comida envasada que se vende en los mercados atraviesa una serie de procesos que garantizan su seguridad alimentaria. Esto incluye el plástico que, si no recibe un tratamiento específico para soportar altas temperaturas, puede fundirse o permite la migración de sustancias perjudiciales a los alimentos. De este modo, para evitar posibles efectos adversos, existen envases especiales preparados para soportar la cocción, como los que emplean las comidas precocinadas. “No obstante, no conocemos todas las posibles transferencias de sustancias químicas que forman al calentar comida envasada”, explica a la Fundación Descubre Francisco José Díaz Galiano.

Equipo de investigación de la Universidad de Almería.

De este modo, los expertos analizaron el caso de las bolsas de patatas preparadas ya para cocinar, donde hallaron un compuesto formado por dos moléculas, una de un producto natural, la maltosa, que es un azúcar que “se libera” al cocer algunos alimentos y es potencialmente perjudicial al poseer un alto índice glucémico. Esto es, que consumido en grandes cantidades puede afectar a los niveles de azúcar en sangre debido a su rápida conversión en glucosa.

Efectos sobre la salud

Por otro lado, la otra molécula procede de un producto sintético que no han podido identificar aún. Los expertos concluyen que el compuesto se ha formado in situ debido a las reacciones químicas que se producen en el plástico y el alimento al calentarlos en microondas. “Aunque sabemos cómo se forma, aún no hemos determinado exactamente qué es ni de dónde procede exactamente este compuesto. Sólo que al producirse de esta manera, y al estar parcialmente formado por maltosa, no están claros sus efectos sobre la salud”, explica Francisco José Díaz Galiano.

Los expertos emplearon una técnica analítica denominada espectometría de masas de alta resolución, que identifica las sustancias y compuestos químicos.

Aunque la forma de cocinar las patatas ha cambiado, éstas continúan siendo un alimento básico en la dieta europea. La labor que realizan los investigadores de la Universidad de Almería contribuye a que su consumo continúe siendo saludable. Su trabajo recuerda cómo la evolución en la cocina siempre va de la mano de la comprensión y el cuidado de lo que se consume. Así, el legado de las patatas, desde tiempos de escasez y hasta las investigaciones actuales, continúa siendo fundamental tanto en la mesa como en la relación entre comida, cocina y salud.

Más información en #CienciaDirecta: Identifican el traspaso de compuestos del plástico a las patatas al cocerlas en el microondas