Objetivo: Alimentos más seguros en el plato

Investigadores de la Universidad de Jaén han aplicado de un nuevo procedimiento de análisis para la determinación de sustancias consideradas cancerígenas por las autoridades en carnes y pescados. Las investigaciones han logrado como resultado una nueva metodología sensible, exacta, precisa y sostenible.

Autoría: Remedios Valseca / Fundación Descubre


Jaén |
18 de julio de 2019

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son un grupo de compuestos altamente cancerígenos, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Uno de los más conocidos es el benceno. Son llamados aromáticos porque aportan un olor característico en los productos que se obtienen de ellos, como las bolas de naftalina, que contienen naftaleno. También se utilizan en la fabricación de tintes, pinturas, colas o explosivos entre otras muchas aplicaciones.

El investigador de la Universidad de Jaén Evaristo Ballesteros, coordinador del trabajo.

Dieciséis HAP han sido considerados como contaminantes prioritarios y muy perjudiciales para la salud. Se forman durante la combustión incompleta de materia orgánica y pueden proceder de la contaminación medioambiental o de procedimientos que incluyan la aplicación de calor. La industria alimentaria debe establecer las medidas necesarias para evitar que estas sustancias lleguen a los hogares, especialmente en los procesados, como carnes y pescados ahumados, asados o a la parrilla, donde estos compuestos aparecen en mayor concentración.

Así, los investigadores de la Universidad de Jaén han desarrollado un método para la determinación de estos compuestos en alimentos más rápido y eficaz que los actualmente utilizados, además de ser más respetuoso con el medio ambiente al utilizar un volumen muy reducido de disolventes orgánicos. Los resultados, publicados en un artículo de la revista Food Control demuestran la precisión de la técnica en el análisis de estos 16 compuestos, considerados cancerígenos por las autoridades sanitarias, en un total de 32 muestras de carne y pescado.

El método que proponen los expertos ya había sido probado en otros medios. “Aunque ya conocíamos su eficacia en otros sectores, la aplicación en análisis de alimentos proporciona nuevas vías más seguras a la industria alimentaria para sus productos, ya que ofrece resultados muy precisos, a nivel de nanogramo por kilo”, indica a la Fundación Descubre el investigador de la Universidad de Jaén Evaristo Ballesteros, coordinador del trabajo.

Los expertos han validado la exactitud de los resultados en las 32 muestras analizadas con unos límites de detección más bajos que con otros métodos existentes, llegando a cantidades de entre 3 y 70 nanogramos por kilo. Además, han confirmado su precisión, al no existir contaminación en las muestras atribuida al proceso de análisis debido a que el tratamiento se lleva a cabo en un sistema continuo cerrado.

Molécula de acenafteno, uno de los HAP encontrado a concentraciones más alta en carne y pescado.

De los dieciséis compuestos analizados, el naftaleno, acenafteno, fluoranteno y pireno son los que se han encontrado a concentraciones más alta en carne y pescado. Además, estas cantidades en estos y otros HAP también se incrementaban especialmente en ahumados, asados ​​y a la parrilla en comparación con muestras crudas. No obstante, las concentraciones encontradas en las muestras analizadas se encontraban por debajo de los niveles permitidos por la Legislación.

A través de este método, la industria alimentaria cuenta con una nueva opción para aportar una mayor seguridad a sus productos de manera más eficaz la y proteger con más confianza la salud de los consumidores.

Más información en #CienciaDirecta: Desarrollan un método de alta precisión y sensibilidad para la detección de sustancias tóxicas en alimentos.


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En este momento, los creadores de la aplicación buscan usuarios con los que probar la eficacia de la misma. El estudio comenzará el 15 de septiembre y tendrá una duración de 3 meses. Cuando se inicie el proceso de evaluación de la aplicación, los creadores se pondrán en contacto con las personas voluntarias para que rellenen los cuestionarios, así como para darle acceso a la aplicación.

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