Un grupo del IFAPA han descubierto la dosis óptima de un subproducto obtenido de la madera de poda de la viña que puede sustituir al dióxido de azufre en la elaboración y conservación del vino. La alternativa de este compuesto al dióxido de azufre (SO2), también conocido como sulfito o sulfuroso, reduce la problemática actual existente con estos aditivos, dando la posibilidad de sustituirlos por un subproducto natural procedente de la misma viña.
La madera de poda de la viña es un subproducto que hasta el momento no se le atribuía ningún valor añadido. Hasta la actualidad, su utilización se limitaba a la mezcla con el suelo como materia orgánica o se almacenaba y se quemaba. Desde hace más de cuatro años un equipo de científicas del Rancho de la Merced en Jerez, ha querido dar un valor, reciclar estas maderas y contribuir así del mismo modo a una economía circular.
En los primeros análisis, el equipo liderado por la investigadora Emma Cantos-Villar describió que la madera de la viña tenía cantidades de estilbenos, pero de forma muy baja. Entonces vieron la posibilidad de crear un extracto que tuviera más concentración de estilbenos y utilizarlo en el mismo momento que se añade el sulfuroso como conservante en el proceso de elaboración del vino.
Investigadores del Rancho de la Merced
Los estilbenos son compuestos polifenolicos presentes en la naturaleza, con diversas propiedades beneficiosas para la salud. Además de su actividad antioxidante y cardioprotectora, diversos estudios han demostrado otras muchas propiedades del producto como el poder antimicrobiano, antienvejecimiento e incluso como inhibidor de la obesidad. Los científicos del IFAPA son expertos en esta familia de compuestos y han elaborado hasta la fecha numerosos estudios relacionados con las propiedades del mismo.
Menos azufre en el consumo
El dióxido de azufre (SO2) es un compuesto que se añade como conservante en multitud de alimentos que consumimos, entre ellos el vino. En los últimos años, se ha demostrado que los sulfitos provocan bastantes problemas de salud, ya que además tienen un efecto acumulativo en el organismo y predisponen a algunas patologías como por ejemplo algunos tipos de alergias. La Comunidad Europea está endureciendo cada vez más la legislación para reducir el también llamado azufre en el consumo, y existen cada vez más estudios científicos para intentar minimizar las cantidades añadidas en los alimentos.
Este equipo del Rancho de la Merced del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA), ha descubierto tras años de trabajo, la dosis idónea del extracto elaborado a partir del reciclaje de la madera de poda de vid. El producto rico en estilbenos, compuestos bioactivos con actividad demostrada cardioprotectora y antienvejecimiento, entre otras muchas beneficiosas para la salud, puede sustituir al dióxido de azufre, utilizado hasta ahora para la elaboración del vino y como sustancia conservante no tan beneficiosa para la salud.
Trabajo de campo en las viñas del Rancho de la Merced en Jerez
El hallazgo más relevante del estudio publicado en la revista Journal of the Science of Food and Agriculture, consiste en que, en el proceso de elaboración del vino, tras sustituir los sulfitos por el extracto de madera de poda conseguido, las propiedades organolépticas del vino no se ven negativamente afectadas. Los parámetros de calidad no se alteran y la bebida mantiene las propiedades físico-químicas que debe tener para su consumo.
Según explica la investigadora principal del trabajo, Emma Cantos-Villar a la Fundación Descubre. “Se trata de añadir el extracto en los mismos momentos de la elaboración del vino en los que se añaden el sulfuroso, en el momento del despalillado y tras la fermentación mololáctica, y tras el envejecimiento observamos que las propiedades físico-químicas y organolépticas no se habías visto alteradas”.
Notas de madera
La dosis óptima del extracto añadido a los vinos tintos durante su elaboración y descubierta en este estudio afecta a lo sensorial, según aclara la investigadora “existe otra sensación organoléptica con notas de madera, y cierta astringencia y amargor, pero no se trata de un cambio que afecte de forma negativa a la sensación, incluso podría ser una sensación mejorada, de hecho, las características de color se ven sensiblemente mejoradas”.
Para el estudio, el grupo de investigación ha contado con la participación de numerosos colaboradores, como la Universidad de Burdeos, la Universidad de Sevilla, la Universidad de Cádiz y el Centro de Investigación Alameda del Obispo también perteneciente al IFAPA.
En este momento, el equipo liderado por Emma Cantos-Villar, está mejorando el extracto, purificándolo más y modificando sus propiedades para optimizarlo en la elaboración de vinos blancos y rosados. Además, están trabajando para presentar el extracto a la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), encargado de toda la regularización existente en la elaboración del vino. Una vez que sea aprobado, esta nueva forma más natural y beneficiosa para salud de elaborar los vinos, estará más cerca de ser una realidad.
Referencia:
Ruiz-Moreno M., Raposo R., Puertas B., Cuevas FJ., Chinnici F., Moreno-Rojas JM., Cantos-Villar E.: ‘‘Effect of a grapevine shoot waste extract on red wine aromatic properties’’. Journal of the Science of Food and Agriculture, doi: 10.1002/jsfa.9104. 2018.
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