Luz, cámara… y una ventana al vino fino

Andalucía es cuna de algunos de los vinos más singulares del mundo. Fino, manzanilla o amontillado comparten un proceso de elaboración muy particular, la crianza biológica, que implica el envejecimiento en barrica bajo una capa de levaduras vivas llamada velo de flor. Este sistema tradicional, heredado y perfeccionado durante generaciones, exige un cuidado constante. El control visual es fundamental para garantizar la calidad del producto y, hasta ahora, esa tarea depende de la inspección manual barrica a barrica.

En este contexto, científicos de los grupos de investigación en Viticultura y Enología ‘Vitenol’’ y de Instrumentación y Electrónica Industrial, ambos de la Universidad de Córdoba, han patentado un tapón inteligente que podría cambiar la forma en que se supervisa este tipo de crianza, característica del marco de Jerez, Sanlúcar de Barrameda, Condado de Huelva y Montilla-Moriles. El dispositivo permite observar desde el exterior y en tiempo real el estado del velo de flor sin necesidad de abrir la bota.

De izquierda a derecha, Juan Moreno (inventor, Universidad de Córdoba), Juan Márquez (enólogo Grupo Pérez Barquero), Víctor Caro (contratado desarrollo prototipo), Eduardo Cañete (inventor, UCO) y Miguel Márquez (director Dpto. IT Grupo Pérez Barquero).

Para ello incorpora una pequeña cámara fija protegida por un vidrio transparente de metacrilato y equipada con iluminación led, que capta imágenes diarias de la extensión, el color y el estado general de la lámina. Las fotografías se transmiten por conexión wifi a una plataforma externa, que permite al personal de bodega seguir la evolución desde cualquier dispositivo electrónico, incluido un teléfono móvil. Además, los datos se almacenan y pueden procesarse para establecer protocolos de seguimiento o detectar anomalías.

Seguridad y eficiencia se dan la mano

Todo ello es posible sin desplazarse ni poner en riesgo la integridad física de los operarios. Y es que, junto a la eficiencia, garantizar la seguridad laboral es otro de los objetivos de esta innovación. Los expertos tuvieron en cuenta otra particularidad de este tipo de crianza, que trabaja con el sistema de criaderas y soleras, una técnica que organiza las barricas en distintos niveles, alcanzando varios metros de altura en las bodegas más grandes.

Evolución del velo de flor captada por varias imágenes de la cámara.

En la escala inferior se encuentra la solera, con el vino más viejo, y encima las criaderas, desde las que se pasa o ‘trasiega’ parte del contenido hacia las botas inferiores, en un proceso gradual y constante. “Muchas bodegas andaluzas trabajan con tres o hasta cuatro escalas, con la dificultad que supone para el operario que tiene que subir hasta la última, por lo que este sistema evitaría esos riesgos laborales”, destaca a la Fundación Descubre Juan Moreno, coordinador del grupo Vitenol de la Universidad de Córdoba y uno de los inventores de la herramienta.

El investigador aporta el conocimiento enológico que complementa al electrónico del también científico de la UCO Eduardo Cañete, quien inició la línea de investigación al detectar que, mientras en vinos tintos ya se aplicaban sensores para monitorizar parámetros como la merma o el color, no existía tecnología adaptada a la crianza biológica. Con la colaboración mutua iniciaron el desarrollo de distintos prototipos hasta llegar al modelo patentado.

El tapón evita que los operarios tengan que subir a gran altura y poner en riesgo su integridad física.

La herramienta está diseñada para encajar en la piquera superior de las barricas, una abertura que no tiene un tamaño estándar, al fabricarse de forma artesanal. “Medimos muchas para definir un diámetro mínimo que permitiera al operario simplemente colocar el tapón y activarlo. Además, como la crianza biológica no requiere un cierre hermético, no hace falta un ajuste perfecto”, explica Cañete. 

El sistema está equipado con sensores de humedad, temperatura y presión atmosférica, factores que influyen en el desarrollo del velo. Funciona con pilas recargables, transmite datos una vez al día y permanece en suspensión el resto del tiempo, con lo que los expertos prevén una autonomía de hasta dos años.

¿Qué viene después del prototipo?

El prototipo se ha probado con éxito durante varios meses en la bodega cordobesa Pérez Barquero, y ha despertado el interés de otras firmas del sector. De llegar a una fase industrial, los investigadores plantean varias opciones para mejorar su operatividad:

• Optimizar el diseño exterior, para adaptarlo a la estética de un sector muy tradicional
• Reducir el tamaño
• Incorporar nuevos sensores de bajo coste para analizar otros parámetros enológicos

Pero su potencial más ambicioso está en el uso de la inteligencia artificial. “A medida que se recopile un volumen significativo de imágenes y mediciones, se generará un banco de datos valioso. Sobre esa base, será posible aplicar algoritmos de inteligencia artificial o técnicas de reconocimiento de imagen que ayuden a identificar patrones, prever cómo se va a desarrollar el velo de flor o establecer sistemas de alerta”, subraya Moreno.

Los inventores de esta patente, Juan Moreno y Eduardo Cañete (Universidad de Córdoba).

E incluso más allá, aplicando el concepto de gemelo digital: un modelo virtual que simula con precisión el comportamiento físico y enológico de una bota real. “La idea es que la barrica, más allá de su función de envejecer el vino, se convierta en un pequeño laboratorio, capaz de proporcionar en tiempo real información valiosa para la toma de decisiones”, señala Cañete.

Simulando ser un simple tapón, la herramienta oculta una cámara que observa sin intervenir. Solo abre una nueva ventana, sin alterar un proceso heredado de generaciones. Una forma más segura, precisa y cómoda de cuidar un vino que forma parte del patrimonio cultural de Andalucía.