Sequía, tormentas intensas, escasez de alimentos, aumento del nivel del mar, pérdida de especies y altas temperaturas son algunos de los efectos más destacados del cambio climático, según el informe de Naciones Unidas ‘Datos sobre la acción climática’. En este mismo documento se detalla que la última década ha sido la más cálida registrada en todos los tiempos. Un dato que obliga a preguntarse cómo estas alteraciones en los patrones ambientales afectan tanto al ser humano como a la biodiversidad del planeta.

En España, en concreto, se estima que los días con temperaturas superiores a los 25 grados Centígrados -umbral en el que muchos animales sufren estrés térmico- aumentarán durante los próximos 30 años. Así lo detalla el informe ‘Impactos y riesgos derivados del cambio climático en España, 2021’ publicado por el Ministerio para la Transición Ecológica.

Cerdos en las instalaciones de la EEZ-CSIC.

Precisamente, el calor excesivo en los meses estivales es una cuestión que preocupa al sector ganadero, especialmente, a aquellos que realizan su actividad al aire libre y se benefician de los recursos naturales, como el clima y el alimento, que proporcionan entornos como la dehesa. En esta época, animales como los cerdos suelen perder algo de peso debido al estrés térmico y, además, podría pensarse que su carne perdería los atributos que le confieren esa excelencia reconocida en todo el mundo.

Sin embargo, la ciencia apunta en otra dirección. Un equipo de investigación de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC) ha demostrado que la carne de cerdo ibérico puro mantiene su calidad a pesar de las altas temperaturas. Así, refutan la creencia de que la grasa de este ganado porcino pierde marcadores de la calidad como los niveles de ácido oleico (que contribuye a la regulación de la tensión arterial y el colesterol), la uniformidad del color rojizo del músculo o la pérdida de agua por goteo, factor relacionado con su jugosidad.

Mantienen sus cualidades

En cambio, los científicos confirman en un estudio publicado en Antioxidants que el organismo de este ganado porcino se adapta a la adversidad climática y genera mecanismos biológicos para protegerse del calor, como la producción de antioxidantes, que previenen el envejecimiento celular. Esta reacción fisiológica estimula que la carne de estos animales adquiera otras cualidades. Por ejemplo, mayores niveles de zinc, que forma parte del sistema defensivo del cuerpo y ayuda a la cicatrización de las heridas; así como un incremento de la materia grasa infiltrada en la musculatura del cerdo, que aporta un mejor aroma, ligereza y textura a su carne.

Para validarlo, analizaron las pautas vitales de 24 cerdos repartidos en grupos de 8 en tres escenarios térmicos diferentes. Los científicos trabajaron bajo estrictos criterios éticos para la protección del bienestar de los animales y con la supervisión de un veterinario. “Comprobamos que los cerdos que vivieron a 30 grados Centígrados redujeron su ingesta en relación al grupo de animales que vivían a temperatura ambiente, y su organismo se adaptó a la adversidad generando mecanismos de defensa biológicos, como una mayor producción de antioxidantes”, comenta a la Fundación Descubre la investigadora de la EEZ-CSIC Isabel Seiquer.

Grupo de investigación de la EEZ-CSIC que han participado en este estudio.

Los científicos explican que la carne de los cerdos que habían vivido en un entorno más cálido mantenía cualidades como el característico color rojizo y el alto nivel de ácido oleico. Además, la carne aumentó su capacidad para retener agua, lo que hace que sea más tierna y más jugosa. Por otra parte, los científicos no observaron que la grasa se volviera más rancia ni cambios en su color, como le pasa a la carne de otras razas.

De este modo, los investigadores confirman que factores como las crecientes altas temperaturas del planeta no afectarán la carne del cerdo 100% ibérico. Una garantía de que los ganaderos podrán continuar con su labor de crianza con estos animales, ejemplo de resiliencia ante la adversidad.

Este trabajo de investigación pone de manifiesto el jamón 100% ibérico no se ve afectado por las crecientes altas temperaturas del planeta. Foto: Freepik.

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