La segunda vida de la merluza: cómo las vísceras pueden limpiar una mancha o alimentar a otro pez

La merluza argentina es un clásico del congelador en muchos hogares españoles, sobre todo por su precio competitivo, su sabor suave y versatilidad en la cocina. Procedente del Atlántico Sur, donde se captura en grandes cantidades, llega a los lineales de los supermercados tras un largo viaje y un proceso de fileteado que deja tras de sí toneladas de restos: cabezas, pieles, espinas y vísceras difíciles de gestionar. ¿Qué hacer con todo ese material? ¿Podría tener una segunda vida más allá de la fábrica de harina o el vertedero?

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Dar respuesta a ese problema ambiental y económico es lo que ha intentado con éxito un equipo de investigación del Departamento de Biología y Geología de la Universidad de Almería (UAL) y del Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras de la Universidad Nacional de Mar del Plata en Argentina, aprovechando los descartes para obtener proteínas activas capaces de limpiar manchas difíciles o mejorar la digestión de peces criados en acuicultura.

El estudio, publicado en la revista Animal Feed Science and Technology, pone el foco sobre el potencial de las vísceras de dos especies muy abundantes en el Atlántico Sur: la merluza común y el pez palo. Estas presentan una alta concentración de enzimas, especialmente proteasas y lipasas, que usan para digerir el alimento. Su acción se basa en la hidrólisis, un proceso mediante el cual las moléculas de proteínas y grasas se rompen con ayuda del agua en fragmentos más pequeños y simples.

El equipo de investigación del Departamento de Biología y Geología de la Universidad de Almería (UAL).

Estos compuestos son muy sensibles al calor y a la oxidación, por lo que pierden su eficacia fuera del organismo. Para conservar y aprovechar ese potencial biológico, los científicos apostaron por encapsularlos, es decir, protegerlos dentro de una estructura que mantuviera su estabilidad y prolongara su vida útil. “La enzima es un líquido al que hay que darle un formato, un envoltorio que lo proteja y resguarde de condiciones extremas o incluso permita que se vaya liberando progresivamente”, señala a la Fundación Descubre el investigador de la UAL Francisco Javier Alarcón, coautor del estudio.

Encapsular para conservar el poder biológico

El grupo de investigación almeriense está especializado en este campo. Incluso crearon una empresa al amparo de la UAL, LifeBioencapsulation, dedicada al desarrollo de sistemas avanzados de encapsulación de diferentes compuestos, desde moléculas con actividad biológica hasta microorganismos, probióticos o vacunas para peces y otros animales acuáticos. Este conocimiento se puso al servicio del equipo argentino, para valorizar los subproductos que generan en su industria pesquera.

La investigadora argentina Ivana Friedman.

Los expertos emplearon dos biopolímeros, el quitosano, obtenido de los exoesqueletos de crustáceos y el alginato, procedente de algas pardas. Este último se mezcló con el extracto y se dejó caer gota a gota sobre una solución de cloruro cálcico y quitosano. En cuestión de segundos el calcio provocó la gelificación del alginato, formando microcápsulas esféricas de medio milímetro de diámetro, mientras el quitosano generó una capa externa protectora. Así las proteínas activas quedaron atrapadas y protegidas frente al calor, la oxidación o los cambios de pH.

Para evaluar la conservación:

• Una parte de las cápsulas se mantuvo fresca y otra se sometió a liofilización, un proceso de secado por congelación que elimina la humedad sin dañar las proteínas.
  
• Las liofilizadas mantuvieron más del 50 % de actividad después de 60 días.
  
• Las frescas perdieron gran parte de su potencia, sobre todo a temperatura ambiente.

La siguiente fase era comprobar si el extracto encapsulado seguía haciendo su trabajo. Para ello realizaron ensayos de digestión in vitro con caseína, una proteína presente en la leche, y las proteasas la hidrolizaron por completo en apenas dos horas. Además, la liberación de la actividad fue gradual y controlada, una característica especialmente útil en aplicaciones donde interesa mantener el efecto durante más tiempo.

De residuo a recurso

Estos resultados enlazan con estudios previos del mismo grupo, donde las enzimas extraídas de vísceras de pescado demostraron una elevada eficacia para eliminar manchas difíciles, como las de sangre, al romper las moléculas que las fijan al tejido. La encapsulación mantendría la actividad más tiempo y de manera controlada, prolongando el efecto limpiador añadidas a detergentes comerciales.

Proceso de encapsulación.

La investigación apunta también a la acuicultura, un sector que busca fórmulas de alimentación más sostenibles frente a las tradicionales a base de harina y aceite de pescado, derivados de especies capturadas expresamente para ese fin. En este contexto, las microcápsulas podrían utilizarse como suplementación para peces o crustáceos jóvenes. “En numerosas ocasiones antes de incorporar los ingredientes en los piensos utilizamos una fuente de proteasas rescatadas de otros procesos agroalimentarios para realizar un pretratamiento de aquellas materias más difíciles de digerir, incorporándolas ya tratadas. La encapsulación favorece la liberación controlada en el tracto intestinal, aumentando la digestibilidad y el aprovechamiento de nutrientes”, explica Alarcón.

Ensayos de digestión in vitro.

Pero el estudio no se detiene en la aplicación técnica, sino en transformar un problema ambiental en una oportunidad, en línea con la economía circular. “Hemos generado un conocimiento que podría utilizarse en diversos campos, ya que es un formato fácil de conservar, con un proceso sencillo y viable económicamente, para que merezca la pena aprovechar estos subproductos”, apunta el investigador de la UAL Antonio Jesús Vizcaíno, otro de los coautores.

Gracias a la biotecnología, el viaje de la merluza no acaba en la mesa. Los descartes pueden continuar su camino del puerto al laboratorio y de allí a nuevos productos que devuelvan valor al océano.

Más información en #CienciaDirecta: Obtienen microcápsulas a partir de descartes pesqueros que mejoran la acción de detergentes y piensos acuícolas