La frescura de la fresa la mantienen diez componentes

Andalucía genera el 97% de la producción de fresas de todo el país, según la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Sostenible. Su carácter de fruto ligado a la exportación lo evidencia que, de los 340 millones de kilos recolectados en la campaña 2018-19, más de la mitad –240 millones- se vendieron en Europa. Andalucía, en particular Huelva, lleva estos frutos rojos a los mercados con un alto beneficio económico y social, de ahí que la investigación científica resulte fundamental para no perder cuotas de negocio.

Fresas en los campos de Moguer estudiados.

Un equipo de la Universidad de Málaga en colaboración con IFAPA (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera), el Instituto Max Planck de Biología Molecular de Plantas y la Universidad de Potsdam (Alemania), ha identificado 10 componentes relacionados con el mantenimiento del sabor, olor y color de la fresa tras su recolección. Esta información sirve para establecer nuevas estrategias que aumenten la duración de su frescura, como la utilización de una atmósfera enriquecida en ozono.

El estudio de las huellas únicas que dejan los procesos celulares específicos en la fresa es el objetivo de los investigadores. “Hemos aplicado metabolómica de alto rendimiento, una técnica que, con la misma muestra y a la vez, permite obtener datos de más de 500 componentes”, señala a la Fundación Descubre el investigador de la Universidad de Málaga José Vallarino.

Esta tecnología muy pocos científicos la tienen a su alcance en el mundo debido al elevado coste del equipamiento. Aplicándola por primera vez a estudios de poscosecha de la fresa, han concluido un listado de diez componentes orgánicos –metabolitos- que el investigador califica de candidatos para entender mejor el proceso de cambio que sufre este fruto rojo. El trabajo analizó fresas de cinco cultivares, a los que colocaron en tres ambientes de conservación distintos: sólo con frío, con alto nivel de CO2 y con ozono.

José Vallarino, co-autor del estudio.

Durante los diez días de toma de datos, y ayudados con modelos bioinformáticos, se analizó al detalle el cambio en las fresas. El equipo investigador ha observado que ambos gases alargan el periodo de frescura al reducir los niveles de oxígeno y, en particular, el ozono.

Los científicos trabajaron en conocer esos cambios, es decir, analizaron la reconfiguración metabólica –los cambios en sus componentes- que aparece en las fresas según los distintos tratamientos pos cosecha que la industria aplica para alargar en horas o días la vida de estos frutos. Los cinco cultivares de fresa, todos de Moguer (Huelva), fueron sometidos a los tres tratamientos citados.

Cuando la fruta madura en la planta, aumentan metabolitos como azúcares, e incorpora otros vinculados al olor y color que resultan atractivos para los diseminadores, casi siempre animales. “Pero cuando la arrancas de la planta el fruto queda como una niño sin cordón umbilical, ya no puede nutrirse, y para mantener las células vivas empieza a utilizar parte de los compuestos previamente almacenados, como los azucares, que los va degradando. Así, toda la configuración de compuestos de partida comienza a cambiar”, explica Vallarino.

Al no ser posible la conservación a largo plazo, la industria necesita algunos días más de frescura en este fruto perecedero para que llegue a mercados más alejados en óptimas condiciones. El investigador de la Universidad de Málaga señala que, tras los meses de interpretación de miles de datos tomados gracias a la metabolómica, resta probar los resultados en otros países y temporadas y en condiciones diferentes.

Plantaciones de fresas en los invernaderos que dispone el IFAPA en Churriana.

La investigación, que se ha prolongado durante tres años, ha sido financiada por el Ministerio de Ciencia e Innovación, el plan propio de la Universidad de Málaga, y el Programa H2020 de la Unión Europea.

Las variedades de fresa que llegaron a Huelva desde California en los años 60 revolucionaron el cultivo hasta convertir a esta provincia en líder del mercado europeo. El 97% de la fresa española es onubense y, según Eurostat, en 2017 España produjo el 27,6% de la fresa de la UE, seguida de Polonia y Alemania.

Desde una de las esquinas del continente se abastece de fresas a toda Europa en una carrera contra el tiempo y contra el metabolismo de un fruto tan perecedero.

Más información en #CienciaDirecta: Identifican diez componentes que mantienen la frescura de la fresa tras la recolección