Los compuestos ‘clave’ que dan olor al vino

En el estudio, realizado por la Universidad de Córdoba, se han analizado más de 80 compuestos volátiles, sustancias químicas que poseen una gran influencia sobre las características sensoriales del vino y que son responsables de que evoque determinados olores. Según los resultados obtenidos, de todos los elementos analizados, 17 de ellos contribuyen al 95% de todo el aroma detectado, por lo que juegan un papel más que primordial en la fragancia.


Córdoba |
22 de enero de 2020
Posiblemente palabras como butirato de etilo u octalactona sonarán desconocidas para la mayor parte de personas que consumen vino. Sin embargo, estas sustancias son algunas de las responsables de conferir a esta popular bebida su propio aroma. Una reciente investigación publicada por la Universidad de Córdoba y la Universidad Técnica Gheorghe Asachi (Rumanía) ha identificado un total de 17 compuestos clave del aroma del vino tinto, producido a partir de un tipo de uva tinta cosechada en la región vinícola del noreste de Rumanía.

Copa de vino .

En el estudio se han analizado más de 80 compuestos volátiles, sustancias químicas que poseen una gran influencia sobre las características sensoriales del vino y que son responsables de que evoque determinados olores. Según los resultados obtenidos, de todos los elementos analizados, 17 de ellos contribuyen al 95% de todo el aroma detectado, por lo que juegan un papel más que primordial en la fragancia.
Tal y como explica uno de los responsables del estudio en la UCO, el investigador Rafael Peinado, para llegar a esta conclusión se han aplicado técnicas de cromatografía de gases-masas, un método que permite la separación e identificación de componentes volátiles presentes en mezclas complejas.
Estos 17 compuestos clave están relacionados con aromas frutales, amaderados, tostados o cítricos, entre otros. Durante el estudio, se ha obtenido una especie de huella dactilar de los distintos vinos analizados mediante la agrupación de estos volátiles en familias odorantes.
En busca de métodos alternativos
Aunque la mayor parte del vino producido mundialmente madura dentro de una barrica de madera, este proceso de envejecimiento tiene algunos inconvenientes con respecto a otros métodos alternativos. La crianza en barrica requiere inmovilizar el vino durante largos periodos de tiempo, que pueden oscilar entre 6 meses y varios años. Además, el manejo de las barricas y las operaciones de saca del vino y mantenimiento implica una gran mano de obra, lo que al final revierte en el coste final del vino.

Los investigadores Rafael Peinado y Nieves López de Lerma, frente a la fachada del Rectorado.

Frente a ello, hace tiempo que algunos países introdujeron métodos de crianza alternativos que sustituyen a la barrica. Se trata de introducir en el depósito que contiene el vino fragmentos de madera, normalmente roble, que difieren en su tamaño: chips -virutas-, cubos o duelas -pequeñas tablas de madera-. Con este procedimiento se pretende reducir la duración de la crianza y la mano de obra y permitir el aporte de aromas típicos de la crianza, pudiendo poner en el mercado el vino en un periodo de tiempo más corto.
Precisamente, la investigación, en la que participa el grupo VITENOL de la Universidad de Córdoba, se centra en este tipo de caldos. Tal y como señala otra de las responsables del estudio, la investigadora Nieves López de Lerma, el trabajo ha conseguido establecer una relación entre el aroma de este tipo de vino y factores como el tiempo de envejecimiento, el tipo de piezas y el grado de tostado de la madera.
Según las conclusiones del estudio, los vinos que presentan más concentración de compuestos aromáticos han sido los tratados con duelas de roble, contribuyendo también a una mayor concentración, un mayor tiempo de crianza y un grado de tostado de la madera más elevado.
Aunque sería un error extrapolar a priori todas estas conclusiones a cualquier tipo de vino – ya que el estudio ha sido realizado a partir de una variedad concreta y el caldo ha sido elaborado con métodos de crianza alternativos a la clásica barrica- según Peinado, la investigación podría ayudar a orientar el perfil organoléptico del vino haciendo que predomine un determinado conjunto de aromas. Los resultados, por tanto, podrían ser útiles obtener vinos más asequibles y con un determinado perfil aromático en función de los gustos de las personas que lo consuman.

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