Gluten y otras alergias en el pan, ¿dietas a la fuerza o saber elegir?

Existen numerosas dietas. Para adelgazar, para engordar, para desarrollar musculación o para evitar sensibilidades a ciertos alimentos. Las nuevas tendencias de las dietas conocidas como ‘Fodmap’ consisten en eliminar de la dieta ciertos alimentos que pueden causar irritabilidad en el estómago o en el intestino, como los fructanos, unos azúcares presentes en ciertos cereales, frutas y verduras.

El equipo del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC, autor del artículo.

Otra que está al alza es la que evita el gluten del menú diario. Ciertas personalidades, como el tenista Djokovic, han comentado públicamente las bondades que supuso para su carrera una dieta libre de gluten. Esto ha hecho que muchas personas lo imiten sin que haya un motivo de salud para eliminar esta proteína de su dieta. Quienes sí tienen que hacerlo necesariamente son los celíacos.

En la celiaquía, una de las enfermedades más conocidas en relación con la dieta, el único tratamiento es evitar cualquier exposición al gluten, una proteína incluida en el trigo, el centeno, la avena y la cebada. También existe la sensibilidad al gluten no celíaca. En estos casos, puede existir una tolerancia determinada a la exposición y puede no ser necesario la evitación completa de su ingesta.

Por un lado, hay que saber dónde se establecen esos límites, pero también es necesario determinar el contenido de esos alérgenos en los alimentos. Conocer qué productos son los que menor volumen de estos elementos contienen puede evitar la sobreexposición y contribuir a la mejoría de estos enfermos, sin que tengan que eliminar su consumo.

Cantidades y reacciones adversas

En esta línea, un equipo de investigación del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC, en un artículo publicado en la revista Food & Nutrition ha definido en 48 tipos de panes distintos la cantidad de dos compuestos, el gluten y los fructanos, que pueden causar sensibilidad en algunas personas. El estudio contribuye a un mejor conocimiento de las posibilidades para dietas que requieren bajo contenido en estas sustancias. El trabajo concluye que los panes artesanales, especialmente los de espelta y los que contienen trigo duro, son los más recomendables.

Los expertos afirman que, cuando no es estrictamente necesario, debido a una alergia alimentaria, este tipo de dietas realmente no beneficia, ya que se disminuye la ingesta de fibra en el organismo y se pueden producir cambios de la microbiota intestinal y en su funcionalidad. Por tanto, la evitación de estos productos incluye la privación de otros componentes que son beneficiosos para la salud si se eliminan completamente de la dieta.

Pero cuando se da una respuesta adversa ante un alimento sí se debe poner remedio para evitarlo. Casi cualquier alimento que puede causar una alergia alimentaria, como la leche de vaca, el huevo, o los cereales. Según la Agencia Española de Seguridad alimentaria y nutrición, siendo éstos los alimentos base de cualquier cesta de la compra, puede suponer un problema para muchas personas.

Sensibilidad e intolerancias

Así, la investigación aporta rigor científico a la ingesta tolerable que cada paciente que sufra molestias intestinales puede admitir para que no le sea perjudicial. Hasta el momento no se disponía de información sobre los contenidos de gluten y fructanos y la influencia de los procesos artesanales o industriales en estas alergias. ”Si se quieren reducir estos componentes, se puede acudir a panes que, de manera natural, tienen bajo contenido en estos elementos. De esta manera, hemos concluido que los más recomendables son los artesanales frente a los industriales y, dentro de éstos, los de espelta, y los que contienen trigo duro o tritordeum, un cereal híbrido entre el trigo duro y cebada, con menor contenido en fructanos y gluten, respectivamente”, explica a la Fundación Descubre la investigadora del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC, Susana Sánchez, autora del artículo.

Además, aunque los panes producidos con fermentaciones largas de panaderías artesanales tienen menos gluten, poseen más fructanos que los que usan fermentaciones cortas, a excepción de los de espelta, que son los de menor contenido en fructanos. Por otro lado, los panes que contienen trigo duro son más bajos en gluten.

El trabajo concluye que los panes artesanales, especialmente los de espelta y los que contienen trigo duro, son los más recomendables en dietas bajas en gluten y fructanos.

Así, el estudio aporta la información necesaria para contribuir al diseño de estrategias que mejoren el manejo del gluten y fructanos en el pan. Además, permite la elaboración de dietas que no impidan el consumo de este alimento, fuente de nutrientes necesarios y beneficiosos para el organismo, permitiendo un aporte tolerable de estos alérgenos a personas que lo requieran.

Dame pan y dime alérgico

Los ensayos comenzaron con el estudio de la composición de los contenidos de gluten y fructanos en 48 tipos de pan de gran consumo en España.

• Por un lado, los comercializados en panaderías artesanales, con fermentaciones largas a bajas temperaturas.

• Por otro, los vendidos en supermercados que cuentan con fermentaciones cortas a altas temperaturas, para lograr una mayor rapidez en la producción.

Además, establecieron cuatro categorías según el cereal utilizado:

• centeno

• espelta

• integrales

• compuestos mayormente con harina de trigo, pero que pueden contener otros cereales.

Basándose en esta clasificación, simularon el contenido de gluten y fructanos en la ingesta diaria de lo que sería una tostada común, de unos 150 gramos Los resultados indicaron que tanto para los panes industriales como para los artesanales, los de centeno presentaron los valores más altos de gluten.

En el caso de los de venta en supermercados, también es mayor la ingesta de gluten por ración que las panaderías artesanales. Por el contrario, el menor consumo se encuentra en los panes artesanales de trigo e integrales, especialmente los elaborados con harina de trigo duro.

Los resultados del estudio dan opciones a los alérgicos y a sus dietas que, en ocasiones, pueden resultar un problema. ¿Me sentará mal?¿Estaré enfermo mañana si tomo esto?¿No podré tomar este alimento nunca más en mi vida? Respuestas que, poco a poco, van resolviéndose con el rigor y el conocimiento necesarios y lejos de modas pasajeras o tendencias temporales.

Más información en #CienciaDirecta: Analizan distintos panes para que personas con intolerancias comprueben su cantidad de gluten