Hacer frente a la subida de las temperaturas y a la sequía suponen los mayores desafíos para los productores de vino y aceite en la provincia de Sevilla, ya que “el cambio climático es la principal amenaza” para ambos productos. Así lo ha explicado Ignacio Candau, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, quien ha subrayado que una baja productividad puede generar “productos excelentes pero con un coste superior”, algo que el consumidor asume en el caso de los vinos pero no tanto en el del aceite.

Candau ha hecho estas declaraciones coincidiendo con la inauguración del curso de verano ‘Entender y apreciar los vinos y aceites de la provincia de Sevilla’, que se imparte durante dos días en la sede Olavide en Carmona y que dirige el profesor Andrés Garzón, del departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica de la UPO junto a Julio Moreno, presidente de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo (ASGT).

El profesor de la Universidad Pablo de Olavide Andrés Garzón, dirige este curso de verano que se celebra en Carmona.

Ignacio Candau ha puesto de relieve, además, una “mayor preocupación” de los productores en este contexto de emergencia climática que se traduce en la introducción de “mejores condiciones sanitarias” y medidas “responsables con el medio ambiente”, tomando muy en serio la “sostenibilidad” y su incorporación a “sistemas de economía circular”. Además, ha destacado los avances en estrategias integrales de gestión del agua por parte de las empresas sevillanas.

Durante la campaña 2021-2022, Andalucía produjo 1,15 millones de toneladas de aceite de oliva, lo que supone el 77,5 por ciento de la producción nacional y el 34 por ciento de la mundial, correspondiendo el 10 por ciento a la provincia de Sevilla. La producción de vino no alcanza esos valores en Sevilla, dado que no puede competir con Cádiz o Córdoba, pero “constituye un motor económico y de generación de empleo, principalmente rural, en la provincia”, según datos aportados por el doctor Andrés Garzón.

Asimismo, ha apuntado que la escasa pluviometría del valle del Guadalquivir favorece la concentración de azúcares y compuestos volátiles que aportan calidad, si bien el precio a pagar es una reducción en la acidez que supone un reto para los productores. La cultura del mosto es uno de los elementos diferenciadores de la provincia de Sevilla, donde se suele llamar mosto a un “vino joven sin filtrar ni estabilizar (en rama) que requiere de un consumo rápido y que es muy apreciado en zonas como el Aljarafe o la Sierra Norte”, añade. Por otro lado, “es importante destacar la incipiente producción de vinos espumosos y la excelente calidad que alcanzan los tradicionales vinos generosos que, en algunos casos, pueden compararse con la de los caldos de Jerez o de Montilla Moriles”.

Cata de vino celebrada durante la jornada.

El profesor Andrés Garzón ha explicado que la plaga de filoxera del siglo XIX redujo las variedades de uvas para vinificación en Sevilla, limitándolas a Palomino, Pedro Ximénez, Zalema, Moscatel o Garrido fino, mientras que se cultiva una amplia variedad de aceitunas para aceite de oliva, siendo las más conocidas picual, arbequina u hojiblanca.

Ambos expertos han coincidido en afirmar que tanto el aceite de oliva como el vino son “productos históricos” de la provincia de Sevilla “traídos desde el este del Mediterráneo por los pueblos fenicios”, al tiempo que han señalado que hay evidencias de producción de vino desde el siglo III a.C. en el Aljarafe, “en uno de los lagares históricos más antiguos encontrados en la península ibérica”. En cuanto a la producción de aceite, también alcanzó un alto nivel en la Baetica Romana, donde “los valles del Genil y del Guadalquivir fueron importantes zonas de producción de un aceite muy apreciado en Roma”, han concluido.