Estilbenos, posible sustitutivo de los sulfitos en la elaboración del vino

El centro Rancho de la Merced, ubicado en Jerez de la Frontera y perteneciente al Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), trabaja en un proyecto de investigación que trata de obtener un compuesto sustitutivo del anhídrido sulfuroso (SO2) indispensable en el proceso de elaboración de los vinos de calidad que sin embargo, está generando una creciente preocupación dado el aumento del número de alergias a este compuesto que se está produciendo.

Estudios previos llevados a cabo por un equipo de investigadores del mencionado centro junto a otros pertenecientes al de Alameda del Obispo, en el marco del proyecto «Altenativas al SO2 a partir de extractos polifenólicos», proponen los estilbenos para reducir o eliminar el SO2 de los vinos. Estos compuestos se encuentran de forma natural en el vino a baja concentración y poseen una alta capacidad antioxidante y antimicrobiana. Para su aplicación como sustitutivos, se elabora un extracto enriquecido a partir de la madera de poda de la vid, lo cual supone un valor añadido para este cultivo y un paso importante en la puesta en práctica de la economía circular en zonas vitivinícolas.

El proyecto de investigación pretende ahondar en esta línea, elaborando el extracto natural en los campos de experimentación pertenecientes al centro. Se ha podido demostrar que su efectividad in vitro, en vinos blancos, rosados y tintos es evaluada, así como su toxicidad in vitro e in vivo.

Por lo tanto, se pretende con todo ello en primer lugar, dar valor añadido a los vinos elaborados sin SO2 o con baja concentración de éste, así como revalorizar un subproducto abundante de bajo valor añadido como son los restos de poda.