Las concentraciones de dióxido de azufre (SO2) en el vino normalmente se encuentran entre 50 y 200 miligramos por litro (mg/L) y, aunque la cantidad máxima permitida en el vino de SO2 varía según el país y el tipo de vino, la industria trata de disminuir al máximo su presencia ya que puede producir reacciones alérgicas en personas sensibles y porque un exceso en la concentración de SO2 deteriora la calidad del vino, neutraliza los aroma y aporta una sensación punzante.

el estudio de citotoxicidad ha demostrado que este extracto produce cambios ultraestructurales en células humanas.

Ante esto, un grupo de investigación de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla ha estudiado la toxicidad de un extracto natural obtenido de un subproducto vitícola, la madera de poda de la vid, como alternativa al sulfuroso en vinos. Este extracto ha sido obtenido por el grupo de investigación UR Oenology (Universidad de Burdeos) en colaboración con el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) Rancho de la Merced.

“Se ha realizado una primera aproximación a los estudios toxicológicos requeridos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) antes de poder utilizarlo en la industria del vino. En este sentido, el estudio de citotoxicidad ha demostrado que este extracto produce cambios ultraestructurales en células humanas. Además, hemos observado que este extracto natural tiene una potente actividad antioxidante”, explica Concepción Medrano, autora principal del estudio.

El valor de este subproducto procedente de madera de la poda de la vid es que presenta una riqueza en estilbenos del 45.4%. Para su obtención, los restos de la poda se secan y trituran, y son extraídos los estilbenos con una mezcla acetona-agua. Los estilbenos son un grupo de polifenoles no flavonoides. El estilbeno más conocido es el resveratrol. El resveratrol se encuentra de forma natural en pistachos, algunos frutos rojos y su fuente principal en la alimentación es la uva y el vino.

Debido a sus propiedades antioxidantes, los estilbenos son importantes en la prevención de diversas patologías asociadas con el estrés oxidativo como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, envejecimiento o en otras patologías como enfermedades autoinmunes, enfermedades infecciosas, pero también en patologías neurodegenerativas. Los efectos preventivos de los estilbenos se deben principalmente a su actividad antioxidante, al eliminar los radicales libres, pero estudios recientes sugieren que, además, pueden dirigirse directamente a múltiples cascadas de señalización involucradas en el desarrollo de numerosas patologías. Debido a estas singulares propiedades antioxidantes, los estilbenos se presentan como una interesante alternativa al SO2 ya que se disminuiría el contenido en un alérgeno aumentando su concentración en compuestos bioactivos.

Muchas personas son sensibles a los sulfitos y pueden desarrollar diferentes síntomas como dermatitis, urticaria, dolor abdominal, diarrea etc. “Es importante resaltar que el SO2 es un conservante utilizado en muchos alimentos, no solo en vino, y que se acumula en el organismo. Sin embargo, actualmente no existe alternativa al SO2 ya que es un conservante eficaz, de amplia acción y barato. Si la cantidad de este conservante es insuficiente, la calidad y seguridad alimentaria del vino pueden verse comprometidas debido a la oxidación excesiva y al crecimiento microbiano”, añade esta investigadora.

Este estudio que busca conseguir una alternativa sostenible al SO2 en vinos, se enmarca en el proyecto de investigación coordinado por la Dra. Emma Cantos-Villar del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) Rancho de la Merced y la Dra. Silvia Pichardo Sánchez de la Universidad de Sevilla. Esta primera evaluación toxicológica del extracto, en vistas a su posible comercialización, ha sido realizada en el Servicio General de Investigación de Biología en el Centro de Investigación, Tecnología e Innovación de la Universidad de Sevilla (CITIUS) Celestino Mutis y en el Área de Toxicología.

Referencia bibliográfica: In Vitro Toxicity Assessment of Stilbene Extract for Its Potential Use as Antioxidant in the Wine Industry. Concepción Medrano-Padial, María Puerto, F. Javier Moreno, Tristan Richard, Emma Cantos-Villar, and Silvia Pichardo. Antioxidants (Basel). 2019 Oct; 8(10): 467 doi: 10.3390/antiox8100467