El orujo, una segunda vida de la uva para mejorar el sabor del vino

El vino guarda la historia del viñedo. Conserva la memoria de un verano caluroso, el exceso de lluvia o la falta de riego. En cada botella quedan rastros del clima, incluso cuando el paladar aún no sabe ponerle nombre a la ausencia o exceso de los sabores que lo invaden. Hay vinos que hablan de años suaves y pausados; otros, en cambio, revelan los efectos del cambio climático: más aspereza en la lengua, más amargor, menos tiempo para que los sabores encuentren su lugar.

En corregir estos desajustes de sabor y textura con ingredientes naturales se centra el trabajo de un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla, que ha aplicado un sistema rápido y no destructivo para seleccionar residuos de la uva que sirven para mejorar el sabor del vino. Mediante un sistema rápido y portátil, los investigadores pueden seleccionar biomasa de este fruto para reducir hasta un 50 % la aspereza de los vinos, un problema cada vez más frecuente debido al cambio climático, y reutilizarlos dentro de la propia bodega.

Ensayos realizados con restos de uva.

Los investigadores proponen el MicroNIR portátil, una técnica analítica de bajo coste que permite seleccionar y analizar in situ el orujo, que son los residuos sólidos como los hollejos, la pulpa y las semillas que quedan de la uva tras extraer el mosto. Con este método, pueden determinar su capacidad como agente afinante, es decir, como un compuesto natural capaz de equilibrar el sabor del vino sin recurrir a productos comerciales externos. De este modo, los restos de la vendimia dejan de ser un problema de gestión y pasan a convertirse en un recurso de valor dentro de la propia bodega.

Orujo de uva blanca

Esta propuesta responde a un reto cada vez más evidente en el sector. El cambio climático provoca que la uva acumule azúcares antes de que los taninos -compuestos responsables de la astringencia- alcancen su madurez óptima. El resultado son vinos más alcohólicos y ásperos, que obligan a intervenir durante la elaboración para corregir el sabor. “El método que proponemos permite seleccionar ‘a la carta’ elementos de la propia uva para hacer el vino más agradable al gusto. Así, realizamos una vinificación más natural”, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Sevilla Julia Gómez Pérez.

El estudio, publicado en la revista Microchemical Journal, comparó distintas tecnologías analíticas. Entre ellas, el espectrómetro MicroNIR destacó por ofrecer la mejor combinación de precisión, rapidez y bajo coste, permitiendo analizar el orujo directamente en bodega, en tiempo real y sin alterar la muestra.

Una de las pruebas realizadas durante el estudio.

Para abordar este problema, el equipo analizó 111 muestras reales de orujo procedentes de tres variedades blancas representativas de Andalucía, que vendimiar entre agosto y octubre:

• Zalema (Condado de Huelva).
• Pedro Ximénez (zonas de Málaga y Córdoba).
• Moscatel (Málaga).

Tras agruparlas según su comportamiento como afinantes, comprobaron que no todas actúan igual: algunas reducen la astringencia de forma más eficaz que otras, lo que abre la puerta a una afinación del vino ‘a la carta’, ajustada a las necesidades de cada elaboración. “El siguiente paso de nuestra investigación será encontrar la mejor correspondencia entre cada tipo de orujo y cada vino, de modo que ambos encajen de forma precisa”, aclara la investigadora.

Volver al origen

En la práctica, el proceso es similar al escaneado de un producto en el supermercado. Primero, se evalúa el orujo con el MicroNIR y se selecciona el más adecuado para un tipo de vino concreto. Luego, se aísla la biomasa y se añade al producto durante la elaboración y se retira antes del embotellado mediante filtración. El resultado es un vino más equilibrado, afinado con compuestos procedentes de la propia uva y sin introducir elementos ajenos al proceso.

Así, la verdad del vino no se revela sólo en la copa, sino también en lo que queda después de la vendimia. En esos restos, invisibles durante siglos para la ciencia, se esconde ahora una herramienta para adaptar la vitivinicultura a los efectos del cambio climático, reducir residuos y devolver al vino un equilibrio que empieza, una vez más, en la uva.

Equipo investigador formado por los grupos ‘Color y Calidad de Alimentos’ y ‘Análisis Aplicado’, ambos con sede en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla.

Al final, el vino sigue contando su historia a través de su sabor. Pero ahora no solo habla del clima, también de la capacidad humana para mejorar los procesos de su elaboración. En los restos de la vendimia que normalmente se descartan, la ciencia ha encontrado posibilidades. Así, el vino se afina sin perder su voz y se adapta a un entorno cambiante recurriendo a su propio origen.

Más información en #CienciaDirecta: Aplican residuos de la uva para mejorar el sabor del vino