El aroma que revela el origen de la miel

La miel es uno de los endulzantes naturales más apreciados. Además de su sabor, destaca por sus propiedades antioxidantes y antibacterianas, y por una riqueza sensorial que depende en gran medida de las flores de las que procede. Esa combinación de cualidades la convierten en un producto de alto valor añadido, cuya correcta identificación resulta clave en un mercado cada vez más exigente.

Muestras de miel.

El origen botánico determina el aroma, el sabor, el color y, en muchos casos, el precio. Las variedades monoflorales, procedentes mayoritariamente de un solo néctar, como eucalipto, romero o azahar, suelen ser más apreciadas por su perfil aromático definido y reconocible. Las multiflorales, en cambio, combinan néctares de distintas plantas y presentan sabores más variables. Esta diferencia, clara para un paladar experto, no siempre es fácil de comprobar cuando el producto está envasado y expuesto en el supermercado.

Como consecuencia, el sector se enfrenta a etiquetados incorrectos, mezclas no declaradas o atribuciones de origen dudosas. Los métodos tradicionales de control no siempre permiten verificar con precisión si una miel es realmente monofloral ni de qué flor procede. Por ello, contar con herramientas científicas fiables es fundamental para proteger tanto a productores como a consumidores.

Equipo de investigación de la UAL.

En este contexto se enmarca el trabajo del grupo de investigación ‘Química Analítica de Contaminantes’, del Departamento de Química y Física de la Universidad de Almería. Su propuesta parte de la premisa de que la miel tiene un perfil químico propio, semejante a la huella dactilar de cada persona. Analizando ese conjunto de sustancias -lo que en ciencia se conoce como huella metabolómica-, los expertos han desarrollado una metodología analítica para distinguir con precisión entre variedades monoflorales y multiflorales, ya que ese patrón funciona como una auténtica firma del alimento.

El estudio, publicado en la revista Food Chemistry, se centra especialmente en el perfil volátil del producto, es decir, en las sustancias responsables de su aroma. Aunque la mayoría están presentes en cantidades muy pequeñas, son las que mejor reflejan la flor de origen. Analizar esa fragancia en profundidad permite “leer” la procedencia botánica, lo cual han aplicado por primera vez a mieles de eucalipto, romero y azahar.

Señales químicas del origen floral

Uno de los avances del trabajo reside en cómo se accede a esa información aromática. Frente a metodologías tradicionales, con dificultades para aislar de forma eficiente los compuestos más relevantes, los investigadores han mejorado el proceso añadiendo sal común durante la extracción. De esta forma las sustancias aromáticas se separan de los azúcares, que constituyen la mayor parte de la miel pero aportan poca información sobre su origen, y pasan a un disolvente orgánico que contiene la esencia química del producto.

El equipo analizó 40 muestras comercializadas en España, identificando siete compuestos principales que actúan como marcadores del origen botánico. Algunos aparecen con especial intensidad en la miel de eucalipto y se asocian a aromas más balsámicos; otros permiten reconocer claramente las de azahar, como la cafeína, presente de forma natural en flores de cítricos; y otros ayudan a distinguir las monoflorales de las multiflorales, ya que su presencia se diluye cuando el néctar procede de varias especies vegetales.

Muestras de mieles comerciales analizadas

Esa diferencia es la base para que los modelos estadísticos separen las distintas variedades con un alto grado de fiabilidad, alcanzando en algunos análisis tasas de acierto cercanas al cien por cien. “En las multiflorales la firma química es más dispersa, mientras en las monoflorales es más definida, con mayor presencia de compuestos que permiten identificarlas con claridad”, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la UAL Alba Navarro-Herrera, una de las autoras del estudio. Así, detectaron una huella especialmente definida en las muestras de eucalipto, mientras las de romero y multiflorales muestran perfiles más complejos y menos característicos.

Los resultados se han complementado con otro tipo de análisis químico desarrollado previamente por el mismo grupo, centrado en sustancias menos volátiles pero igualmente dependientes del origen. “Con esta fusión de datos obtenemos una huella metabolómica mucho más completa, reforzando la capacidad para distinguir mieles monoflorales de multiflorales y aumentando la fiabilidad en la identificación de su procedencia botánica”, señala la investigadora de la UAL Araceli Rivera, otra de las autoras del estudio.

Aplicaciones frente al fraude

Las aplicaciones prácticas de la metodología son diversas:

• Verificar el origen floral indicado en el etiquetado
• Detectar posibles mezclas no declaradas
• Reforzar los sistemas de certificación de calidad

Investigadores realizando ensayos en el laboratorio.

En definitiva, distintos mecanismos para proteger por un lado a los apicultores que apuestan por variedades monoflorales, al tiempo que se añade una garantía adicional para el consumidor. “La miel es uno de esos productos de alto valor añadido que con frecuencia es blanco de fraude, por lo que necesitamos herramientas que refuercen la transparencia en la cadena alimentaria”, subraya la investigadora de la UAL Antonia Garrido, coautora del estudio.

En el caso de la miel, preservar su autenticidad es tan importante como apreciar su sabor. La ciencia ha demostrado que el análisis del aroma, formado por diminutas señales químicas casi imperceptibles, ofrece una vía eficaz para salvaguardar su origen y asegurar que cada tarro conserva la huella floral que la hace única.

Más información en #CienciaDirecta: Diseñan una técnica para identificar el origen de la miel a partir del aroma