El aroma del anís busca volver al campo

Si hay una botella inconfundible en cualquier mueble bar de una casa típica española es la de anís, aquella de vidrio transparente con relieves, como si estuviera tallada. Suele permanecer ahí, discreta, hasta que llega alguna sobremesa especial, sobre todo en Navidad, cuando se saca para acompañar los villancicos y compartir momentos en familia, recuperando su lugar en la tradición gastronómica del país.

Pero los usos de la planta, Pimpinella anisum por su nombre científico, también conocida como matalahúva, van mucho más allá del ingrediente principal de la bebida espirituosa a la que da nombre. Sus semillas se utilizan como condimento en repostería y cocina, y su aceite esencial tiene aplicaciones tanto en la industria alimentaria como en la cosmética y farmacéutica. Sus propiedades digestivas, expectorantes y aromáticas la convierten en una materia prima de alto valor.

Plantación de anís en floración.

A pesar de ello, la mayoría del grano que se utiliza actualmente en España procede de importaciones, principalmente de Turquía o Egipto. El cultivo nacional ha ido perdiendo peso hasta convertirse en una actividad minoritaria. Que no existan variedades comerciales registradas no ayuda, pues dificulta una producción homogénea y competitiva. En Andalucía, las plantaciones se limitan a pequeñas explotaciones, sobre todo en la provincia de Sevilla, que recurren a semillas tradicionales intercambiadas entre agricultores.

Para revertir esta situación, un Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC en Córdoba, en colaboración con la Universidad de Foggia (Italia), ha llevado a cabo uno de los estudios más completos sobre el cultivo del anís. Los científicos recopilaron germoplasma de distintos países y evaluaron 50 genotipos en condiciones reales de campo en su finca experimental de Córdoba, comparando tanto el rendimiento agrícola como la calidad del aceite esencial. El ensayo demostró que la mayoría de estas variedades se adaptan a las condiciones de clima y suelo de España, aunque con comportamientos diferentes.

Misma especie, distintos perfiles

La heterogeneidad es precisamente una de las claves del trabajo, publicado en la revista Agronomy. Algunas variedades mostraron una elevada producción de semilla, mientras otras destacaron por su contenido en aceite esencial, que osciló entre el 0,8 % y el 5,7 %. “Esta diversidad permite seleccionar semillas en función del objetivo, ya sea maximizar la producción agrícola u obtener un aceite de mayor calidad”, explica a la  Fundación Descubre el investigador del IAS Diego Rubiales, coautor del estudio.

Equipo de investigación responsable del estudio.

El equipo también profundizó en la composición del aceite esencial, donde el trans-anetol aparece como componente mayoritario y responsable del aroma característico del anís, dulce y ligeramente especiado. Pero más allá de este compuesto principal, los científicos detectaron la presencia de otros que, aunque minoritarios, influyen en las propiedades medicinales, aromáticas o funcionales del aceite. Estas diferencias dan lugar a lo que se conoce como quimiotipos: plantas de la misma especie que producen aceites con perfiles químicos distintos.

Se confirma así que la diversidad depende en gran medida de la genética, al cultivarse en las mismas condiciones. Como consecuencia, los investigadores apuntan a que se podrían seleccionar variedades no solo por su rendimiento, sino también por la composición química, de nuevo en función de las aplicaciones que demande la industria.

Producto nacional

Con todo, los expertos han identificado cinco genotipos especialmente favorables, por combinar rendimiento y producción de aceite esencial. El siguiente paso sería inscribir oficialmente alguno de ellos en el Registro de Variedades Comerciales, un proceso especialmente complejo en cultivos minoritarios como el anís, donde no existe un catálogo nacional consolidado.

Diferentes muestras de grano.

Si se logra avanzar, las aplicaciones serían directas:

• Ofrecer a los agricultores variedades adaptadas al clima y suelo españoles.
  
• Diversificar cultivos, como alternativa a aquellos más tradicionales como el trigo y el girasol.
  
• Potenciar una cadena de valor local, en la que el grano y el aceite esencial se produzcan y transformen en España. Actualmente, gran parte de la industria agroalimentaria, cosmética o farmacéutica depende de importaciones para abastecerse, por lo que impulsar el cultivo nacional podría reducir esa dependencia.
  
• Mejorar la rentabilidad de las explotaciones y acortar la cadena de intermediarios. Algunos agricultores se plantean no solo cultivar anís, sino también extraer el aceite y comercializarlo directamente.

Diferentes opciones que, en un contexto donde se buscan alternativas agrícolas viables y sostenibles, podrían devolver al anís el protagonismo perdido. Quizá entonces esa botella de relieves que aguarda en el mueble bar deje de ser solo un recuerdo de fiestas, para contar también una historia más cercana, la de un cultivo recuperado en nuestros campos. De forma que, cuando se abra para acompañar los villancicos o una comida en familia, el brindis tenga sabor a un producto muy nuestro, pero que podría serlo aún más.

Más información en #CienciaDirecta: Identifican cinco variedades de semillas de anís con potencial para impulsar su cultivo en España