El jamón pide cuchillo

Desde el año 2014, la normativa existente exige incorporar al etiquetado la información exacta sobre la raza y el tipo de alimentación de los cerdos para aclarar conceptos al consumidor y no dejar lugar a dudas. Buscando nuevas alternativas de métodos no destructivos para verificar la calidad del jamón, los investigadores de la Universidad de Córdoba han diseñado una metodología, de bajo coste, que permite determinar la calidad de la pieza a través de análisis de imagen.

Además, las investigaciones, publicadas en la revista Meat Science han concluido que el jamón conserva sus propiedades si se usa el cuchillo, mientras que existen variaciones en la estructura del tejido al hacer las lonchas en la máquina. Esto se debe a que el corte se hace generalmente perpendicular a las fibras alterando la distribución de la infiltración de grasa, que son las finas tiras que aparecen intercaladas entre las vetas de carne.

Con la aplicación del análisis multifractal de imágenes de alta calidad se evidencian las estructuras de la infiltración de grasa a escala de píxeles mostrando en negro las fibras de magro y en blanco las de grasa.

De esta manera, no es posible determinar después de pasar por la máquina si la loncha es por ejemplo un ibérico o cerdo blanco, o si es bellota o de cebo. “Los resultados obtenidos muestran que sólo cuando se aplica el corte manual con cuchillo, el tejido conectivo graso presenta una naturaleza multifractal, es decir, con distintas dimensiones superpuestas, concreta y distinta, lo que confirma las diferencias entre las designaciones según su genética y alimentación”, indica a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Córdoba Salud Serrano, coautora del artículo.

Investigadores del grupo Bromatología y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Córdoba, responsables del estudio.

Tras el corte, los expertos observaron que la infiltración de grasa se produce con un patrón determinado a través de la aplicación de imagen multifractal de imágenes de alta calidad. Con esta técnica se evidencian las estructuras a escala de píxeles mostrando en negro las fibras de magro y en blanco las de grasa. De este modo, cada genética y tipo de alimentación presenta un conjunto de dimensiones fractales concreto, es decir, los distintos patrones obtenidos de la distribución del tejido conectivo graso que sirven de referencia para su caracterización.

Más información: Demuestran que el corte manual del jamón ibérico conserva todas las características de su designación de calidad