Deconstruir el olor de la cerveza para mejorar su sabor

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas de más raigambre en culturas como la mediterránea, y la más consumida en España, según un informe socieconómico del sector en 2018. En la última década, además, ha ido aumentando el número de quienes la elaboran de forma artesanal, bien para su distribución en pequeños comercios o para el autoconsumo.

La cerveza es una bebida alcohólica muy arraigada a la cultura mediterránea.

Una técnica aplicable a cualquier tipo de cerveza, sea comercial o no, ha aumentado la precisión del análisis de 52 compuestos químicos que otorgan sus peculiaridades olorosas a este popular producto de sabor inconfundible.

Diseñada por un equipo de investigación del Departamento de Química Analítica de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz (UCA) y de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (México),  la nueva técnica combina varios sistemas de análisis.

Incorpora la denominada ‘Stir Bar Sorptive Extraction’ (SBSE), una barra magnética agitadora que concentra los elementos químicos que, por su estructura, dan olor a la cerveza. Conocer el funcionamiento de estos compuestos, independientemente de que el proceso de elaboración de la cerveza sea industrial o artesanal, ayuda a los investigadores a facilitar claves que mejoren la calidad del producto, según ha apuntado a la Fundación Descubre el investigador de la Universidad de Cádiz Enrique Durán Guerrero, uno de los autores del trabajo.

Enrique Durán Guerrero y Remedios Castro, dos de los investigadores de la UCA responsables del estudio.

Una treinta de muestras

Este grupo de investigación ha analizado 30 muestras de diferentes estilos de cervezas, en las que han definido sus perfiles aromáticos. Las técnicas estadísticas utilizadas les han permitido posteriormente la clasificación correcta de las muestras, base sobre la cual podrían dictaminarse medidas para la mejora de su calidad y de su proceso de elaboración.

Así, tipos de cervezas como la ‘lager’, de baja fermentación, o la ‘stout’, de color negro, podrán ver mejorada su composición con este trabajo. “Desde el momento en que somos capaces de analizar el aroma de una cerveza, podemos entender qué compuestos son los que producen un buen o mal olor y cómo potenciar o evitar la formación de los mismos”, ha señalado Durán Guerrero.

Muestras de cerveza empleadas en este estudio.

Este equipo de investigación lleva años trabajando con esta técnica en productos de tipo enológico, con mayor énfasis en el vinagre, y, antes que en cervezas, ha abordado el análisis con ella de algas o zumos de fruta. Ahora, está convencido de que los avances obtenidos con la tesis realizada en colaboración con México servirán también para proseguir avanzando en las líneas de trabajo abiertas con todos estos productos.

Mientras tanto, los productores de cerveza tienen cada vez más al alcance de la mano nuevas pautas para la mejora de la calidad de esta bebida, gracias al avance de esta línea de investigación, que desciende a los entresijos de los compuestos químicos que le dan olor para llegar con sus resultados hasta la misma barra del bar.

Más información en #CienciaDirecta: Diseñan un método que analiza con más precisión los compuestos olorosos de la cerveza para mejorar su calidad