Cuando la genética y la tierra definen el aceite de oliva virgen extra

La indicación geográfica y la denominación de origen identifican un producto cultivado o elaborado en un territorio concreto. La lucha por lograr el sello se basa en conseguir para un determinado artículo de consumo unas características, reputación y calidad atribuibles a su ubicación. Se habla del jamón de Jabugo en Huelva, del espárrago de Huétor Tájar en Granada o del vino de Jerez, entre otros muchos.

Los expertos han evaluado distintos tipos de AOVE obtenido en diferentes zonas geográficas con distintas variedades como Arbequina, Arbosana, Carrasqueña de Alcaudete o Picual, entre otras.

El aceite también está sometido a esta etiqueta que el consumidor asocia con unas propiedades y beneficios concretos. Sin embargo, un equipo del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y el Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC-Córdoba han ido más allá determinando que la calidad del aceite virgen extra (AOVE) no solamente está definida por su origen, sino que la genética del olivo, es decir, la variedad específica que se cultiva en ese territorio, es fundamental para concretar el ‘pedigrí’ del zumo de aceituna.

Así, han publicado en la revista European Journal of Agronomy la interacción que se produce entre distintos climas y terrenos y la variedad de olivo, lo que da lugar a distintas calidades. De esta manera, han analizado, atendiendo a las condiciones ambientales específicas de diferentes zonas en Andalucía y a la genética del árbol, los ácidos grasos y otros componentes que otorgan el carácter propio al aceite virgen extra y determinan su carácter.

De esta manera, los expertos han creado un mapa de la composición del AOVE de estas zonas según la variedad de aceituna utilizada. “Hemos confirmado que Arbequina, normalmente la que ofrecen los viveros para cultivos superintensivos, tiene hasta diez puntos menos de contenido en ácido oleico en ciertas zonas con respecto otras”, afirma a la Fundación Descubre el investigador del IFAPA Centro ‘Alameda del Obispo’ de Córdoba José Francisco Navas, autor del artículo.

El investigador del IFAPA Centro ‘Alameda del Obispo’ de Córdoba José Francisco Navas, autor del artículo.

El objetivo de los trabajos persigue ofrecer una herramienta válida para que los agricultores puedan determinar con mayores garantías el mejor rendimiento y calidad de sus cultivos. Los expertos proponen para plantaciones con un comportamiento negativo en la calidad química la mezcla con otras variedades como estrategia a corto plazo para mejorar la calidad y la estabilidad del AOVE. Aún así, plantean como la mejor de las opciones a largo plazo el reemplazo total del cultivo por otro que se adapte mejor a las características climáticas de la zona. Para ello, el agricultor debe conocer a priori qué composición química ofrece cada variedad en su finca para poder adoptar la mejor resolución en cada caso.

Dime qué ácidos grasos contienes y te diré de dónde eres

Los ácidos grasos del aceite de oliva suponen entre el 98 y el 99% de su composición. Entre ellos destacan el oleico, el palmítico y el linoleico. También contiene polifenoles, responsables de su sabor, y carotenoides, que otorgan el color. Además, son fuente de otros compuestos beneficiosos para el organismo, como el escualeno, con alto poder antioxidante, o la vitamina E, entre otros muchos.

Durante dos años, los expertos del IFAPA han realizado análisis químico a la producción de distintas zonas andaluzas con el fin de determinar qué especie produce mejor AOVE en cada lugar. En este sentido, la investigación concluye que en ciertas combinaciones variedad-ambiente, algunos componentes están cerca de los límites establecidos por las regulaciones del Consejo Oleícola Internacional, por lo que la calidad puede verse comprometida.

El estudio plantea una guía que ayudará al agricultor a determinar qué variedad se adaptará mejor a un área geográfica para obtener el mejor producto final.

Por otro lado, los investigadores han relacionado el ambiente climático y los efectos del calentamiento previsto con la modificación de la composición. “Hemos concluido que un aumento de la temperatura durante final de verano y principios de otoño hace disminuir el contenido de ácido oleico, lo que afectaría considerablemente a la calidad del AOVE”, explica el investigador.

De esta manera, el consumidor también tiene la información necesaria para escoger qué aceite virgen extra adquiere atendiendo no solo a la denominación de origen sino a la variedad de aceituna de la que procede. A partir de ahora, aparte de elegir un aceite de Antequera, de Baena, de Sierra Mágina o cualquier origen, habrá que identificar, además, su raza: Picual, Arbequina o Cornicabra, entre muchas otras. La química deja claro que, aunque la cuna sea la misma, la genética es la que manda.

Más información en #CienciaDirecta: Relacionan la calidad del aceite de oliva virgen extra con la genética de la variedad y la zona de plantación