Cómo conservar salsas durante más tiempo para que mantengan su sabor

Un equipo de investigación de la Universidad de Jaén ha desarrollado por primera vez un tratamiento basado en altas presiones y calor moderado que alarga la fecha de caducidad del alimento sin reducir sus cualidades nutricionales, como sí ocurre con los sistemas de conservación y refrigeración habituales. La propuesta se ha probado en un aderezo de perejil y cilantro, pero puede emplearse en otros productos vegetales envasados al vacío.

Autoría: Alba Madero / Fundación Descubre


Jaén |
09 de diciembre de 2022

Hoy ha sido un día difícil en el trabajo. Las cosas no han ido tan bien como esperabas en la oficina y, para colmo, vuelves a casa con un hambre atroz. Mientras subes las escaleras de casa, no paras de pensar en esa ensalada de pasta envasada que compraste el otro día. ¡Lista para consumir! Abres la puerta, te quitas los zapatos y te diriges directamente al frigorífico. Ya tienes el contenedor con la comida sin tapa entre las manos y te llevas la desagradable sorpresa: ese olor agrio, indicador de que la salsa se ha pasado de fecha.

Con disgusto, tiras el contenido a la basura y te preguntas por qué no harán comida preparada envasada que dure unos cuantos días más de lo que indica la etiqueta.

En esta cuestión se centra el trabajo de un equipo de investigación de la Universidad de Jaén ha diseñado un tratamiento que emplea altas presiones y calor para conservar sin perder nutrientes una salsa envasada al vacío durante más tiempo. Se trata de la primera vez que se emplea esta combinación de técnicas con la finalidad de alargar la fecha de caducidad de un aderezo elaborado con productos de origen vegetal con resultados favorables. El tratamiento ha sido diseñado por un equipo de investigación de la Universidad de Jaén.

El tratamiento ha sido diseñado por un equipo de investigación de la Universidad de Jaén.

5 ventajas

Esta propuesta presenta 5 ventajas respecto a los tratamientos térmicos y químicos que se llevan a cabo habitualmente:

  1. Alimentos inocuos: Las empresas del sector agroalimentario podrían garantizar que estos alimentos se pueden consumir de forma segura.
  2. Al emplear este tratamiento, los alimentos pueden conservarse mejor y durante más tiempo, lo que garantiza un periodo de comercialización más amplio.
  3. Este método es eficaz en cualquier producto o salsa de origen vegetal envasado al vacío.
  4. No afecta a las cualidades organolépticas del alimento, como su sabor, ni a las propiedades nutricionales de los vegetales, dado que mantiene los compuestos beneficiosos para el organismo.
  5. Disminuyen el número de bacterias patógenas o resistentes a antibióticos que se desarrollan durante los periodos de conservación, como cuando se abre una lata, se consume la mitad del contenido y el resto se guarda en el frigorífico.
El método diseñado por los científicos emplea una máquina de presión hidrostática.

El método diseñado por los científicos emplea una máquina de presión hidrostática.

Alimento seguro

En su artículo publicado en Foods los científicos explican que probaron el tratamiento en una aderezo para ensaladas y pescados habitual de la provincia de Jaén, elaborado con AOVE, agua, zumo de limón, sal, perejil y cilantro. “Es un método seguro para vegetales  mínimamente procesados que, además, no afecta a la calidad del producto. Es decir, que el alimento conserva su aspecto, sabor y propiedades nutricionales”, comenta a la Fundación Descubre el investigador de la Universidad de Jaén Javier Rodríguez.

Los resultados mostraron que en la muestra control elaborada y conservada de la forma habitual se producía un incremento de las bacterias lácticas, que acidificaban el producto, es decir, que adquiría ese característico sabor avinagrado de los alimentos pasados de fecha. 

Por otro lado, las muestras sometidas al tratamiento presentaban una cantidad muy inferior de estas bacterias y menos microorganismos resistentes a los antibióticos y patógenos habituales en el perejil y el cilantro, que en ocasiones producen problemas gastrointestinales. 

De este modo, el trabajo de los investigadores garantizaría que en esas ocasiones en las que vuelves a casa con hambre y coges comida envasada, puedas disfrutar de un producto más seguro, con menos bacterias, en caso de que se te pase un poco de fecha y que, para colmo, conserva todo su sabor. ¡A comer se ha dicho!

Más información en #CienciaDirecta: Diseñan un tratamiento con altas presiones y calor para conservar los nutrientes de salsas envasadas al vacío más tiempo


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