El pez grande se come al pequeño. Esta máxima es pura ecología, evidente en muchas facetas de la vida. Por ejemplo, los negocios. Una multinacional compra una start-up innovadora. En este acto, adquiere sus ‘nutrientes’ (personal, patentes, productos). De igual modo, introduce en el organismo ciertos elementos ‘tóxicos’ (deudas, problemas legales), que son difíciles o imposibles de eliminar. Pero… si pudiera evitarlo, ¿no lo haría? La respuesta es más que obvia.

De vuelta a la biología, ocurre lo mismo. Aquellos seres situados en la cúspide de la cadena alimenticia tienen una ventaja, nadie se los come, pero también inconvenientes. Hay ciertas partículas nocivas que, una vez entran al organismo, no salen. Por el contrario, se van acumulando y se transmiten de presa a depredador. Los metales pesados son algunas de ellas. Si bien el hierro o el zinc son esenciales, otros como el mercurio, el cadmio o el plomo pueden traer consecuencias para la salud.

Hay una forma de renunciar a esa ‘herencia’ y la ha identificado un grupo de investigadores de la Universidad de Jaén. El secreto lo guarda la aceituna de mesa. En ella habitan unas bacterias capaces de ‘biosecuestrar’ partículas dañinas de metales pesados. Las absorben, evitando que puedan cruzar las paredes del intestino y entrar al torrente sanguíneo. El hallazgo se ha hecho en la aceituna aloreña de Málaga, que cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP), si bien es extrapolable a otras variedades.

Imagen de las bacterias responsables del biosecuestro de metales pesados.

Las cepas identificadas trabajan recubriendo la mucosa del intestino. “Las bacterias actúan como una esponja que atrapa este tipo de partículas, reduciendo su disponibilidad en el sistema digestivo y eliminándolas a través de las heces”, señala a la Fundación Descubre la responsable del trabajo, Hikmate Abriouel, investigadora de la Universidad de Jaén.

La fermentación tradicional mediante salmuera, una disolución con alto contenido en sal, es la clave. “Las bacterias que permiten retener estas partículas están en la aceituna ya en el árbol. Cuando se somete a fermentación, estos microorganismos proliferan por su capacidad de crecer en un ambiente con bajo pH y también, como hemos visto, en presencia de estos metales pesados”, afirma la científica.

Hikmate Abriouel junto a su grupo de investigación.

Esta cualidad de ‘biosecuestrar’ metales, aunque no única en la naturaleza, es exclusiva de estos microorganismos hallados en la aceituna de mesa. Los plásmidos portadores de los genes responsables de hacerla posible no figuran, según los autores del trabajo, en ninguna base de datos. Esto es así porque esta bacteria (conocida como Lactobacillus pentosus) no intercambia su material genético, como sí ocurre en otros muchos casos. Además de su interés para la salud humana, los científicos apuntan a que esta propiedad puede ser aplicada en procesos de recuperación medioambiental, como la limpieza de suelos contaminados.

La aceituna se afianza como una perfecta aliada para la salud. En forma de oro líquido o para acompañar cualquier comida. Aceites esenciales, vitaminas A y C, tiamina, fibra… son algunas de sus propiedades. A partir de ahora se le suma su papel de abogada para evitar la compra de ‘activos tóxicos’. Una inversión más que segura.

Más información en #CienciaDirecta: Identifican bacterias en la aceituna de mesa que ‘secuestran’ metales tóxicos durante la digestión