Alimentos como las judías, las nueces y otros frutos secos, además de bebidas habituales como la cerveza y el vino, son algunos de los productos de la dieta mediterránea ricos en polifenoles. Estos compuestos tienen efectos antioxidantes y beneficiosos para la salud. Por otra parte, durante los controles de calidad de estas bebidas, los polifenoles son un factor a determinar debido a que están directamente relacionados con la estabilidad y calidad de las mismas.

Los polifenoles presentes en la cerveza y el vino son antioxidantes beneficiosos para la salud.

En esta línea, expertos de la Universidad de Cádiz han diseñado un nuevo dispositivo para determinar el índice de polifenoles. Para la fabricación de este dispositivo se introduce un electrodo en una mezcla que contiene la enzima tirosinasa, que detecta los polifenoles con propiedades beneficiosas para la salud, y un polímero conductor. Aplicando una corriente eléctrica sinusoidal, que son un tipo de corriente alterna que actúa de forma cíclica, con lo cual la energía se distribuye de forma más eficiente en la mezcla, se deposita la enzima sobre la superficie del electrodo y se obtiene el biosensor.

Los investigadores del Instituto de Investigación en Microscopía Electrónica y Materiales de la Universidad de Cádiz con la colaboración del Instituto de Química Física ‘Ilie Murgulescu’ de la Academia Rumana y la Universidad Politécnica de Bucarest (Rumanía) han dado un paso más desarrollando este nuevo método para determinar el contenido de polifenoles relacionado con la capacidad antioxidante de vinos y cervezas. Se trata de un dispositivo biosensor que aumenta la fiabilidad de las estrategias actuales con un menor coste y una mayor rapidez.

Juan José García Guzmán con el resto de investigadores que participan en el estudio.

El estudio publicado en la revista Sensors describe cómo se realizó un muestreo con nueve cervezas (cuatro cervezas lager (rubias), tres stout (negras) y dos sin alcohol) y cuatro vinos (tres tintos y uno blanco), comprados todos ellos en mercados locales. Los resultados del biosensor para ambas bebidas son similares a los obtenidos por otros procedimientos publicados anteriormente. Por otra parte, también se determinó la capacidad antioxidante de las muestras y se obtuvo una alta relación entre ésta y el contenido de polifenoles obtenido con el dispositivo propuesto. Por lo tanto, la nueva técnica ofrece información útil sobre estas propiedades, la estabilidad y la calidad de las bebidas.

Más información: Aplican un biosensor para medir los índices de antioxidantes en cervezas y vinos