Neofobia gustativa, o por qué nos resistimos a probar sabores nuevos

En un estudio con ratas, investigadores de la Universidad de Granada han aportado nuevos datos sobre la neofobia gustativa, que es la reducción en el consumo de alimentos con un sabor novedoso, es decir, se limita la ingesta para evitar una posible intoxicación y en el caso de que al cabo de unas horas no se aprecien consecuencias negativas, la próxima vez que el sujeto se encuentre con dicha comida la tomará en mayor cantidad.


Granada |
16 de marzo de 2021

Científicos de la Universidad de Granada (UGR) han aportado nuevos datos sobre los mecanismos cerebrales relacionados con el consumo de alimentos, que podrían servir para aclarar algunos aspectos relacionados con determinados desórdenes en la alimentación.

Juan Manuel Jiménez Ramos, catedrático del departamento de Psicobiología de la UGR y responsable del estudio.

En concreto, en un estudio realizado con ratas, Juan Manuel Jiménez Ramos, catedrático del departamento de Psicobiología de la UGR, ha analizado los mecanismos cerebrales que se esconden detrás de la neofobiagustativa, un comportamiento que limita el consumo de alimentos con sabores nuevos, no experimentados previamente por el sujeto. El trabajo ha sido publicado en la revista Neurobiology of Learning and Memory.

La neofobia gustativa es una respuesta protectora de los animales que consiste en el consumo de una pequeña cantidad de un alimento no probado previamente. Es decir, se limita la ingesta para evitar una posible intoxicación y en el caso de que al cabo de unas horas no se aprecien consecuencias negativas, la próxima vez que el sujeto se encuentre con dicha comida la tomará en mayor cantidad.

En este estudio se emplearon ratas porque son animales con un sentido del gusto y del olfato muy desarrollados, que presentan una capacidad discriminativa gustativa muy sensible, y además son pequeños y fácilmente manejables.

La hipótesis de partida se basaba en el hecho de que la corteza perirrinal y la insular, dos regiones clásicamente relacionadas con procesos de aprendizaje y memoria, están fuertemente conectadas entre sí dentro del mismo hemisferio. Quedaba por estudiar la naturaleza funcional de dicha interacción y si ésta tenía consecuencias en la neofobia.

“En el laboratorio ya habíamos demostrado previamente que una lesión bilateral en la corteza perirrinal interrumpía la neofobia, observando que los animales lesionados tomaban grandes cantidades del sabor nuevo ofrecido sobre el que no tenían registro de memoria”, explica Jiménez Ramos.

Los científicos de la Universidad de Granada han aportado nuevos datos sobre los mecanismos cerebrales relacionados con el consumo de alimentos.

Por otra parte, hace pocos años uno de los pioneros en el estudio de los mecanismos cerebrales de la neofobia gustativa, el doctor Steve Reilly, investigador del departamento de Psicología de la Universidad de Illinois en Chicago, demostró en ratas que una lesión bilateral en la corteza insular también interrumpía la neofobia.

En base a estos descubrimientos previos, los investigadores de la UGR conocían que ambas estructuras cerebrales estaban implicadas en la neofobia y, por tanto, lo que necesitaban comprobar es si la corteza perirrinal y la corteza insular actuaban de forma conjunta, como parte de un mismo circuito.

Estudio con 32 ratas

Para ello emplearon 32 ratas, divididas en tres grupos: un primer grupo con lesiones contralaterales (animales lesionados en la corteza perirrinal de un hemisferio y la corteza insular del otro hemisferio); un segundo grupo con lesiones ipsilaterales (animales lesionados en las cortezas perirrinal e insular del mismo hemisferio), y un grupo de control operado (animales operados del mismo modo que los de los grupos anteriores, a los que no se inyectó intracerebralmente ninguna neurotoxina). Este último grupo permitió examinar el efecto de los tratamientos anteriores.

Una vez que los tres grupos de ratas se recuperaron de la cirugía, se habituó a los animales a un programa de ingestión de agua de 15 minutos por la mañana y 15 minutos por la tarde de rehidratación. Una vez estabilizado este consumo, se inició la fase experimental propiamente dicha, que tuvo una duración de 5 días. En esta fase, los animales recibieron por la mañana una solución de agua con sacarina durante 15 minutos, y por la tarde siguieron recibiendo agua. La solución de sacarina es una de las más empleadas en la mayoría de estos estudios, dado que a los animales les gusta mucho su sabor dulce, pero al mismo tiempo manifiestan una fuerte neofobia la primera vez que la prueban.

Dibujo de una de las ratas operadas, a las que no se inyectó intracerebralmente ninguna neurotoxina.

Tras terminar el experimento, para determinar si las lesiones habían afectado a la corteza insular y a la perirrinal y en qué grado, los científicos de la UGR examinaron bajo el microscopio óptico los cerebros de los animales lesionados con métodos histológicos estándar.

Finalmente, se observó que en el grupo contralateral se consiguió afectar profundamente la neofobia gustativa, puesto que las ratas bebieron grandes cantidades de la solución de sacarina durante el primer día de exposición. Por el contrario, los grupos ipsilateral y de control operado manifestaron una neofobia normal, bebiendo significativamente menos cantidad de la solución que el grupo contralateral la primera vez que se encontraron con el nuevo sabor. “Esto significa, en primer lugar, que efectivamente ambas cortezas están implicadas en la neofobia gustativa, y en segundo, que funcionan de forma interdependiente estableciendo un circuito funcional”, apunta el investigador de la UGR.

Desconexión de las cortezas

Con respecto a las líneas de investigación posteriores a este estudio, Juan Manuel Jiménez afirma que ahora deberán investigar a qué procesos psicológicos afectan la desconexión de ambas cortezas. “En principio, la interrupción de la neofobia podría deberse a un fallo de memoria, no reconociendo el sabor nuevo como tal, o bien a un fallo emocional, no reconociendo como potencialmente peligroso el nuevo sabor, aunque caben más posibilidades”, apunta el investigador.

Preguntado acerca de si es posible extrapolar estos resultados a humanos y la implicación de la neofobia en determinados desórdenes de alimentación, Jiménez Ramos afirma que sería posible que los mecanismos cerebrales fueran parecidos a los observados en las ratas, debido a las similitudes entre humanos y el resto de animales por su continuidad evolutiva.

“Sin embargo, esto no explicaría exactamente por qué los humanos restringimos el consumo de determinados sabores nuevos, aunque sí permitiría conocer en mejor medida cómo funciona el cerebro en estos procesos. En seres humanos habría que tener en cuenta otros factores adicionales de tipo social, cultural, etc. En definitiva, es necesaria mucha más investigación en modelos animales y seres humanos”, señala el autor.

Referencia bibliográfica:

Juan M.J.Ramos: Disconnection of the perirhinal and insular cortices severely disrupts taste neophobia. Neurobiology of Learning and Memory. Volume 175, November 2020, 107324.


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