Un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO) analiza los efectos de una cepa de levadura en la producción del lomo ibérico del Valle de los Pedroches, una región que consiguió en 2006 la categoría de Denominación de Origen para sus jamones.

Plato de caña de lomo del Valle de Los Pedroches (Córdoba).

La pieza de lomo ibérico se prepara desechando la mayor parte de la grasa del cerdo y se sazona durante seis horas con una mezcla de ajo, orégano, sal y pimienta. A continuación, estas piezas son curadas durante tres meses a 12 grados y con condiciones de humedad controladas. Durante este proceso de curación, es fundamental la acción de la levadura Debaryomyces hansenii, muy utilizada en embutidos curados y que afecta de manera especial al sabor y las características finales del producto.

Expertos andaluces, dirigidos por el profesor José Ramos del Departamento de Microbiología de la UCO, han analizado de forma específica cuáles son los efectos de esta levadura en el proceso de curación del lomo ibérico del Valle de los Pedroches. Además de modificar algunas de sus características físico-químicas, también afecta al sabor del producto final que, de acuerdo a sus conclusiones, despierta más aceptación entre los consumidores, lo que abre nuevas posibilidades para la mejora industrial de este producto.

Debaryomyces hansenii es un tipo de levadura muy utilizado en la industria alimentaria por su alta tolerancia a la sal y su capacidad para limitar la proliferación de bacterias. Es crucial en el proceso de maduración de queso y en la curación de embutidos, en la que algunas investigaciones han destacado su función como generadora de nuevos aromas.

Para analizar los efectos de la levadura en la producción del lomo ibérico, se han reproducido cuatro condiciones diferentes en doce piezas de lomo ibérico distintas. La levadura se ha inoculado en cantidades diferentes de 0,52 o 1,04 gramos en dos lugares distintos de la pieza, en la superficie de la carne o en la tripa de colágeno que la recubre.

El proceso de curación de las piezas de lomo ibérico ha sido de 90 días a 12℃ con una humedad relativa de entre el 70 y el 90%. Una vez terminado, las piezas fueron sometidas a diversos análisis microbiano, químico y estadístico. Además, también han sido expuestos a un análisis sensorial que ha realizado un grupo heterogéneo de catadores expertos compuesto por 30 personas.

La investigación ha concluido que esta levadura produce cambios en el producto final, un incremento en el pH y un descenso significativo de la cantidad de sodio. En cuanto a los compuestos volátiles y aromáticos, se produce un incremento de ésteres y alcoholes y un descenso en aldehídos.

Los resultados obtenidos del análisis sensorial del equipo catador -teniendo en cuenta la controversia que suscitan este tipo de análisis- muestran que la levadura no provoca ningún cambio detectable en la textura pero sí mejora la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores, que detectan mejoras en los aromas y el sabor del lomo ibérico.

Este trabajo será publicado próximamente en la revista Meat Science y se ha llevado a cabo en colaboración con la empresa Navalpedroche S.L.