Aderezo de guisante para enriquecer tus ensaladas sin aditivos

Los consumidores se ‘estudian’ cada vez más los ingredientes de los alimentos que compran en los supermercados, huyendo de largas listas de aditivos o compuestos seguidos de una E mayúscula. Por ello, se imponen las denominadas etiquetas limpias (clean label) es decir, productos con ingredientes sencillos, naturales y fáciles de reconocer, con la menor cantidad posible de componentes que evitan aditivos sintéticos, colorantes artificiales o conservantes químicos. 

Sin embargo, la industria alimentaria tiene que llegar al equilibrio de seguir consiguiendo el aspecto, la conservación y la textura de siempre, con los nuevos requisitos saludables que imponen los gustos del consumidor. Investigadores de la Universidad de Sevilla han avanzado en este reto con la formulación de una salsa saludable a partir de la vaina de guisante.

El equipo de investigación de la Universidad de Sevilla que ha participado en el estudio.

Este aderezo para ensaladas contiene la fibra de la leguminosa y aceite de chía sin ningún aditivo para estabilizarlo. Para mantenerlo estable durante más tiempo, se somete la  vaina de guisante a altas presiones y obligándolo a fluir por microcanales, lo que transforma sus cualidades iniciales. Así se obtiene una salsa tipo mayonesa con alto contenido en fibra y libre de estabilizantes químicos, a la vez que se aprovecha un subproducto de la industria alimentaria. 

¿Cuál es la receta de esta nueva salsa más sostenible y más saludable? El proceso de microfluidización. Con él se trata la fibra de la vaina de guisante mediante métodos físicos, es decir, se la somete a altas presiones, obligándola a fluir a través de una serie de microcanales. Así sus propiedades iniciales se transforman, para retener más agua y  mantener la estabilidad del  alimento más tiempo.

¿Cómo se modifican sus propiedades?

• De partida, la fibra de vaina de guisante tiene una capacidad limitada para retener agua. 

• Cuando se somete a microfluidización se modifican las propiedades superficiales de estas fibras. 

• La celulosa, se desfribrila, es decir, las hebras se separan. Así aumenta su capacidad de retención de agua y se hinchan. Esto consigue que la fibra pueda formar redes tridimensionales que retienen agua y favorece la formación de una suspensión de tipo gel, que estabiliza la salsa durante más tiempo. 

El proceso aumenta la estabilidad de la mezcla. “Mientras que la fibra de la vaina de guisante nativa no logra impedir una rápida desestabilización del producto final, el uso de la técnica de microfluidización da lugar a un gel que es estable durante meses, por lo que al incorporarlo a la salsa le confiere estabilidad sin aditivos químicos”, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Sevilla, M. Carmen Alfaro, una de las autoras del estudio.

Este aderezo para ensaladas contiene la fibra de la leguminosa y aceite de chía sin ningún aditivo para estabilizarlo.

Con este método las investigadoras consiguen un aderezo enriquecido con fibra. “El aspecto final es una salsa tipo mayonesa con menos contenido graso y más saludable, gracias no solo a la fibra sino también al aceite de chía, rico en ácidos grasos omega-3”, aclara Alfaro. 

Fibra y aceite de chía

El equipo de investigación preparó un aderezo para ensaladas en el laboratorio basado en un emulgel que contenía fibra de guisante microfluidizada y aceite de chía. 

• Primero, analizaron la microestructura de la muestra 

• Luego, acometieron pruebas de viscosidad y viscoelasticidad, así como la influencia del tiempo de envejecimiento en la distribución del tamaño de partícula del emulgel. 

• Las pruebas determinaron que el emulgel permaneció estable durante más de 60 días. 
• Además, la salsa presenta un comportamiento pseudoplástico, lo que atañe a su viscosidad, adecuada para su bombeo y manipulación, según los investigadores.

Estas ventajas se consiguen con el tratamiento de microfluidización, que  modifica significativamente la estructura de la fibra de guisante, mejorando sus propiedades funcionales, como la retención de agua, la solubilidad y la hidratación. “La microfluidización potencia la función de la fibra de la vaina de guisante como agente espesante”, reconoce otra de las expertas que han obtenido la salsa, M. Carmen García-González.

La salsa desarrollada a base de emulgel presenta propiedades fisicoquímicas y de ingeniería compatibles con aplicaciones comerciales.

Según los investigadores, el aderezo para ensaladas desarrollado a base de emulgel presenta propiedades fisicoquímicas y de ingeniería compatibles con aplicaciones comerciales. El siguiente paso será escalar el producto a la industria. “Nuestro trabajo contribuye al campo de la ingeniería de productos alimentarios, ya que se ha logrado un avance en la búsqueda de nuevos estabilizantes de origen biológico”, adelantan. 

La siguiente fase pasaría por acometer estudios sensoriales adicionales porque en la aceptación del producto el paladar del consumidor tiene la última palabra.