Menos sal, más nutrientes: el futuro saludable de la aceituna de mesa

“Aceituna, una es oro; dos, plata; y la tercera, mata”, dice un viejo refrán popular que ya advertía, mucho antes de que existieran los nutricionistas, de la conveniencia de consumirlas con moderación. Ya sean verdes, negras, aliñadas o rellenas, pocos aperitivos son tan populares de la gastronomía mediterránea como la aceituna de mesa. Aunque el fruto destaca por su contenido en  fibra, vitamina E, grasas saludables y compuestos antioxidantes, la sal incorporada en el proceso de transformación despierta el recelo de los expertos en salud.

El sodio desempeña un papel fundamental en la elaboración. No solo contribuye a su sabor y textura característicos, sino que resulta esencial para garantizar su conservación y estabilidad. Sin embargo, un consumo excesivo se asocia a un mayor riesgo de hipertensión y enfermedades cardiovasculares, lo que ha llevado a los organismos sanitarios a recomendar una reducción de su presencia en la dieta.

Llenado de frascos con las salmueras de envasado.

Precisamente ese es el aspecto que un equipo del Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) trata de mejorar en una investigación que abre la puerta a una nueva línea de aceitunas de mesa más saludables. Estudios anteriores de este grupo ya contribuyeron a la llegada al mercado de olivas con menor contenido en sal, pero ahora el objetivo va un paso más allá: enriquecerlas con compuestos beneficiosos. En otras palabras, no solo reducir aquello que resulta menos recomendable desde el punto de vista nutricional, sino también potenciar los componentes que aportan valor añadido.

En concreto, han incorporado potasio, calcio y magnesio, minerales que desempeñan funciones esenciales en el organismo:

• El potasio contribuye al control de la presión arterial.
• El calcio es fundamental para la salud de huesos y dientes.
• El magnesio participa en numerosos procesos relacionados con la actividad muscular, nerviosa y metabólica.

El cambio está en el tarro

El artículo, publicado en la revista Foods, tomó como modelo aceitunas Manzanilla de estilo sevillano rellenas de pasta de pimiento, una de las presentaciones más populares de este producto. Hasta ahora, una ración habitual de unos 30 gramos, equivalente aproximadamente a entre ocho y diez unidades, puede aportar cerca del 18 % de la ingesta diaria recomendada de sodio. Con la estrategia propuesta por los científicos del IG-CSIC, esa cantidad se recorta aproximadamente a la mitad, hasta situarse en torno al 9 %.

Investigaciones anteriores habían tratado de reducir la sal durante la fase de fermentación, pero la intervención podría afectar al proceso, por lo que los expertos han optado como novedad por actuar después, cuando las aceitunas están listas para el envasado.

Relleno de aceitunas con pasta de pimiento. Cortesía de JOLCA SCA

El primer paso consistió en un desalado parcial, para eliminar parte del sodio acumulado durante el proceso. Sin embargo, esta operación provocó que junto a la sal también desaparecieran otros minerales presentes de forma natural en el fruto. “El calcio y el fósforo se pierden menos porque están muy unidos a la pulpa, mientras el potasio y el magnesio se encuentran en el jugo, por lo que casi todo se pierde”, explica a la Fundación Descubre el investigador del IG-CSIC Antonio López, coautor del estudio.

Para compensar estas pérdidas, el equipo recurrió a nuevas formulaciones de la salmuera del envasado, enriquecidas con sales de potasio, calcio y magnesio. Ensayaron distintas combinaciones y estudiaron cómo se repartían los minerales entre la aceituna y el medio de conservación, información que sirvió para construir un modelo matemático basado en una técnica estadística denominada Metodología de Superficie de Respuesta. Esta aplicación permite predecir qué ocurrirá con el producto final cuando se modifica la proporción de cada mineral, evitando tener que realizar un número casi infinito de pruebas.

Del tarro a la etiqueta

Los resultados muestran que es posible reducir aproximadamente un 50 % el contenido de sodio de las formulaciones convencionales y aumentar simultáneamente la presencia de minerales. Algunas de las combinaciones ensayadas alcanzaron niveles de potasio equivalentes a cerca del 27 % de la ingesta diaria recomendada, mientras que el calcio y el magnesio llegaron a representar alrededor del 55 % y el 50 %, respectivamente.

Llenado de frascos con las salmueras de envasado.

Además, la estrategia encaja con la normativa europea sobre declaraciones nutricionales. Esto significa que, más pronto que tarde, podrían comercializarse aceitunas que destacaran en su etiquetado “enriquecidas en minerales”. “Tanto la industria como el consumidor están interesados en adquirir productos más saludables, por lo que nuestro estudio puede contribuir no solo a ampliar el mercado, sino a consolidar el existente”, apunta el investigador del IG-CSIC Antonio Garrido, coautor del estudio.

Los científicos destacan igualmente la aplicabilidad del método. “Las ecuaciones permiten que cualquier industrial pueda adecuarlas a sus condiciones particulares de elaboración y envasado, ajustándolas a distintos objetivos nutricionales, o incluso adaptándolas para otro tipo de rellenos o de alimentos fermentados”, destaca López.

En definitiva, la propuesta va más allá de reducir unos gramos de sal. Busca mejorar la imagen de un alimento muy nuestro. Porque si lo descartamos por su contenido en sodio, también se pierden otros componentes de interés, como la fibra o las grasas saludables. Y, de paso, uno de esos pequeños placeres que rara vez sobreviven mucho tiempo en el centro de una mesa. No se trata de sustituir una ensalada por un plato de aceitunas, sino de ofrecer una versión más saludable del aperitivo más característico de la dieta mediterránea.

Más información en #CienciaDirecta: Obtienen aceitunas rellenas con hasta un 50 % menos de sal y más nutrientes beneficiosos