Un proyecto impulsa la adaptación del vino fino tradicional andaluz a las tendencias del mercado

En la actualidad existe una tendencia entre los consumidores a beber vinos con menos graduación alcohólica, una demanda creciente que hace que vinos como el fino puedan perder público, ya que siempre se han caracterizado por tener una graduación de entre 15 y 17 grados. Precisamente, para darle una respuesta al sector y adaptarlo a las preferencias del mercado se conformó el Grupo Operativo INNOFINO, coordinado por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3, junto a las universidades de Córdoba y Cádiz.

Este consorcio, integrado también por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Protegidas Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles; la Fundación para el Control de la Calidad Agroalimentaria de Andalucía (FCCAA), Bodegas González Byass Jerez, S.L.U., Bodegas Yuste y Williams & Humbert (Jerez), tenía como objetivo abordar la necesidad de adaptar las prácticas tradicionales del sector vitivinícola a modelos más sostenibles y competitivos.

Gracias a este proyecto, las bodegas tienen la posibilidad de ofrecer vinos finos con una gama más amplia de graduaciones (de 14 a 17 grados).

En este sentido, Juan Moreno investigador ceiA3 del grupo AGR-146 (Vitenol), de la Universidad de Córdoba, explica que, además, este proyecto viene a dar una solución a los bodegueros que se veían encorsetados por la normativa referente a la graduación alcohólica de los vinos finos. “En la zona de Montilla-Moriles hay bodegueros que producen vinos con 14 grados de alcohol natural, con todas las características sensoriales de un fino, pero que no pueden comercializarlos como ‘fino’ debido a la legislación existente. Esto les obliga a añadir alcohol vínico a sus vinos (encabezado), lo cual carece de sentido y aumenta los costes”.

El imperativo legal impedía etiquetar esos vinos como ‘finos’, por eso, esta alianza entre la academia y el sector ha servido para abordar un cambio en la legislación, que ha sido avalado por conclusiones científicas, basadas en experiencias de investigación adaptadas a las prácticas reales de las bodegas. “En cada bodega se seleccionaron dos grupos de barricas. En uno de ellos, se trabajó para elaborar vinos de  graduación alcohólica próxima a 14 grados en el momento del embotellado y se establecieron grupos de control con el procedimiento habitual (graduación alcohólica final igual o superior a 15 grados). Se tomaron múltiples muestras cada 3 meses (coincidiendo con los cambios de estación) de las botas seleccionadas, analizando parámetros clave como el grado alcohólico, la acidez volátil, el acetaldehído, la glicerina, entre otros”, añade Cristina Lasanta, investigadora ceiA3 del grupo AGR-203 de la Universidad de Cádiz.

Y lo que se concluyó fue que, las experiencias de crianza dinámica realizadas por los equipos de investigación y las bodegas colaboradoras (Pérez Barquero y Alvear en Montilla, González Byass, William & Humbert, y Yuste/Argüeso en Jerez y Sanlúcar) han demostrado que es posible elaborar vinos de crianza biológica bajo velo mediante el sistema dinámico de criaderas y solera, para obtener vinos  finos con una graduación final próxima al 14%, manteniendo su calidad y tipicidad.

De hecho, se realizaron catas ciegas con  103 consumidores en Montilla y 900 en Jerez, que evaluaron sensorialmente ambos tipos de fino sin encontrar diferencias significativas entre los  de 15 y 14 grados. Estos resultado son altamente valiosos porque “facilita la aceptación del cambio y puede acercar el vino fino a un público más joven y a consumidores que prefieren vinos con menor graduación”, anota Moreno.

Oferta de productos para las bodegas

Por eso, uno de los beneficios que surgen a raíz de INNOFINO es esa apertura de la oferta de productos para las bodegas, que ahora tienen la posibilidad de ofrecer vinos finos con una gama más amplia de graduaciones (de 14 a 17 grados). Además el cambio de normativa incide en la reducción de costes y operaciones, al poder rebajar o eliminar la adición de alcohol vínico, en especial en las etapas finales del proceso, para cumplir con la antigua regulación.

De este modo, las bodegas ahorran tiempo y el gasto debido al alcohol añadido, el gasto impositivo asociado. Como conclusión general de los estudios científico-técnicos realizados, se estableció la viabilidad de producir finos de 14 grados sin modificaciones sustanciales en los protocolos de crianza tradicionales.

Todo esto supone nuevas líneas de innovación y desarrollo en el sector tradicional de los vinos andaluces de cara al futuro, en la que una posible continuación de este trabajo pueda  explorar la adaptación del rango de graduaciones alcohólicas de otros vinos tradicionales como los amontillados y olorosos

Lo que sí ha quedado claro es que existe un límite de seguridad en la graduación establecido en los 14 grados, para asegurar una estabilidad microbiológica del velo de flor y mantener las características sensoriales típicas del fino. “Se exploraron vinos hasta de 13 grados, pero se estableció el límite en 14 grados porque por debajo de este umbral, hay un mayor riesgo de proliferación de levaduras o bacterias que podrían alterar el vino”, finaliza Lasanta.

Por último, las actuaciones llevadas a cabo por los integrantes del Grupo Operativo INNOFINO han puesto de manifiesto la utilidad de la Colaboración Universidad-Empresa para avanzar en innovación y competitividad, en este caso del sector vitivinícola andaluz.

El proyecto está financiado a través de los fondos europeos agrícolas de desarrollo rural (FEADER) y cofinanciado por la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía en la convocatoria para el Funcionamiento de Grupos Operativos Regionales de la Asociación Europea de Innovación en Materia de Productividad y Sostenibilidad Agrícola (EIP AGRI) de 2022.