La histamina es una sustancia que el cuerpo libera en respuesta a alergias, infecciones o ciertos alimentos. En personas sensibles, un exceso de este compuesto, como el pescado mal conservado o deficientemente manipulado, puede provocar síntomas como enrojecimiento facial, urticaria, picor, problemas digestivos o incluso más graves como shocks anafilácticos.

Sin embargo, los métodos tradicionales para su detección requieren análisis de laboratorio que implican procesos largos y costosos, lo que dificulta una determinación ágil en la cadena de producción.

Equipo de investigadores del IFAPA centro ‘Alameda del Obispo’ en Córdoba que han participado en el estudio.

Ante esta necesidad, la industria pesquera demanda herramientas rápidas, fiables y no destructivas para detectar la presencia de histamina en el pescado antes de su distribución. En esto se ha centrado la labor de un equipo de investigación del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) del centro ‘Alameda del Obispo’ en Córdoba, en colaboración con el Walloon Agricultural Research Centre (CRA-W, Bélgica), que han desarrollado una solución innovadora basada en tecnología de infrarrojo medio, que funciona de forma similar a un lector de código de barras. Este método permite detectar y cuantificar instantáneamente la histamina en pescados como el atún, sin necesidad de llevar muestras a un laboratorio.

Método rápido

Este procedimiento, validado científicamente, ofrece ventajas clave:

• Rapidez: Permite el análisis en cuestión de segundos, reduciendo drásticamente los tiempos de respuesta.
• No es destructivo: No requiere la extracción ni alteración de la muestra, facilitando la inspección en tiempo real.
• Portabilidad: Puede aplicarse tanto en laboratorios como en plantas de procesamiento y puntos de venta.
• Precisión: Identifica y cuantifica la histamina con un 95% de eficacia, conforme a las regulaciones europeas y estadounidenses.

La tecnología desarrollada podría ser adaptada para otros alimentos donde este tipo de compuestos también sean un problema relevante.

En el estudio publicado en Journal of Food Engineering, los expertos explican que el sistema desarrollado combina espectroscopía de infrarrojo medio con algoritmos matemáticos avanzados. Para entrenar este algoritmo, los expertos analizaron muestras de atún con distintas concentraciones de histamina, sometiéndolas a diversas condiciones de conservación, como dejarlo a temperatura ambiente o distintos grados de calor, para simular escenarios reales.

Algoritmos que ‘aprenden’

Los datos obtenidos permitieron al sistema ‘aprender’ a identificar la presencia de histamina y su nivel de concentración en cada muestra de manera automática. Además, se desarrollaron modelos discriminantes capaces de señalar si la cantidad de este compuesto supera los límites permitidos por las normativas vigentes.

Este método innovador es especialmente útil para:

• Empresas pesqueras y de distribución, que pueden emplearlo en el control de calidad en las líneas de producción y almacenamiento.
• Autoridades sanitarias, para la inspección rápida en mercados y puntos de venta.
• Minoristas y grandes superficies, que pueden aportar mayores garantías de seguridad en los productos pesqueros antes de su comercialización.

El desarrollo de esta tecnología representa un avance en el control de la seguridad alimentaria en la industria pesquera. “La implementación de este método podría reducir los riesgos de intoxicaciones por histamina y mejorar la eficiencia en la detección de lotes contaminados”, explica a la Fundación Descubre el investigador principal del IFAPA José Manuel Moreno, responsable del trabajo.

Los expertos explican que el sistema desarrollado combina espectroscopía de infrarrojo medio con algoritmos matemáticos avanzados.

Con este avance, el sector pesquero cuenta con una herramienta ágil, eficaz y accesible para garantizar que el pescado que llega al consumidor final sea seguro y de alta calidad.