Ir a comer a un restaurante para cualquier alérgico es posible desde que todos los establecimientos están obligados a informar a los consumidores si sus productos contienen alguno de los 14 grupos de alérgenos alimentarios o de sustancias que puedan presentar algún tipo de intolerancia. Celíacos, alérgicos a la lactosa o al marisco, pueden escoger sus tapas de manera fácil con los códigos de colores que pueblan las cartas, con los que ya estamos familiarizados.

Los ensayos con rosados han demostrado que se mantienen las principales propiedades en cuanto a composición y características propias, como el color, el aroma y el sabor

El problema para algunos es maridar los ricos platos de la gastronomía mediterránea con un buen vino. La razón: los sulfitos, un compuesto derivado del azufre que puede causar  intoxicación a quienes presentan sensibilidad y que es utilizado por la industria vinícola como conservante de los caldos.

Quien presenta síntomas con su consumo, desde leves como una simple picazón hasta otras más graves como anafilaxia, están condenados a pasar las páginas de las cartas de vinos en las que todas las opciones van marcadas de color morado, con la representación de la forma estructural del compuesto o con su fórmula química SO2 y la alegación “contiene sulfitos”.

Y es que el sulfuroso es el aditivo mayormente utilizado en el vino para prevenir la oxidación y el crecimiento de microorganismos como bacterias o levaduras que pueden alterar sus cualidades y características. Por eso, la comunidad científica y la industria vitivinícola trabajan para localizar otros conservantes sustitutos y que beber un buen caldo pueda ser apto para todos los públicos, mayor de edad, claro está.

Vinos aptos para todos los públicos

Un equipo de investigación del Centro Rancho la Merced del IFAPA junto con las Universidades de Sevilla, Cádiz y Burdeos ha obtenido un nuevo compuesto antioxidante y antimicrobiano al que han llamado ST99 para utilizar como aditivo en vinos rosados como alternativa al sulfuroso. En un artículo publicado en la revista Food Control proponen el uso de este nuevo extracto obtenido a partir de restos de la industria vinícola como fuente de estilbenos, una familia de polifenoles, que aportan las mismas funciones que el dióxido de azufre.

El nuevo aditivo ST99 que presentan los investigadores es una alternativa al sulfuroso.

Un equipo de investigación del Centro Rancho la Merced del IFAPA junto con las Universidades de Sevilla, Cádiz y Burdeos ha obtenido un nuevo compuesto antioxidante y antimicrobiano al que han llamado ST99 para utilizar como aditivo en vinos rosados como alternativa al sulfuroso. En un artículo publicado en la revista Food Control proponen el uso de este nuevo extracto obtenido a partir de restos de la industria vinícola como fuente de estilbenos, una familia de polifenoles, que aportan las mismas funciones que el dióxido de azufre.

Concretamente, los expertos confirmaron su potencial en un primer momento, con un extracto comercial que contenía un 29% de estilbenos. Posteriormente, crearon un producto propio a partir de restos de la poda de la viña, llamado ST99, que llega a contener un 99% de estos polifenoles antimicrobianos. “En estudios previos confirmamos su idoneidad en vinos blancos, ahora le ha tocado el turno al rosado, obteniendo incluso mejores resultados. Además, hemos realizado los ensayos toxicológicos pertinentes que incluyen su aptitud para el consumo humano”, indica a la Fundación Descubre la investigadora del Centro Rancho la Merced del IFAPA Emma Cantos Villar, autora del artículo.

Por tanto, queda listo para que la industria vinícola comience a utilizarlo y que las personas alérgicas puedan tomar sus vinos

El rosado no es solo un color

La investigadora del Centro Rancho la Merced del IFAPA Emma Cantos Villar, autora del artículo

El color y la estabilidad de los rosados ​​se deben a la variedad de la uva utilizada, pero la forma de fermentación, los tiempos y las reacciones químicas que se producen durante la vinificación otorgan las diferencias principales entre unos vinos y otros. Así, las bodegas diferencian sus caldos en estos procesos.

La modificación de cualquiera de sus componentes o tratamiento puede afectar directamente a lo que caracteriza a una marca concreta o la diferencia de otras. Concretamente, el sulfuroso es uno de los protagonistas en la industria por su alta capacidad para conservar intactas las cualidades del vino tras su embotellado. Sin embargo, es un alérgeno que puede causar problemas de salud en personas sensibles a él. Además, su concentración se acumula en el organismo. Por ello, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomendó en 2016 no sobrepasar una ingesta diaria de 0,7 miligramos de dióxido de azufre por kilogramo de peso y día, y la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) marca el límite en 200 miligramos por litro en vinos rosados. 

De la viña a la botella

Para vinos tintos existen algunas alternativas al sulfuroso, pero en blancos y rosados aún no existen aditivos válidos que cumplan la misma función sin alterar sus cualidades. De hecho, el ST99 probado en vino blanco, alteraba levemente el color y su vida útil se acortó. “Sin embargo, en los ensayos con rosados hemos comprobado que se mantienen las principales propiedades en cuanto a composición y características propias, como el color, el aroma y el sabor”, añade la investigadora.

Los expertos están enfocados en la puesta en marcha a nivel comercial del nuevo aditivo. Concretamente, presentarán sus resultados con ST99 ante los principales especialistas mundiales de la viticultura y la enología en el 44º Congreso Mundial de la Viña y el Vino que tendrá lugar desde hoy hasta el viernes 9 de junio, en Jerez de la Frontera, Cádiz, España. 

De esta manera, los investigadores han logrado que la industria vinícola pueda superar un obstáculo con la sustitución del alérgeno por otro conservante seguro para la salud de todos a partir de los propios desechos que genera, sumando así el concepto de economía circular a sus productos. Las personas sensibles a este compuesto y que sean amantes del vino rosado podrán seguir disfrutando de su olor, color y aroma confiando en que no tendrán síntomas por su consumo, siempre que este disfrute sea tomado con moderación y no se maride con la conducción.